山西省位于黃河中下游左岸，黃土高原東部，因在太行山的西側，故名 山西。春秋時為晉國之地，簡稱晉。山西省四周山水環繞，東越太行山與河 北省為鄰；南隔黃河和陜西、河南兩省相望，北以長城為界與內蒙古自治區 毗連。山西省境內山脈、河谷、丘陵、平川多種多樣，高差懸殊，氣候處于 暖溫帶，有大陸性氣候特征，四季分明，地理環境比較優越，動植物種類較 多，物產比較豐富、齊全，為烹飪事業的繁榮和發展提供了前提條件，有許 多舉世聞名的美食和不可多得的烹飪原料，如：平遙牛肉、柏籽羊肉、原平 大梨、稷山大棗、山西老陳醋、襄垣黑醬、臨猗玉瓜等等，都是傳統名品。 五臺山的平蘑、垣曲縣的猴頭、木耳更是山西之最。中國八大名酒之一的汾 酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生動物資 源繁多，常見人撰的就有 15 種之多。豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽養殖業 發達，淡水魚種繁多，下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就教您做三種山西魚的做法。

蔥油鯉魚

主料輔料：

鮮鯉魚一條750 克、 精鹽7 克、蔥姜絲15 克

味精3 克、蔥段50 克、料酒、6 克

胡椒粉20 克、香油50 克

醬油25 克、香菜梗5 克

烹制方法：

1.鮮鯉魚刮去鱗，去掉鰓和內臟，用清水洗凈。以 1 厘米刀距打上柳葉花刀，深至刺骨。

2.將鯉魚焯水，控凈水分，放魚池內，撒上精鹽、味精、料酒略腌，再散放入蔥姜絲。

3.將魚放籠屜內蒸至嫩熟，取出潷凈湯汁，撒上香菜梗。

4.炒勺加香油 50 克，入蔥段煸炸。待蔥段焦黃時撈出不用，隨即放入胡椒粉攪勺，再倒入醬油一烹，均勻地澆在魚身上即成。

工藝關鍵：

1.鯉魚先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。

2.蒸魚時要準確掌握時間，不可太老，以嫩熟為好。時間以 10 分鐘為準。

3.炸制蔥油時若用當地所產辛辣味較濃的“雞腿蔥”，風味正宗。

風味特點：

鯉魚，入饌歷史悠久。《詩經》詠曰：“豈其食魚，必河之鯉”。說明遠在春秋時鯉魚已是佳肴美味。山西黃河鯉魚為當地著名特產，用于制饌由來已久，金鱗耀目，肥美無比。大者五、六斤，最佳者為尾紫、鱗黃。以此為原料制作的“蔥油鯉魚”，肉質細膩，香嫩可口，深受美食家青睞，為山西的著名菜肴。

清蒸牡丹魚

主料輔料：

鮮桂魚 1 尾、料酒10 克、高湯50 克

青椒75 克、精鹽7 克、姜絲25 克

味精2 克、蛋清3 個、濕淀粉7 克

蔥段3 克、雞油12 克、姜片3 克

烹制方法：

1.桂魚去頭骨和皮，切成上寬 5 厘米。下寬 3 厘米的長條形，再斜刀片成薄片，放精鹽、味精、料酒腌漬。

2.青椒去蒂籽，改刀成 5 厘米長、3 厘米寬的葉片，用菊花刀刻上葉筋。

3.雞蛋與淀粉調成蛋白漿備用。

4.將魚片從小片到大片，逐片蘸蛋白漿圍擺成牡丹花形，用一小攝姜絲插入花中為花蕊，共 12 朵，每朵點綴兩片牡丹葉。

5.將牡丹花擺入盤中，上籠蒸約 6 分鐘取出。

6.勺內加鮮湯、蔥、姜、精鹽、料酒，燒開后撇凈浮沫，撈出蔥姜，勾米湯芡，加雞油和勻，澆在蒸好的牡丹花上即可。

工藝關鍵：

1.主料要選用色澤潔白刺少的魚種。

2.掌握好蒸制時間，約 5 分鐘左右，嫩熟即可，火大了花形變軟。

3.片魚片要上邊薄下邊厚，沾貼牡丹花瓣時，魚片的邊沿向下翻，并注意整體造型。

風味特點：

牡丹是我國的特產花卉，很早以前就被譽為“花中之王”。唐代大詩人白居易詠曰：“絕代只西子，眾卉唯牡丹。”它不僅給人以美的享受，而且還是吉祥富貴幸福繁榮的象征。“清蒸牡丹魚”是凈魚剔骨后片成桃葉片，再逐片蘸蛋白漿拼擺成牡丹花形，配以用青椒制作的綠葉，用傳統的清蒸技法制成。成品魚片沽白如玉，青椒油光碧綠、清淡爽口、鮮嫩味美，是山西造形新穎的工藝菜。

干燒鯉魚

主料輔料：

鯉魚中段1000 克、醬油30 克、里脊50 克

醋10 克、紅柿子椒50 克、白糖60 克

綠柿子椒50 克、味精5 克、八角兩瓣

嫩糖色10 克、油1500 克、姜汁10 克

料酒50 克、紅辣椒油50 克、精鹽6 克

烹制方法：

1.鯉魚中段剞行距為 0.5 厘米的密紋淺斜刀，用鹽、姜汁。料酒腌過。里脊切成 0.4 厘米見方的豌豆丁，紅、綠柿子椒也切同樣大小的丁。

2.炒勺上火，加油燒至七八成熱，將鯉魚中段下入炸至金黃色撈出控油。紅綠柿子椒過油中沖一下撈出。

3.勺內留底油，炸大料，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入大佐料一起熗鍋，烹料酒、醋、醬油、加鹽、添湯，將鯉魚中段下入，湯開后撇去浮沫，蓋上勺蓋燒 。鯉魚兩面入味后，開勺蓋加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油，調整好色澤，入味后，改旺火收汁，將魚盛到魚盤內，余汁放入紅、綠柿椒丁，略炒，將油汁輔料均勻澆在魚身上即可。

工藝關鍵：

1.此菜咸口與甜口基本相等。

2.收汁時要用旺火，不斷晃勺，以免主料粘底。同時用手勺將湯汁盛起后澆在魚身上，反復進行，直至汁濃將盡。

風味特點：

1.此菜正宗風味應選天橋黃河鯉魚中段。天橋黃河鯉魚產于山西保德縣天橋一帶，為山西特產之一。黃河發源于已顏喀拉山北麓，源頭下流處便是札陵湖和鄂陵湖，湖中魚產資源十分豐富。黃河水從兩湖流出時，許多鯉魚也順流而下。鯉魚經長途旅行，已長得格外肥美。來到保德縣天橋一帶，由于此處河面狹窄，水流湍急，兩岸怪石嶙峋，石洞大，石縫多，這就為黃河鯉魚提供了十分優良的棲息場所。這里餌料豐富，又是鯉魚越冬的安靜之所。每當春季，雪化冰消，冰水齊流，正是捕魚旺季，每年捕魚達數萬斤。天橋黃河鯉魚，一般在 5 公斤以上，嘴大鱗小，肉質肥嫩，脊背上有一條紅線，是烹制魚肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晉問》中就曾云“河魚之大，上迎波濤”。可見，這里的鯉魚古今馳名。

2.“于燒鯉魚中段”傳統輔料是肉末、腌雪里蕻（天津稱為石榴紅，保定稱為春不老），山西改為里脊丁，紅綠柿子椒丁，使菜品色澤更加美觀，魚肉柔嫩細膩，盤中無汁，無芡，只汪紅油，咸甜酸辣，鮮醇味厚。

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