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跟我做菜

水煮肉片——西安唯典教您做素菜(十一)

發(fā)布時間:2019-08-23
來源:西安唯典小吃培訓

中國素食歷史源遠流長。亙古之初,素食沿于采集植物,葷食來自狩獵野牲。隨著生產的發(fā)展,先秦時已經有了菜羹齋食。

《禮記·玉藻》說,“子卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷為飯,以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話:“回之家貧,唯不飲酒,不茹葷者數(shù)月矣,因此則可以為齋乎?”

《南華經》也有“蔬食邀游,泛若不系之舟”的記載,說明素食在我國已具雛型。秦漢時期,我國農業(yè)生產出現(xiàn)了歷史上第一個發(fā)展高峰。

張騫通西域。經“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果,以及相傳為西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐,大大地豐富了素食的內容。西晉時期,一般士族文人崇尚清談,笑傲公候,自甘淡泊。他們向來認為“肉食者鄙”,大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍,以帝王之尊,篤信佛教,素食終身,并大力倡導素食,促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期,我國經濟文化繁榮昌盛,烹調技藝日臻完善,廣泛使用植物油,豆類制品和果蔬菜大量增加,茹素之風比前代更加興盛。據(jù)王讜《唐語林》載,崔侍郎安悲,宴請諸司,用面粉和芋頭等材料做為素菜,在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美,達到以假亂真的程度,開了后世“仿葷素菜”的先河。歷經元明,到了公元17世紀的清代,素食開始了它的“黃金時代”,并出現(xiàn)了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食,也叫齋菜,主要是帝后齋戒時享用,清宮御膳房為此設有“素局”。

這些素菜御廚,能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出數(shù)百種風味各異的素食。寺院素食,電叫齋菜或釋菜,主要用于法師講經、沙彌受戒,或招待居士、施主及游客,專門由香積廚(即僧廚)制做。這一時期全國各地“香積廚”有較大發(fā)展,一些著名寺院,如北京法源寺、西安香積寺、廣州慶云寺、成都寶光寺、鎮(zhèn)江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門南普陀寺、安慶迎江寺等,齋菜也聞名遠近,求食者云集。

現(xiàn)今的素菜,仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”,宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋,佛家的大蒜、小蒜、興渠(即阿魏)、慈蔥(即蔥)、茗蔥(即麍頭),道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一種)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食。“以葷托素”派使用雞蛋,也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份,得到國內外美食家的高度評價,也為素菜的發(fā)展拓寬了前景。

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寺院菜

佛門素食的風氣,為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的,在于戒殺護生,養(yǎng)成大慈悲的佛性。《梵網經》菩薩戒說:“若佛子故食肉———一切眾生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子,一切眾生見而舍去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉,食肉得無量罪。若故食者,犯輕垢罪。”

宮廷素菜

宮廷素菜,是素菜中的精品。在宮廷中,御膳房內專設“素局”,負責皇帝“齋戒”素食,能調制出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時,事先要有數(shù)日沐浴,更衣獨居,戒酒、食素,使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍,當了48年皇帝,此人長于文學、樂律、書法,篤信佛教,素食終身,為天下倡,曾四次舍身入同泰寺,皆由國家出錢贖回。

民間素菜

民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的,認為吃素是仁者的美德。都是懷著“一簞食、一瓢飲,不以物喜,不以己悲”的情懷吃素菜。孔子云:“飯蔬食,飲水,曲肱而枕之,樂亦在其中矣。”所以民間吃素,并不是不吃肉葷,只是強調多吃菜蔬,崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以,人們在大魚大肉過后不如到素菜館品嘗一頓素食,在質樸的菜蔬食物中,蘊含著陶冶性情、升華靈魂的境界,給你帶來妙不可言的雅趣。

水煮肉片,是一道地方新創(chuàng)名菜,起源于自貢,發(fā)揚于西南,屬于川菜中著名的家常菜。因肉片未經劃油,以水煮熟故名水煮肉片 。水煮肉片肉味香辣,軟嫩,易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ,湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯,為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做水煮肉片,這個水煮肉片可是不用肉呢,各位看客朋友可以回家試試喲!

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主料輔料:

熟面筋300克、豆瓣醬25克、芹菜100克

精鹽3克、豌豆苗75克、醬油20克

干辣椒5個、味精1克、花椒1克

素湯400克、水淀粉50克、花生油150克

烹制方法:

1.面筋切成大片,加入精鹽0.5克、味精0.5克、水淀粉5克,抓拌均勻,制成“肉片”。

2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗凈,蒜苗、芹菜洗凈切成寸段。

3.鍋置火上,加入油燒熱。將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出,用力剁成碎末待用。

4.原鍋洗凈置火上,加入油40克燒熱,下入蒜苗、芹菜,煸炒至斷生后撈出。鍋內再加入油50克,燒至五成熱時,下入豆瓣醬煸炒,待炒出紅油后,加入素湯、醬油、精鹽,燒沸后下入“肉片”,待肉片入味后,下入豌豆苗、蒜苗、芹菜,然后用味精調味均勻,盛入湯碗內,撒上花椒、辣椒末。

5.原鍋洗凈置火上,加入油50克燒沸,澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。

工藝關鍵:

1.炸花椒、辣椒時,火力不要過大,以免炸糊影響成菜色澤。

2.芹蘋、蒜苗、豌豆類可用元自菜葉代之,將元白菜撕成大片,一同下入鍋內燒至入味,蓋在肉片上面風味尤佳。

風味特點:

1.水煮肉片為四川名菜之一,因肉片未經劃油,以水煮熟故名水煮肉片。

2.上菜肉嫩菜鮮,湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯,為冬令美食之一。

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