陜菜也叫秦隴風味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調料的目的，并非單純為了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓的小編教您做陜菜--關中王記臘汁肉，我國加工臘汁肉的歷史悠久，在《周禮》一書提到的“周代八珍”中的“漬”就是臘汁肉。戰國時代有“寒肉”，當時位于秦、晉、豫三角地帶的韓國已能制作；秦滅韓后，制作技藝傳到今西安，并世代流傳下來。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“臘肉”制法，與現在臘汁肉的制法基本相同，只是現在的用料、制作更為講究。

煮熟后的臘汁肉，黑里透紅，香味撲鼻，觀其色，聞其味，不食也會滿口生津。臘汁肉最普遍的吃法是：將肉切成薄片入盤，蘸著味碟吃，味碟用紅油辣子、姜末、蒜泥、蔥花、醋、味精調制而成。夾一片肉放在味碟里蘸一下，入口有明顯的藥味兒，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成或片，或絲，或丁，加蔥、姜、蒜、料酒等作料，可與多種蔬菜同炒，也美味無窮。還有一種吃法就是夾在西安特產白吉饃中，這就是西安有名的臘汁肉夾饃了。

主料輔料：

豬硬肋（帶皮）500克、料酒20克、蔥50克

姜20克、精鹽25克、冰糖10克

醬油60克、大茴香5克、草果5克

砂仁5克、蓽拔5克、桂皮5克

丁香5克、良姜5克、花椒5克

烹制方法：

1.將豬肉橫縱切成7厘米寬的長條，洗凈，瀝干水分。

2.先將水倒人鍋內（以沒過肉為宜），放人豬肉，皮朝上，加香料（大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、蓽拔、花椒用布袋裝好扎緊口）、蔥、姜、鹽、醬油、黃油，肉上壓鐵算子，使肉全部浸人湯內，然后用旺火燒開，轉小火憫煮，約2小時后，下冰糖，把肉翻身，繼續用小火燜煮2～3小時即成。

工藝關鍵：

燜煮時，保持小開，不能翻浪，以保證湯不渾濁，成品完整。

風味特點：

“臘汁肉”是西安著名風味菜肴，已有60多年歷史。本地人有，“肥肉吃了不膩口，瘦肉元渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后濃香久不散”的贊頌，流傳遠近，遐邇聞名。

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