很多有名的臘汁肉夾饃店都在宣揚(yáng)自己的老湯是百年流傳下來的，實(shí)在吹不到百年的都說也有好幾十年了，今天來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家講講有沒有所謂的百年老湯，還有肉夾饃臘汁肉老湯的保存技巧。

臘汁肉

先說說百年老湯吧，臘汁肉湯其實(shí)和人的壽命一樣都有初做、黃金時(shí)期和老年階段，包括宇宙和太陽都有壽命的，老湯并不是越老越好，所以有沒有百年老湯小編不敢肯定，但是小編和很多做肉夾饃的朋友都聊過，沒有誰見過真正的百年老湯。小編所在的西安唯典小吃培訓(xùn)也是每天培訓(xùn)肉夾饃的，但是經(jīng)常有過節(jié)放假或者夏天天熱老湯壞掉的情況發(fā)生，老湯太過嬌貴三伏天有時(shí)下午煮開放置一夜早上就會酸掉。所謂百年老湯肯定是有秘方秘制加工的，存放一段時(shí)間是沒問題的，之所以對外宣稱是百年老湯，一是為了揚(yáng)名，二是為了顯示該店的源遠(yuǎn)流長，三是指的老湯內(nèi)有秘制配方。

白吉饃

下面談?wù)劺蠝谋４婕记桑靼参ǖ涞膸煾祩兘?jīng)過這么多年對肉夾饃老湯的研究，將老湯保存的方法進(jìn)行了總結(jié)，形成了以下4個(gè)重點(diǎn)，我們把它歸納為4個(gè)口訣，方便大家記憶：

香料不停留，控湯后冷藏。

臘汁肉煮好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，控干其水分并降為常溫后，用保鮮膜或塑料袋包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會繼續(xù)滲透到老湯中，那么老湯的大料香味就會太過濃郁。 煮肉時(shí)在老湯中放置的生姜、蔥段等也一定要撈出扔掉。

保存兩方法，避油又避水。

每天下班前，我們將老湯燒開后，要將裝有老湯的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。 炎熱的夏天來臨后，老湯保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放老湯。具體操作：將老湯燒開，并用50目的絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內(nèi)，將桶置于風(fēng)庫內(nèi)低溫保存。

鹵桶不接地，桶口不加蓋。

不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點(diǎn)：裝老湯的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。 另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導(dǎo)致鹵水酸敗長毛（一定注意天花板的滴水，廚房很多水氣，有時(shí)按這樣操作，但是廚房天花板上的水滴到桶里，一夜老湯就壞掉了）。

日加熱兩次，老湯不酸敗。

一般而言，廚師上班后每天必須將老湯燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高，那么鹵水最好燒開至少三次。 如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整。如果酸味太重，那么這桶老湯只能棄之不用。

桶里就是臘汁肉

看過小編寫的這些，連小編自己也覺得麻煩，這老湯可比娶個(gè)新媳婦還難伺候，如果百年老湯需要天天這樣，無論過年過節(jié)戰(zhàn)爭和平、無論刮風(fēng)下雨寒來暑往，無論停水停電出生病死，就這樣還不能保證百年不壞，不知各位看官們能不能做到，反正西安唯典的師傅們可沒一個(gè)能做到這樣對老湯的。下面小編就要說人話了，對于老湯我們這樣做：

1、準(zhǔn)備兩個(gè)鍋，一個(gè)煮肉，一個(gè)熱肉。煮肉鍋煮好臘汁肉后不蓋鍋蓋把肉泡上幾個(gè)小時(shí)，撈出肉放冰箱冷藏，賣的時(shí)候把肉從冰箱取出放到熱肉鍋中。

2、撈出料包涼了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用細(xì)孔漏勺撈出煮肉鍋中的肉渣、蔥段等雜質(zhì)扔掉，臘汁油也撇出來賣給面館、米線店或者葫蘆頭泡饃店，做老潼關(guān)饃時(shí)也能用上。

3、把煮肉鍋的老湯放在干凈的地方自然冷卻，不蓋鍋蓋，注意不要讓天花板滴水進(jìn)鍋，盡量不要讓生水進(jìn)入老湯。

4、每天燒開，如果每天煮肉就省去這一步，過一段時(shí)間煮肉時(shí)放一個(gè)雞腿進(jìn)去，雞腿自己吃掉，這樣煮好的肉更香。

5、老湯不夠時(shí)煮肉之前加些涼水，如果長期出門把老湯一部分放入小盆中在冰箱冷凍余下的倒掉，下次直接加涼水。

6、如果老湯發(fā)酸并且味道難聞，倒掉重做。

最后說一句，除了自己兢兢業(yè)業(yè)，一般店里顧的伙計(jì)可不會像老板那樣用心保護(hù)老湯，所以壞了就倒掉吧，也別為這個(gè)生氣。

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