發菜，顏色烏黑，狀如發絲。明末清初戲曲理論家李漁稱其為"河西物產第一"。

發菜始見載于清代李漁（1611-約1679年）《閑情偶記》，“菜有色相最奇而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產生之頭發菜是也浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角菜。”據傳，唐宋時期，發菜已是出口物資；又一傳說，漢代蘇武牧羊北海濱時，以發菜充饑，此說如有據，則漢代即已食用。從漢代起，權貴們就常把發菜作為貢品奉獻給皇帝食用。據說慈禧太后的菜單上，也有一道“拌發菜”。傳說公元前一百年，蘇武出使匈奴，被扣在北海（今甘肅省民勤縣）牧羊19年，歷盡千辛萬苦，有“渴飲雪，饑吞旃”的記載，就是以野菜中的發菜為食。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就教您做幾種發菜的佳肴，不過現在發菜已經被保護了，我們絕大多數人是沒有口福吃到的。

香菇發菜

一、原料：

1、主料：水發香菇 10 個，水發發菜 100 克，青菜心 50 克。

2、調料：精鹽；冰糖、料酒、味精、胡椒粉、姜片、干淀粉、麻油、花生油、清湯。

二、制法：

1、將水發香菇擠干水分，放入湯碗內，加花生油、姜片、料酒、冰糖及精鹽、清湯，蓋上碗，入籠蒸10 分鐘取出。將青菜心洗凈切段，撒在香菇上，蒸香菇原湯留用。

2、發菜用溫水泡 1—2小時，待其發透時撈出，滴上幾滴食油，用手輕輕揉搓，使發菜松軟，再用清水漂洗干凈分成若干份，然后將每份團成如荔枝大小的園球，放入湯碗內，加清湯、精鹽，入籠蒸 5 分鐘取出。將香菇碼放在大湯盆的中央，發菜球圍擺在四周。

3、炒鍋置火上，倒入蒸香菇和發菜球的原湯，再放入清湯、精鹽，待湯燒沸后撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜邊慢慢倒入盛香菇和發菜球的湯盆中，再淋上麻油即成。按：香菇含較高的蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素，具有益氣、開胃的功效。用于治療各種虛癥、食少、高血壓、冠心病、胃和十二指腸潰瘍等病癥。香菇有提高人體兔疲功能作用，可抗癌和防治心血管疾病。發菜含很豐富的蛋白質、鈣、鐵，均高于豬、牛、羊肉及蛋類，具理腸除垢、解毒滋補、通便利尿的功效。

發菜素丸子

一、原料：

1.主料：水發發菜50 克，嫩豆腐250 克，香菇末、蘑菇末、烤麩末、筍末各 15 克。

2.調料：料酒、白糖、精鹽、姜末、味精、淀粉、素湯、麻油、素油。

二、制法：

1.豆腐去邊皮，香菇、蘑菇、烤麩、筍末，一起放入大碗，加姜末、料酒和精鹽、味精及干淀粉攪拌成豆腐泥。發菜洗凈。

2.鍋內下油至六成熱時，將豆腐泥用手結成核桃大小的丸子，入鍋炸至金黃色時用漏勺撈起瀝油。

3.鍋內留油少許，放入發菜和丸子，加素湯和精鹽，收濃湯汁，放入味精推勻，即將丸子撈出裝入盤中，發菜圍邊，鍋內的湯汁用濕淀粉勾稀芡，淋入麻油，澆在丸子上即成。

按：發菜含豐富的蛋白質、鈣、鐵等營養成分，無脂肪，被稱為山珍“‘瘦物”，具有清熱消滯、軟堅化痰的功效。豆腐益氣和中，生津潤燥、清熱解毒的功效。香菇、蘑菇、烤麩、竹筍含有豐富的營養物質，具有益腸胃、化痰、理氣的功效。幾物組成此菜，可提供人體豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵等營養成分。具有清熱解毒、軟堅化痰、益腸胃的功效。對于高血壓、動脈硬化、冠心病、貧血、慢性氣管炎、咳嗽氣逆寺病癥有一定療效。健康人常食此菜，能美容顏，開心智。

