陜菜也叫秦隴風(fēng)味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設(shè)置，故簡稱“隴”。秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄Ｋ帷Ｂ椋饕侨∑湎恪Ｅ肴渭挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨(dú)到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編教您做陜菜--三原白封肉，白封肉是一種陜西三原地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，以豬肋條肉，豬蹄等為食材制作，肉色潔白，湯凍明亮，肥而不膩，瘦而不柴，其味芳香。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

豬蹄：豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機(jī)體衰老，并且對于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發(fā)瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜于經(jīng)常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

主料輔料：

豬肋條肉500克、豬蹄300克、蔥50克

姜20克、精鹽20克、料酒30克

豆寇2克、桂皮10克、小茴香20克

烹制方法：

1.將豬肉洗凈，切成長方塊，放人沸水鍋中煮至三成熟，撈出洗凈。將豬蹄洗凈，放人鍋中煮至肉皮變色后撈出，先進(jìn)行拔毛除垢處理，直至肉皮白凈，然后將豬蹄縱向劈開。將小茴香放一碗內(nèi)，沖人沸水，加蓋待用。

2.鍋中倒人清水（1000克）。先將豬蹄皮面朝下放在鍋底，再把肉塊皮面向上，放在豬蹄上，用旺火燒開。1小時后，撇去浮沫，加蔥、姜、（拍松）、桂皮、豆寇、料酒，改用小火燜煮。2小時后，將肉翻身，使皮向下，加精鹽。繼續(xù)燜煮，直至肉和豬蹄可以用筷子扎透時將肉塊撈出，皮朝下，整齊地?cái)[在小搪瓷盤中，用刀在肉塊上劃幾道刀紋（以使肉湯灌人）。然后將豬蹄撈出，拆去骨頭，重人鍋內(nèi)，繼續(xù)用小火燜煮30分鐘，至湯汁濃白發(fā)粘時，倒人已泡好的小茴香水，攪勻，撇去浮油，將肉湯過濾，倒人盤內(nèi)以浸過肉塊2～3分為宜，然后用白麻紙吸去上面的油脂。待其凝結(jié)后，即可改刀裝盤。

工藝關(guān)鍵：

在燜煮的過程中，要保持小火，不能大開，以免湯汁渾濁不清，三原白封肉可是西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編的最愛。

風(fēng)味特點(diǎn)：

肉色潔白，湯凍明亮，肥而不膩，瘦而不柴，其味芳香，是陜西三原地方名菜，白封肉夾在石烤饃中也是一種不可多得的美味。

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