餛飩，在古代又簡稱為“飩”。今廣東人稱為“云吞”，四川人叫作“抄手”，湖北稱為“包面”或“水餃”，江西呼為“清湯”，新疆稱其為“曲曲”，閩南語又稱作“扁食”。

南北朝時期，餛飩已成為人們餐桌上的常見食品，不過，有人打破了常規，將其作成扁形。唐人龜圖注《北戶錄》時，曾引用北齊顏之推的話說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”這也就為餃子的面市奠定了初基。

到清末民初，餛飩仍有咸甜之別，且有或蒸、或煮、或煎等多種吃法。徐珂《清稗類鈔》就是這樣記述的：“餛飩，點心也，漢代已有之。以薄面為皮，有襞積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。中裹以餡，咸甜均有之。其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。粵肆售此者，寫作‘云吞’”

而且，這些吃法，一直流傳到今天。油炸餛飩便是江西的特色小吃，吃起來外焦里嫩，鮮咸適宜。浙江菜里有個串煎餛飩，則是在平底鍋中油煎而成，吃時用竹簽將餛飩串起，蘸醋或蘸醬而食，喜歡吃辣的還會酌量撒上些辣椒粉。至于鮮肉蒸餛飩，則是寧波十大名點之一，此名點皮薄肉鮮，軟糯可口，若拌以湯吃，更別有風味。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教大家做幾款南派花色餛飩。

翡翠餛飩

特點：

翡翠餛飩是我國江浙一帶較具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是餛飩翠綠，皮薄滑軟，餡香細嫩，湯汁鮮美。

原料：

面粉200克，菠菜葉750克，豬瘦肉末150克，蔥末10克，姜末、紹酒、醬油各5克，精鹽6克，味精3克，白糖2克，雞湯1500克，麻油20克。

制作方法：

（1）將菠菜葉洗凈，瀝去水，剁成細末，裝入紗布口袋內，擠出菜汁100克，加入盛有面粉的容器內和勻成面團，餳透，按扁，搟成0.2厘米厚的長方大片，再切成6厘米見方的餛飩皮。

（2）將豬肉末放入容器內，加入蔥末、姜末、紹酒、醬油、白糖、麻油5克、精鹽和味精各1克拌勻成餡。

（3）取一餛飩皮，將餡料用筷子挑放在下角，向上卷起成卷，再將兩對邊向中間折疊捏嚴成餛飩生坯。依次制好。

（4）鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用手勺推攪，用中火燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，分放在3個碗內。另將鍋內放雞湯、余下的精鹽燒開，加余下的味精，淋入余下的麻油，出鍋澆入餛飩碗內即成。

提示：

餛飩生坯人沸水鍋煮至上浮時，點入冷水50克，再燒沸后，即可出鍋。

澆汁餛飩

特點：

澆汁餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以面粉、青菜等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是皮面筋軟，餡心爽脆，清淡咸香，麻香濃郁。

原料：

面粉200克，干淀粉25克，青菜75克，五香豆腐干、水發香菇、水發木耳各25克，芝麻醬30克，精鹽4克，味精3克，麻油30克。

制作方法：

（1）將面粉放入容器內，加入清水和勻成面團，餳透，按扁，平鋪在案板上的干淀粉上排成大薄片，再切成60個梯形的餛飩皮。

（2）青菜擇洗干凈，下入沸水鍋中燙至斷生撈出，放入冷水中投涼撈出，擠去水，與五香豆腐干、洗凈的香菇及木耳均剁成末。

（3）將青菜末、五香豆腐干末、香菇末、木耳末均放入容器內，加入精鹽、味精各1克和麻油10克拌勻成餡。將芝麻醬放入容器內，加入冷開水和余下的精鹽、味精、麻油充分攪勻成稠稀適中的味汁。

