陜菜也叫秦隴風味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調料的目的，并非單純為了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓的小編教您做陜菜--蓮蓬豆腐

主料輔料：

嫩豆腐 250 克、豬肥膘肉`100 克、青豆 100 克

熟火腿未 10 克、菠菜葉 6 片、雞蛋清 3 個

水淀粉 25 克、料酒 15 克、食鹽 5 克

味精1克

烹制方法：

1.取大酒盅 20 個，盅內抹上熟豬油。將菠菜葉洗凈，用開水浸燙，然后漂涼，放在大湯碗周圍。

2；將嫩豆腐用開水浸泡后去皮，壓成細泥。將肥膘肉洗凈，剁成細泥，和豆腐一起放在盆內，然后加入雞蛋清、食鹽、味精、料酒、水淀粉攪拌均勻，分別舀人 20 個酒盅內抹平。然后在酒盅上擺上 7 粒青豆，撒上少許火腿末，上籠蒸 15 分鐘取出，將豆腐倒出，面朝上排疊到湯碗內。

3.炒勺置火上，加雞蛋湯 1000 克燒開，調人食鹽、味精，注入湯碗內即成。

工藝關鍵：

蒸豆腐宜用中火，約蒸 10 分鐘，火大氣足或蒸的時間過長，豆腐出蜂窩眼，影響美觀和口感。

風味特點：

1.豆腐自漢代淮南王列安始，至今已近 2000 年歷史，代代受人歡迎，南宋詩人陸游《老學庵筆記）：“仲殊長老所食蜜也，豆腐、面觔、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下著，惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽”。元人工實甫《西廂記）：“像你這樣大老官來打秋風，把你關在一間房里，給你一個月豆腐吃，蒸死了你。”清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹，甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”至于用豆腐烹制的菜肴就多不勝數了。如以醋為主的有“醋豆腐”，以甜為主的有“蜜餞豆腐”，以咸為主的有“鹽鹵豆腐”，以香為主的有“五香豆腐”，以臭為主的有“臭豆腐”，以冷凍為主的有“凍豆腐”，以燒為主的有“紅燒豆腐”，以蒸為主的有“清蒸豆腐”，還有“八寶豆腐”、“麻婆豆腐”、“熊掌豆腐”、“蟹粉豆腐”、“珍珠豆腐”、“漏風豆腐”、“口袋豆腐”等等，皆為名品。

2.“蓮蓬豆腐”西北豆腐菜中的校校者。蓮蓬成倒錐形，有 20 余個小孔，每孔生一雌蕊，所結果實，即藏于此，各孔每隔如房，又名蓮房。唐朝詩圣杜甫：“波漂菰米沉云黑，露冷蓮房墜粉紅”。用精美的語言，生動的形象，抒發了旅居夔州，欲歸不得的感概。“蓮蓬豆腐”，形如蓮房，鮮嫩醇香，是西北思鄉風味名饌。近年，海外僑胞游覽、省親者，多點食此菜，以表其對故國、故鄉的深情。

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