干拌刀削面

刀削面的傳說：

相傳蒙古人占領中原后，建立元朝。為防止?jié)h人造反起義，蒙古人將家家戶戶的各種刀等金屬全部沒收，并規(guī)定10戶才能有一把廚刀，節(jié)菜做飯輪流使用，用前去蒙古人手里借，用后在交回保管。一天中午一位老奶奶和好面后，就讓家人去取刀，結果刀被別人借走，家人往回走時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，順手撿起來放在懷里。回家后，鍋開的直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，家人急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”家人氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓孩子先吃，孩子邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了西北大地。

雞湯刀削面

刀削面簡介：

刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調料（俗稱“澆頭”或“調和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。

炸醬刀削面

刀削面的做法：

1、和面

按照1斤面4兩水的比例，將面粉放入和面盆中，右手拿筷子，左手拿杯水。水可一點點倒入面盆中，右手用筷子朝一個方向快速攪動，把面粉攪成麥穗狀，然后取出筷子，用手把麥穗狀的面初步揉到一起。最后面盆蓋蓋兒，醒面至一段時間后再和，直到面團和勻，面團表面光、不粘手手光、不粘盆盆光！ （有托板的話，面可以稍微軟點，但是也不能太軟。醒面就是靜放置一段時間讓面粉充分的吸收水份，一來可以改善面的口感、二來和面可以省不少勁！夏天醒面10分鐘以上在和，冬天醒半小時以上再和，醒的時間是和環(huán)境溫度有關系！一般都是經過攪面、和面、醒面、再和面、再醒面、再和面就可以達到三光的要求，如果面團不怎么光就再次醒面和面基本上就可以了！和面很關鍵，面和好后才能削的好！）

2上托板

把面團搓成均勻的長條狀，長度不超過托板的長度，盡量搓的長一點，因為面團長了面條才可以削的長。在面團的背面（和托板的粘合面）反復涂抹清水，不必太多，合適的水量涂抹后粘手，放在托板上可以瞬間粘住，涂抹清水過多，放在托板上等兩三分鐘也可以粘牢、（托板要提前清洗，粘合時托板要保持干燥才好粘牢！）

3削面

左手握持托板背面的把手，向前下微傾斜，右手拿削面刀，把重點力量平衡點放在前導向輪上，輪子在面團上來回滾動，速度不能太慢，面自然就削出來了！輪子不離面團表面，從頭推到尾，回刀后再向前推，保持推直線，一刀挨著一刀削，這樣才能削的長。（手輕握削刀手柄輕輕的貼著表面削可以削的薄點，手緊握刀柄用力壓著削可以削的厚點，手法熟練后可以削的薄厚一致。）

4煮面

在實際削面操作前，請確保面團于托板以經粘牢！等水快要燒開的時候開始往鍋里削面（水有響聲的時候就可以削了）水開了就停削，準備一雙筷子，隨時輕微攪一下防止粘鍋！開水煮一兩分鐘就可以出鍋了。撈出面條然后往鍋里加些涼水后緊接著削第二鍋、新手初次削面不要貪多，一碗一碗的削，先熟練削面的動作，出刀力量的均勻，隨著手法熟練，削的速度就會越來越快，削的粗細薄厚也會越來越均勻。

注意事項：

1）削的面不成條，削出來就斷了碎了？

面沒有和好，沒有達到手光盆光面光的要求！繼續(xù)醒面一段時間后在和，直到面光。

2）削的面卷在一起，粘在一起？

面和的太軟了，正常的硬度的面削出來的面條短時間是粘不到一起的，再者削面速度過慢，提高削面速度0.5---0.7秒一次。

3）削的面短？

面團長度決定面的長度，如果要削的長必須要有一個更長的面團，要養(yǎng)成從頭削到尾的習慣，向前推直線，一刀推到尾，速度要快，一刀挨一刀的削。在煮熟的過程中還要斷掉一部分，這個是無法避免的，所以前期要盡量削的長些。

4）削的太薄或太厚？

面和的軟容易削的厚。薄厚一般可以通過手法的控制調整，手輕微握刀柄，輕輕貼著面削就削的薄點、手用力握刀柄，用力壓著面團表面削，就會削的厚些。

5）和面加什么東西？

優(yōu)質的面粉就已經很不錯了，最好用高筋面粉，頂多放點鹽就可以了，可以提高面的勁道。一般不用放堿、不用放油、不用放明礬和各種添加劑。

刀削面營養(yǎng)成份

刀削面的臊子有炸醬、油潑、雞湯、三鮮、牛肉等等，其實很多菜都可以拌到刀削面里面的，這要根據您自己的口味決定了。

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