中國素食歷史源遠流長。亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來自狩獵野牲。隨著生產的發展，先秦時已經有了菜羹齋食。

《禮記·玉藻》說，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數月矣，因此則可以為齋乎？”

《南華經》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的記載，說明素食在我國已具雛型。秦漢時期，我國農業生產出現了歷史上第一個發展高峰。

張騫通西域。經“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳為西漢淮南王劉安發明的豆腐，大大地豐富了素食的內容。西晉時期，一般士族文人崇尚清談，笑傲公候，自甘淡泊。他們向來認為“肉食者鄙”，大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，篤信佛教，素食終身，并大力倡導素食，促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期，我國經濟文化繁榮昌盛，烹調技藝日臻完善，廣泛使用植物油，豆類制品和果蔬菜大量增加，茹素之風比前代更加興盛。據王讜《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和芋頭等材料做為素菜，在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達到以假亂真的程度，開了后世“仿葷素菜”的先河。歷經元明，到了公元17世紀的清代，素食開始了它的“黃金時代”，并出現了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食，也叫齋菜，主要是帝后齋戒時享用，清宮御膳房為此設有“素局”。

這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數百種風味各異的素食。寺院素食，電叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，專門由香積廚（即僧廚）制做。這一時期全國各地“香積廚”有較大發展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香積寺、廣州慶云寺、成都寶光寺、鎮江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門南普陀寺、安慶迎江寺等，齋菜也聞名遠近，求食者云集。

現今的素菜，仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋，佛家的大蒜、小蒜、興渠（即阿魏）、慈蔥（即蔥）、茗蔥（即麍頭），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一種）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食。“以葷托素”派使用雞蛋，也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，得到國內外美食家的高度評價，也為素菜的發展拓寬了前景。

寺院菜

佛門素食的風氣，為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的，在于戒殺護生，養成大慈悲的佛性。《梵網經》菩薩戒說：“若佛子故食肉———一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而舍去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無量罪。若故食者，犯輕垢罪。”

宮廷素菜

宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房內專設“素局”，負責皇帝“齋戒”素食，能調制出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍，當了48年皇帝，此人長于文學、樂律、書法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次舍身入同泰寺，皆由國家出錢贖回。

民間素菜

民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的，認為吃素是仁者的美德。都是懷著“一簞食、一瓢飲，不以物喜，不以己悲”的情懷吃素菜。孔子云：“飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。”所以民間吃素，并不是不吃肉葷，只是強調多吃菜蔬，崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以，人們在大魚大肉過后不如到素菜館品嘗一頓素食，在質樸的菜蔬食物中，蘊含著陶冶性情、升華靈魂的境界，給你帶來妙不可言的雅趣。

眾所周知，肘子是指豬腿與身體相連的部分。肘子可分為前肘和后肘，前肘（又稱前蹄膀），皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩，宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等，如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子；后肘（又稱后蹄），因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差，其烹制方法和用途基本同前肘一樣。肘子具有清火、排毒、滋陰潤肺、養胃生津等特點，特別適宜長期飲酒的人群。但還有許多人喜歡這個味道，卻又不想吃紅肉，怎么辦呢？下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做椒鹽肘子，這個椒鹽肘子可是不用肉呢，各位看客朋友可以回家試試喲！

主料輔料：

素肘子400克、花椒粉1克、雞蛋1個

干細豆粉100克、鹽5克、蔥白50克

糖5克、菜油1000克（約耗150克）

甜醬10克、麻油5克

烹制方法：

1.素肘子切成2厘米見方的塊，雞蛋加鹽、干細豆粉兌成蛋糊。蔥白切成5厘米長的段，再切成開花蔥。精鹽炒香加花椒粉成椒鹽，甜醬加糖、麻油等調成味碟。

2.炒鍋燒熱，注入清油，燒至七成熱，將素肘子塊滾上蛋糊，逐一入鍋炸至金黃酥時撈出，帶味碟、椒鹽入席。

工藝關鍵：

素肘子制法：土豆600克，酵面團10克，雞蛋3個，食油120克，味精1克，胡椒粉0.3克，鹽適量，豆粉20克。選用個大土豆（蘿卜亦可）去皮后，下鍋煮，初熟即撈出晾干水氣，切成

2.5厘米見方的塊。用一大凹圓盤，將酵面攤開約0.3厘米厚，鋪于盤內，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15厘米的圓形。將雞蛋打入碗內，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁，涂在土豆間的縫隙內和土豆表面上，使周圍粘穩。然后下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形豬肉。

風味特點：

形似豬肘，外焦里嫩，有椒鹽香味，佐酒最宜。

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