相府唐博庭院深，玉盤金盞列八珍； 　　

更聞絲竹伴鶯語，疑似燒尾宴和春。

陜西官府菜屬陜西菜（關(guān)中地區(qū)為主）的一個(gè)流派，她和陜菜一樣滋生、成長、繁衍在渭河流域廣大的關(guān)中平原。從地理上講，陜西被北山和秦嶺分為三大自然區(qū)域，陜北、陜南和關(guān)中。中部的關(guān)中平原號稱八百里秦川，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)。五代以前，水源充沛，水陸物產(chǎn)極其豐富。唐以后，水源漸少，物產(chǎn)遂之減少，但仍有聞名全國的秦川牛、關(guān)中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥姜蒜與蘋果、獼猴桃、五谷雜糧等烹飪原料，為陜菜奠定了較雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

陜西官府菜選料精嚴(yán)，花色眾多，風(fēng)味突出，營養(yǎng)豐富，烹法多樣，華麗典雅。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹一下陜西官府菜的常用九種烹調(diào)技藝：

熗

熗

熗，是傳統(tǒng)烹飪技法之一，但其他地方很少使用，陜菜熗制不僅使用多而且用法奇巧，關(guān)鍵在于捂和快，燙制或者氽制食材，加調(diào)料汁，投放三米（姜米、蔥米、蒜米）熱油激淋，捂蓋一氣呵成。

烀

烀

烀，是把原料蒸好后，扣入盤中，在上面在蓋上一種燒好的原料，這種方法就叫烀。

蒸

蒸

蒸，的方法很多，一般裝碗的需要三四個(gè)小時(shí)，大部分高級干貨都需要蒸，原因是質(zhì)地硬、咬不動、難入味。比如魚翅等最少都要蒸三次，并反復(fù)換水換湯。

烘

烘

烘，就是用中小火蒸汽傳熱，現(xiàn)在幾乎失傳，在烘的時(shí)候，鍋蓋不能蓋嚴(yán)，留個(gè)縫，要讓汽往外跑。

哈

哈

哈，就是針對小型菜品的一種方法，用蒸汽小火，時(shí)間短，2-5分鐘就可以出菜。

燴

燴

燴，這是將加工和初步熟處理的兩種以上小型原料混合下鍋，加入適量湯和調(diào)料，用較短的時(shí)間加熱成菜的方法，一般分為清燴、勾芡燴和火鍋燴三種。

燒

燒

燒，是將預(yù)制好的食材，加入湯汁和調(diào)料，用大火燒開，改中、小火加熱燒透，大火燒汁或勾芡成菜。燒又分為紅燒、白燒、蔥燒幾種。

熘

熘

熘，是將食材斷生或全熟后，再將調(diào)制好的芡汁倒入，并短時(shí)間加熱，使芡汁迅速裹勻食材之上，因最后一道工序都要熘汁，故稱之為熘。

爆

爆

爆，是火力最強(qiáng)，時(shí)間最短，成菜最快的方法，無論是油爆、湯爆、蔥爆、醬爆都要迅速成菜，以達(dá)入口鮮香，質(zhì)感脆嫩的效果。

葫蘆雞

八大碗

需要說明的是，一款菜肴，要幾種方法混用，方能完成，上面所列多數(shù)是成菜主要方法，而非全部。

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