（4）取一餛飩皮放上餡，捏成餛飩生坯。全部制好后下入沸水鍋中用中火燒開，煮至熟透撈出，放入冷水中過水撈出，瀝去水，放入碗內，再澆入調好的味汁即成。

提示：

青菜末要裝人紗布口袋內擠去水。

雞絲餛飩

特點：

雞絲餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以面粉、豬瘦肉等為原料，經煮制而成的一種特色餛飩。其特點是色澤淡雅，柔滑細嫩，湯鮮味美。

原料：

面粉200克，豬瘦肉末100克，熟雞肉40克，紫菜、煎雞蛋皮各10克，青蒜15克，醬油30克，蔥末、姜末各5克，干淀粉25克，雞湯1200克，麻油10克。

制作方法：

（1）將面粉放入容器內，加入清水和勻成面團，餳透，按扁，平鋪在案板上的干淀粉上搟成大薄片，再切成梯形餛飩皮。

（2）將熟雞肉撕成細絲。雞蛋皮切成絲。青蒜去根，洗凈，切成末。紫菜撕成小片。

（3）豬肉末放入容器內，加入蔥末、姜末、醬油、雞湯15克、麻油攪勻成餡。

（4）取一餛飩皮，將餡料用筷子挑放在上面，折合包嚴成餛飩生坯，依次制好。

（5）鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用中火燒開，煮至熟透，出鍋盛入碗內，再將紫菜片、蛋皮絲、熟雞絲、青蒜末放在上面，澆入燒沸的雞湯即成。

提示：

面團要軟硬適中，搟好的面片要先折疊成6厘米寬的面卷，再切成60個餛飩皮。

魚肉餛飩

特點：

餛飩是江南較具特色的主食之一，是以面粉、鱸魚肉、莼菜等為原料，經煮制而成．的一種特色風味餛飩。其特點是皮軟柔滑，餛嫩爽滑，湯清味鮮。

原料：

面粉200克，凈鱸魚肉100克，莼菜50克，姜末5克，香菜、榨菜各10克，紹酒8克，醋1克、精鹽7克，味精3克，白糖2克，胡椒粉0.5克，雞蛋清1個，雞清湯600克、，熟豬油20克，干淀粉30克。

制作方法：

（1）將面粉放入容器內，加入用精鹽1克、雞蛋清、清水75克調勻的蛋清鹽水和勻成軟硬適中的面團，餳30分鐘，按扁，在撒有干淀粉的案板上搟成0.1-0.15厘米厚的長方片，再切成邊長為6.6厘米的正方形片。

（2）將鱸魚肉洗凈，剁成末，放入容器內，加入姜末、紹酒、醋、白糖、胡椒粉、精鹽2克、味精1克、清水25克、熟豬油10克攪勻上勁至呈稠糊狀的餡。

（3）香菜擇洗干凈，切成0.5厘米長的段。榨菜切成細粒。莼菜洗凈。

（4）取一餛飩皮，用筷子將餡料挑放在餛飩皮的一角，再從外向里卷成卷，將左右兩對角向中間對疊、捏嚴成餛飩生坯。

（5）待全部制好后下入沸水鍋中燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，分放在兩個碗內。

（6）另將鍋內放雞湯、余下的精鹽燒開，下入莼菜燒開，煮熟，加余下的味精、熟豬油，出鍋分別澆入兩個盛有餛飩的碗內，再分別撒上香菜段、榨菜末即成。

提示：

和好的面團要用濕潔布蓋嚴略餳。　

蝦肉蒸餛飩

特點：

蝦肉蒸餛飩是上海頗具特色的主食之一，是以面粉、豬肉、蝦仁等為原料，經蒸制而成的一種特色風味餛飩。其特點是皮薄軟韌，餡大滑嫩，咸香鮮美，別具特色，

原料：

面粉200克，凈豬腿肉100克，鮮蝦仁75克，白醬油40克，料酒20克，白糖5克，味精2克，精鹽1克，香油10克。

制作方法：

（1）將面粉放入容器內，加入清水100克和勻成面團，用濕潔布蓋嚴，餳10分鐘后，按扁，搟成長方形大薄片，再切成邊長為7厘米的正方形餛飩皮40個。

（2）將蝦仁洗凈，瀝去水，放入容器內，加入料酒10克、精鹽拌勻腌漬入味。豬腿肉洗凈，瀝去水，剁成細末，放入容器內，加入白醬油、白糖、味精、香油、余下的料酒攪勻，再加入清水50克攪勻上勁呈稠糊狀。