發菜球

一、原料：

1、主料：發菜 50克，排骨250 克，蝦仁200 克，豬肉200 克，荸薺100克。

2、調料：精鹽、味精、蔥段、姜片、濕淀粉、雞油、雞湯。

二、制法：

1、將發菜漂洗干凈，撈起，擠干水。排骨斬塊，下沸水鍋焯一下，撈出洗凈。將蝦仁去雜洗凈，豬肉洗凈，荸薺去皮洗凈。三者共剁成茸，制丸，放在湯碗內。

2、發菜放在湯盆內，將排骨蓋在發菜上面，放入蔥姜，上籠蒸半小時，撈出發菜，擠干。將發菜粘在蝦丸上，扣碗蒸熟。

3、鍋中傾入雞湯，加精鹽、味精煮沸，用濕淀粉勾稀芡，淋入雞油，加入蒸熟的蝦九，拌勻入味即成。按：每百克發菜含蛋白質 20.3 克，碳水化合物 56.4 克，鈣 2560 毫克，鐵 200 毫克等。《金峨山房藥錄》中說“發菜美容顏，益婦人，開心智，化痰消瘦，乎肝熄風”。排骨、蝦仁、豬肉含有豐富蛋白質、脂肪，鈣、磷等是腦所需的營養成分。荸薺清熱、化痰、消積。《北硯食規》記“荸薺粉：清心，開翳。”幾物組成此菜含有豐富的營養成分。蛋白質、鎂是腦和神經細胞的主要組成成分，鈣對神經有鎮靜作用。缺鐵會使兒童智力遲鈍，注意力不能集中，影響學習。發菜球菜肴有很好益智健腦作用。還具有很好的滋補功效。

蘿卜絲拌發菜

一、原料：

1、主料：紅蘿卜 500 克，水發發菜 50 克，辣椒絲 250 克。

2、調料：精鹽、醋、醬油、花椒粉、胡椒粉、麻油、蕪菜末。

二、制法：

1、紅蘿卜洗凈切成細絲，加入精鹽腌浸10 分鐘，擠干水。辣椒絲也加少許鹽腌浸一下待用。

2、將水泡發菜去雜洗凈瀝水待用。紅蘿卜絲和辣椒絲放在盤里面，發菜放在上面，放入以上各種調料，撒上芫荽末拌勻即可。

按：蘿卜具有健脾助運，清肺化痰、下氣寬中的功效。《本草綱目》載“主吞酸、化積滯、解毒、散瘀血”。辣椒具溫中散寒、開胃消食。蘿卜、辣椒含豐富的維生素 C，除可預防壞血病外，近來又發現它對防治動脈粥樣硬化、冠心病、腦溢血都有一定療效，對預防癌癥有一定作用。發菜與蘿卜、辣椒組成此菜，具有健脾開胃、軟堅化痰等功效，可作為食停不化、腕腹脹滿、咳嗽痰多、冠心病、動脈硬化、癌腫等病患者的輔助食療菜肴。

發菜川月蟬

一、原料：

1、主料：鮮蝦肉 150 克，水發發菜 30 克，鴨蛋 6 只，豬肥膘肉 75 克，火腿肉 10 克。

2、調料：味精、精鹽、雞湯。

二、制法：

1、將蝦肉和豬肥膘肉一同剁成泥，加入味精、鹽拌勻，捏成24 個蝦餃餡料侍用。

2、將發好洗凈的發菜擠干水分，下沸水鍋中焯一下，撈出擠于，放于碗中。把火腿肉切成絲。

3、將鴨蛋的清取出，放入碗中打散。將鍋置于中火上燒熱，用豬肥膘肉在鐵勺中擦一下，然后舀 1 勺蛋清，放入鐵勺中攤成圓而薄的蛋皮，包入餡料，將蛋清皮折成“蟬”的形狀，將兩根火腿絲插入蟬頭，放在盛發菜的碗中，所有蛋清和餡料，均如法炮制完后，將“蟬”排成花狀。將雞湯倒人鍋中加入精鹽、味精燒沸，緩緩澆在“蟬”上即成。按：蝦肉每百克含蛋白質20 克，脂肪0.7 克，鈣35 毫克，磷150 毫克，還含鐵、維生素 A、B1、B2 等成分，具有補腎壯陽、滋陰健胃的功效。鴨蛋含蛋白質 13％，脂肪 14.7％，維生素 A 每百克含 1380 國際單位。具有滋陰清肺的功效。與發菜組成此菜，可為人體提供豐富的營養成分，具有滋陰清肺、健胃補腎等功效。可作為高血壓、耳鳴眩暈、慢性氣管炎、精經衰弱、陽痙腰痛等病患者食療菜。

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