陜菜也叫秦隴風(fēng)味，包括陜西。甘肅。寧夏。青海。新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡稱，而以陜西菜。甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置，故簡稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨(dú)到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編教您做陜菜--鯉魚跳龍門

主料輔料：

活鯉魚 1 條 約 750 克、白蘿卜 1 個、紹酒 10 克

香菜 10 克、精鹽 5 克、雞蛋皮 1 張

味精 1 克、雞湯 1500 克、發(fā)菜 5 克

粉絲 15 克、雞爪 4 個

烹制方法：

1.用白蘿卜雕刻 4 個龍頭，將粉絲扎成大拇指粗、13.2 厘米長的龍骨，下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋皮纏緊，作為龍身，龍的鱗甲用香菜葉擺成，龍爪用雞爪代替，取兩個白蘿卜墩，上面插上竹簽備用。

2.將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內(nèi)燒沸，加味精出鍋，倒人專用的魚鍋內(nèi)，上桌后點燃鍋架下的酒精。

3.將活鯉魚撈出，快速從背部開刀，順魚脊骨直剝，另一刀從魚皮下直剝，取出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀片，再裝回魚身原處，將魚頭、尾部各插入竹簽上，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚躍龍門的姿勢，即時上桌。

4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片，放入已燒沸的雞湯鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，等鍋開時，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片，然后將魚骨架和兩條龍全部撤去，除去蘿卜墩和竹簽，隨即刮凈魚鱗，掏出內(nèi)臟，洗凈血污，將魚架仍放入原盤中。與此同時，給魚鍋內(nèi)加雞湯，點燃酒精燒沸，將魚架、龍身全部放入魚鍋，蓋上鍋蓋，燒開后，再次盛湯，飽嘗燒尾風(fēng)味。

工藝關(guān)鍵：

此菜工藝性較強(qiáng)，要求技術(shù)熟練，速度要快，保持魚活尤現(xiàn)，湯鮮肉嫩，味道醇正。

風(fēng)味特點：

1.此菜取材于“魚龍變化”的典故。據(jù)《三秦記》載：“龍門山，在河?xùn)|界，禹鑿山斷門一里余，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有云雨隨之，天火自后燒其尾，乃化為龍。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數(shù)，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災(zāi)。后世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。

2.本菜工藝性強(qiáng)，形象逼真，鯉魚在條盤中間，兩邊有兩條金龍，鯉魚頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風(fēng)范，是古城西安仿唐名菜之一。

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