陜菜也叫秦隴風味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓的小編教您做陜菜--隴西臘羊肉，隴西臘羊肉是一道甘肅特色的美食，主料是新鮮的羊肉，調(diào)料是適量的草果、桂皮、桂子等，通過小火燜煮制作而成。羊肉肉質(zhì)細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優(yōu)良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵御風寒之功效。

主料輔料：

帶骨羊肉15千克、姜250克、桂子50克

桂皮50克、丁香40克、草果100克

紅曲米10克、精鹽40克、香油25克

料酒50克

烹制方法：

1.取一小鍋，加少量清水，將紅曲米放人小鍋內(nèi)，用小人燒開，待紅曲米溶化后，熄火放涼。

2.將羊肉剁成塊，刮洗干凈，瀝干水份，將熬好的紅曲水，擦抹在肉上，然后放人鍋內(nèi)，加清水（以沒過肉為宜）、精鹽、料酒、姜（柏松）、香料（草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好），用旺火燒開后改用小火燜煮，待肉爛后，撈出，瀝干水份，抽去骨頭，在肉皮上抹香油，放涼后，改刀裝盤；即可上桌。

工藝關鍵：

大火燒開后，要改用小火燜煮，以免將肉煮散。

風味特點：

“隴西臘羊肉”，實為“鹵”羊肉，是甘肅省歷史悠久的傳統(tǒng)佳肴。據(jù)傳唐代詩人李賀，自幼聰明好學，7歲時就會吟詩作賦。當時大文豪韓愈和皇甫湜都不相信，有一天韓、皇二人相約騎馬來到李賀家，李賀的爸爸把兒子喚出來，當面試筆，7歲的李賀很快寫出一首叫《高軒過》的詩來，二人看了大為吃驚；贊嘆不已。韓愈把李賀抱到馬上，帶回自己家中去玩。從此，李賀的名聲越來越大，遠近聞名。但遭遇坎坷，而又嘔心瀝血地吟詩作賦，嚴重地損害了身心健康。因而在27歲風華正茂時早卒，這使夫人鄭氏悲痛欲絕。一夜鄭氏夢李賀來說：“我今為神仙宮的人，夫人莫要懷念，只希吉日供隴西臘羊肉一食，則愿足矣”。李賀常自稱隴西人，對家鄉(xiāng)特產(chǎn)感情如此之深，亦可見隴西臘羊肉之鮮美、誘人。

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