陜菜也叫秦隴風(fēng)味，包括陜西。甘肅。寧夏。青海。新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡稱，而以陜西菜。甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置，故簡稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編教您做陜菜--佛手魚翅

主料輔料：

鮮蕨菜頭 500 克、香油 15 克、水發(fā)魚翅 200 克

蔥段 50 克、金華火腿 50 克、姜未 25 克

油菜心 100 克、食鹽 2.5 克、香菜 10 克

料酒 25 克、水淀粉 25 克、味精 1 克、熟豬油 10 克

烹制方法：

1.將魚翅淘洗干凈，除去腥味，投入湯鍋內(nèi)燒開撈出，放入盤內(nèi)。

2.將火腿改成箭條，壓在魚翅上，再壓上油菜心、香菜段，蔥節(jié)、姜末，調(diào)食鹽，加豬油、料酒，上籠蒸約 1 小時。

3.蕨菜洗凈，投入開水鍋中焯過，去其異味，瀝干水分，放入大碗內(nèi)。然后在碗內(nèi)灌入雞湯，加食鹽 2.5 克，上籠略蒸，使其入味，然后將蕨菜撈入盤中，上壓魚翅、火腿，盤周圍以油菜心。

4.炒勺置火上，加入雞湯 250 克燒開，調(diào)入食鹽、姜末、味精，用淀粉勾芡，澆入盤內(nèi)，淋上香油即可上桌。

工藝關(guān)鍵：

1.若用于魚翅，先用溫水泡軟、洗凈，放入鍋內(nèi)，加清水，以沒過魚翅為準(zhǔn)，再加適量的堿，用大火燒開后再用小火微開 40 分鐘即可，撈出用開水洗二遍，以除去堿味，放入開水里浸泡待用。

2.此菜勾芡時，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃動炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的數(shù)量要少于燒菜。

3.此菜要注意外形的整齊、美觀，魚翅要保持其完整的原形，火腿條和油菜心也要整齊，不可參差不齊，不得松散。

風(fēng)味特點：

1.《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳。”此皆指蕨菜。蕨菜產(chǎn)區(qū)，群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實即“蕨菜魚翅”。

2.蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久。《詩經(jīng)·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅后發(fā)誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最后都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺里季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陜西境內(nèi)的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說后，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應(yīng)詔，繼續(xù)過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遺》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充饑。唐虞世遠(yuǎn)，吾將何歸？駟馬高蓋，其優(yōu)甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。”由此可見，蕨菜有延年益壽的食療功效。

3.伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據(jù)《齊民要術(shù)》記載，后魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，制成干菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬干當(dāng)菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當(dāng)代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。“佛手魚翅”集山珍、海珍為一盤，色香味美。

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