陜菜也叫秦隴風味，包括陜西。甘肅。寧夏。青海。新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜。甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調料的目的，并非單純為了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓的小編教您做陜菜--明四喜

主料輔料：

鮮鮑魚 100 克、水魚肚 100 克、水刺參 150 克

紹酒 10 克、水魷魚 100 克、雞清湯 1000 克

火腿片 5 克、鮮嫩豆苗 5 克、姜片 10 克

精鹽 5 克、味精 1 克

烹制方法：

1.水海參用斜刀片成 2.6 厘米寬、全參長的厚片；水魷魚斜刀片成 2.6厘米寬、0.6 厘米長的條片，用沸水漂養；水魚肚洗凈，立刀切厚片，鮮鮑魚則片成 0.6 厘米厚的金鮑片，放入原汁待用。

2.炒鍋內加二手勺雞湯燒熱，放海參片、魚肚片，加精鹽、紹酒，煨燒2 分鐘，撈出瀝干，裝大墩碗內分放。鮮鮑原汁倒入湯鍋，燒沸備用，魷魚用淡雞湯燒沸備用。

3.雞清湯在炒鍋內燒沸，加精鹽、紹酒、姜片，撇去浮沫，撈出姜片，加味精、鮑魚湯，澆在裝參、魚肚的大墩碗內。再加鮑魚、魷魚，撈出放在碗內一邊，上放火腿片兩片、鮮豆苗四朵（分放），點綴成紅、綠色即成。

工藝關鍵：

1.此菜吊好湯是保證質量的關鍵。湯料用老母雞、鴨子、豬肘子、干貝、海米、火腿等，一般加水的比例是水為湯料的 3～4 倍，上火燒開后，撇凈血沫，煮 5～6 小時，即為主湯。不可反復加水，否則會影響提取清湯的質量。

2.清湯時用雞脯肉和雞芽子（又稱雞柳或雞里脊）剁成茸，一般是每 5公斤毛湯用雞茸 1 公斤，加少許料酒、胡椒面、蔥、姜攪勻，再加入涼水 1公斤燒開。先把湯涼溫，再把澥開的雞茸全部倒入毛湯中，用手勺攪動，使雞茸和溫湯均勻地溶和在一起，然后把湯放在較旺的火上加熱，用手勺不停地攪動。隨著湯溫升高，湯色漸漸由濃變清，雞茸和湯逐漸分開而成朵狀。撇去湯面浮沫，用干凈的大漏勺把全部雞茸撈出，用手勺壓實使之形成塊狀，再慢慢放入清湯中，把湯鍋放在火旁，蓋好湯鍋蓋，以保持湯溫（不可再燒沸），即可備用。

風味特點：

1.舊傳《四喜詩》云：“久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時。”這四句詩被視為人生“四喜”，此菜因此而名。

2.此為西安傳統名菜，因西北地區遠離海濱，海鮮甚為珍貴難得，故本菜為秦隴風味高級宴會菜式之一。顏色鮮艷，五彩繽紛，湯鮮味美，四季皆宜。

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