（3）取一餛飩皮，放上蝦仁和肉餡，收攏面皮捏嚴，成下部似桂圓大小的圓球、上部似梅花形的餛飩生坯，收口朝下擺入籠屜內。全部制好后放入蒸鍋內用大火燒開，蒸約3分鐘，在餛飩上灑上冷水，再繼續蒸至熟透取出，在餛飩上刷上香油，裝盤即成。

提示：

餛飩生坯要沸水入鍋，共計蒸5分鐘左右即可出籠。

薺菜鮮肉餛飩

特點：

薺菜鮮肉餛飩是上海較具特色的主食之一，是以面粉、薺菜、豬肉等為原料，經煮制而成的一種特色風味餛飩。其特點是皮薄滑潤，餡大爽嫩，清香可口，滋味鮮美。

原料：

面粉200克，薺菜300克，豬肉末125克，姜末、蔥末各8克，黃酒15克，精鹽6克，味精3克，白糖5克，鮮湯600克，香油、熟豬油各10克。

制作方法：

（1）將面粉放入容器內，加入清水100克和勻成面團，略餳，按扁，搟成0.1厘米厚的長方形大片，再切成6厘米見方的餛飩皮。

（2）將薺菜擇洗干凈，下入沸水鍋中燙透撈出，放入冷水中投涼撈出，擠去水，剁成末。

（3）將豬肉末放入容器內；加入姜末、黃酒、白糖、精鹽2克、味精1克攪勻，加入清水50克攪勻上勁，再加入蔥末、蕎菜末、香油拌勻成餡。

（4）取餛飩皮，放上餡，包成餛飩生坯，依次制好。

（5）鍋內放鮮湯、余下的精鹽燒開，加余下的味精，淋入熟豬油，出鍋分裝在兩個碗內。

（6）另將鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用大火燒開，改用中火煮至熟透撈出，瀝去水，分裝在兩個湯碗內即成。

提示：

搟制餛飩皮時要隨時撒上面粉，以免粘連（此面粉不在用料計劃之內）。

砂仁鮮肉餛飩

特點：

砂仁鮮肉餛飩是我國長江中下游一帶較具特色的主食之一，是以面粉、豬肉、砂仁粉等為原料，經蒸制而成的一種特色餛飩。其特點是形似簍子，皮薄滑韌，湯汁清爽，咸香鮮美。

原料：

面粉200克，凈豬腿肉150克，煎蛋皮絲20克，紫菜18克，蔥末10克，白醬油25克，精鹽3.5克，味精4克，砂仁粉2克，麻油、熟豬油各15克，肉湯450克。

制作方法：

（1）將面粉放入容器內，加入溫水和勻成軟硬適中的面團，餳透。紫菜撕成小片。

（2）豬腿肉洗凈，瀝去水，制成茸，放入容器內，加入白醬油、蔥末、精鹽0.5克、味精1克攪勻成餡。

（3）將餳透的面團搓成細條，揪成均勻的小劑子，逐一按扁，搟成圓薄皮，逐一將餡料放在面皮的中心，將上下兩對邊對疊成半圓形，再將左右兩邊向中間疊折成簍子形的餛飩生坯，擺在籠屜內。

（4）全部制好后放入蒸鍋內，用大火蒸至熟透取出，擺入盤內，撒上砂仁粉，淋入麻油。

（5）鍋內放肉湯，加蔥末、熟豬油、余下的精鹽燒開，下入紫菜片、蛋皮絲、余下的味精燒開，出鍋盛入3個碗內，與蒸熟的餛飩一同上桌即成。

提示：

餛飩皮要搟制成0.2厘米厚，直徑為6厘米左右的圓形薄皮。

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