陜菜也叫秦隴風味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調料的目的，并非單純為了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓的小編教您做陜菜--六月鮮，六月鮮又名水盆羊肉或者燉羊肉，現在的水盆羊肉其實就是在陜菜六月鮮基礎上發展出的小吃，不過水盆羊肉在陜西也有兩種做法，感興趣的朋友可以關注小編的頭條號“唯典餐飲美食文化”里面有詳細介紹這兩種小吃的。

主料輔料：

羊肉2500克、鹽50克、花椒2.5克

蔥段15克、桂皮10克、姜片15克

大茴香10克、料酒50克、蘋果5克

味精5克

烹制方法：

1.將羊肉剔骨，并將羊肉與骨分別洗凈。

2.將羊肉放入鍋內，加水燒沸，再將羊骨砸斷放入，一同繼續煮半小時，然后將羊肉撈出，切成小塊。

3.將改刀的羊肉塊，排放在原鍋內，倒還煮羊肉的原汁，用大火燒沸后，投入桂皮等香料（布袋扎緊）、蔥段、姜片、料酒，轉中火煮約3小時，加上鹽調好口味，再用小火慢煮10小時，撇清油沫，撈出肉放在案板上，切成塊裝碗。隨即用原湯澆在肉塊上，加味精少許即成。

工藝關鍵：

1.羊肉宜選鮮嫩膘厚者，成菜始肥美可口。

2.小火慢煮時，火候要保持肉湯冒泡。

3.主料將煮好時，如湯汁仍多，不可大火沖沸收汁，可稍去掉一些。如湯汁少而過濃，則用適量原湯加少量開水及鹽燒沸，澆在肉塊上亦可。

風味特點：

1.“六月鮮”又稱“水盆羊肉”。據傳是由1000多年前的“羊羹”發展而來。因其在農歷六月上市，故名“六月鮮”，乃陜西、甘肅傳統名肴。

2.肉爛湯清，鮮嫩爽適，香味四溢，味美可口，如與燒餅同吃、并佐以青蒜、蕪荽、泡菜，則風味尤美。

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