干鍋是川菜的一種，干鍋是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，可直接食用。在操作上，干鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小，因而受到廣大消費者與投資者的青睞。與火鍋相比，干鍋還沒有出現全國性的強勢品牌，是市場潛力十足的餐飲種類。其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋蝦、干鍋排骨、干鍋牛肉等。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾種干鍋。

干鍋土雞王

原料：

凈農家散養土公雞800克，竹筍段50克，芹菜節30克，洋蔥絲50克，青紅小尖椒節30克，姜片、蔥段、蒜片、干辣椒節、花椒、豆瓣醬、蠔油、嫩肉粉、料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、美極鮮、香油、藤椒油、菜油各適量。　

制作方法：

（1）將治凈的土公雞剁成小塊，納盆加嫩肉粉（還可以加適量的香料粉）、姜片、蔥段、胡椒粉、鹽和料酒碼味30分鐘。

（2）炒鍋置旺火并倒入菜油，燒至七成熱時下雞塊（去掉姜蔥后稍微用清水沖洗一下），炸2分鐘便可撈出。

（3）鍋里留適量的底油，下姜片、蒜片、蠔油和豆瓣醬炒香后，再下干辣椒節、花椒炒幾下，然后放雞塊、料酒、胡椒粉爆炒，待雞塊炒至干香時，加放青紅小尖椒節、竹筍段、洋蔥絲和芹菜節同炒，出鍋前放味精、雞精、美極鮮、藤椒油和少許香油，翻炒便倒入干鍋里上桌。

干鍋雞腿菇

原料：

鮮雞腿菇300克，五花肉片75克。

調料：

干鍋油100克，蒜片30克，青紅杭椒各50克，自制干鍋醬100克，味精8克、雞粉5克、白糖2克，花椒油2克。

自制干鍋醬及干鍋油配方：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍干爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉淀，將上面的油盛出，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香葉30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陳皮20克、千里香粉5克、羅漢果2顆、干沙姜片20克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。　

制作方法：

（1）鮮雞腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成熱油迅速拉油，撈出瀝油備用。

（2）鍋入干鍋油燒熱，加入五花肉片煸香，加入青紅杭椒圈翻炒，入干鍋醬炒香，加入雞腿菇片翻炒，調入味精、雞粉、白糖炒入味。

（3）出鍋前淋醬油、花椒油翻勻，盛入鋪有少量洋蔥絲的干鍋中，帶底火上桌即可。

干鍋雞

原料：

仔雞1只 （約1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒節20克，杭椒節20克，精鹽3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蠔油10克，辣妹子醬5克，干鍋香辣油200克，色拉油1000克（約耗50克）。

干鍋香辣油配方：

原料：

胡蘿卜片100克，香蔥50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

凈鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以后，再上火收干水分，撈出料渣，即得干鍋香辣油。　

制作方法：

（1）仔雞宰殺后洗凈，斬成2厘米見方的塊，投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時，倒出瀝油。

（2）鍋留底油，注干鍋香辣油燒熱，投入姜片、蒜瓣和泡椒節煸香，隨后下入雞塊，烹入白酒，用精鹽、味精、蠔油、辣妹子醬和香醋調好味，轉小火燜約5分鐘以后，盛入干鍋內，撒上杭椒節，即可隨酒精爐上桌。

干鍋排骨

原料：

豬排骨1000克，青尖椒節50克，干辣椒節5克，姜片5克，蒜瓣5克，香蔥節15克，精鹽3克，味精2克，蠔油10克，豆瓣醬10克，辣妹子醬5克，干鍋香辣油200克，色拉油500克（約耗20克）。

干鍋香辣油配方：

原料：

胡蘿卜片100克，香蔥50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

凈鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以后，再上火收干水分，撈出料渣，即得干鍋香辣油。

制作方法：

（1）豬排骨斬成5厘米長的段，用高壓鍋壓煮5分鐘，青尖椒節入油鍋拉一下后，撈入干鍋里墊底。

（2）凈鍋上火，注入干鍋香辣油燒熱，接著下姜片、蒜瓣、干辣椒節、豆瓣醬炒香上色，隨后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，調入精鹽、味精、蠔油和辣妹子醬，轉小火燜5分鐘以后，起鍋盛入干鍋內，撒上香蔥段隨酒精爐上桌。

干鍋小牛肉

特點：

微辣鮮香、牛肉富有彈性、口感勁道。　

原料：

帶皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋蔥200克，姜片10克。

調料：

自制辣味紅牛油100克，李錦記蠔油20克，美極鮮5克，雞粉2克，曬制醬油5克（散裝醬油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自制辣味紅牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，蔥姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬熱，依次放入孜然、大料、蔥姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。

制作方法：

（１）小牛肉洗凈放入白鹵水鹵熟。

（２）牛肉切成半厘米厚的片，猛火燒鍋滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋蔥切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蠔油、美極鮮、雞粉、醬油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分鐘，入墊有洋蔥的鍋仔里即可。

技術關鍵：

1、牛肉要選用帶皮小牛肉，小牛肉肉質嫩，帶皮烹制嚼起來更勁道。

2、鹵制牛肉時，采用白鹵水鹵制，另外在白鹵料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更濃，同時去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后，加入鹵料一同鹵牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同時又可給牛肉加香。

4、鹵制時，不能過火，以用筷子捅破為宜，否則肉質變老嚼不動。

5、小米椒選用特辣的，這樣炒出的菜口味香辣。

6、加入曬制醬油，而不采用老抽，曬制醬油味更濃，吃起來更香。

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