南方人把肉腌起來以抗衡炎熱帶來的變質，北方人則要把菜腌一腌好對付缺乏蔬菜的冬天。中國人腌制酸菜有悠久的歷史，據記載，我國百姓食用酸菜已有三千多年的歷史。喜歡腌制酸菜的地區有很多，由于方法簡便易行，很多家庭都能制作。

周文王的國都在陜西岐縣，就是今天的寶雞一帶，當地人家家擅長腌酸菜。每到冬天，人們就會將賣剩的白菜、芹菜、蘿卜纓等存放院內備用，而沒有菜地的人家，則會到農戶家收購。先將白菜摘去黃葉和老幫，晾曬兩天后裝入缸內，鋪一層白菜便均勻地撒上一層青鹽。一邊裝一邊用木棒揉壓，使菜汁滲出，然后壓上大石頭。第二天需要繼續揉壓，使缸內菜體緊實，等缸內水分將白菜淹沒后，再壓上石頭，蓋上蓋，放到空氣流通處讓白菜自然發酵，一個月后便可開啟食用。

酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹制，有的人還喜歡拿腌酸菜湯汁作飲料，每當夏天暑熱難耐的時候，便從腌菜缸中舀喝，渾身為之爽快。講到腌酸菜汁，宋代還有一個典故。有一次宋太宗問翰林學士蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡答道：“臣聞物無定味，適口者珍。”又說：“臣只知齏汁為美。”太宗問他為什么，他便敘述了自己的親身感受。有一次他乘興痛飲，醉后蓋了厚厚的被子睡覺，酒后燥熱，干渴難耐，翻身起床來到庭院，就著月光看到雪地里有一個盛有腌酸菜汁的壇子，也顧不得叫家童，連忙用雪擦了擦手，美美地喝了好幾捧齏汁，只覺得“上界仙廚鸞脯鳳臘，殆恐不及”。太宗聽了也笑著同意了他的觀點。

酸菜不僅可以單獨吃，也可以與其他食材搭配成美食。用酸菜聞名的一道名菜就是酸菜魚。是以酸菜做底料，將鯉魚、鯽魚等淡水魚切成瓦片狀，與酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。酸菜魚中又以福建風味名萊酸萊梅魚更有名。酸菜梅魚，是用梅魚和酸菜煨制而成。梅魚產于閩江支流烏龍江、福州洪塘、螺州一帶的江中，色白而味美，從古至今一直是當地的席上佳肴。這道菜色澤淡白、肉嫩味鮮、酸菜清口，深受中外顧客贊譽，旅居國外的福州僑胞更是每逢探親都要品嘗此菜，以慰思鄉之情。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教大家制作超級簡單的自制“酸菜” 　　

做法： 　　

1、青菜買回來后不用洗，直接晾干。晾到菜葉蔫了就可以。 （做好后再進行清洗。） 　　

2、將晾好的菜碼緊放在罐子里。淘米水燒開后直接緩緩注入。（可在淘米水里加適量鹽。） 　　

3、用干凈的毛巾蓋好放陰涼處。制作的第二天或第三天就可以吃了。 　　

最簡單的吃法，炒肉~ 做法： 　　

1、將做好的“酸菜”洗干凈，切碎，擠干水分。 　　

2、用干凈無油的鍋控水后乘起。（控水時也可放少許鹽） 　　

3、鍋里放油，放入腌制好的肉，倒入適量蠔油、油爆辣椒、醬油，翻炒。 　　

4、將控好水的“酸菜”倒入翻炒，視情況可加少許糖和鹽。加少許雞精出鍋即可。 　　

小提示： 　　

1、青菜買回來后先別洗，直接晾，這樣菜的水分少比較容易晾干。做好后，切之前再進行清洗工作。 　　

2、淘米水里可加少許鹽，也可不加。加一點口感更好些。 　　

3、菜通常第二天就可以吃了，口感爽脆，但不會很酸。如果一次吃不完，還可再放置幾天。 　　

4、如果忘記留淘米水，可以抓一小把米，放水直接煮，類似粥水，最后將米湯倒入，米別倒進去就可以啦。淘米水燒開后直接倒入菜中，不需要晾涼。 　　

5、菜的炒法可根據自己喜好隨意變化。 　　

青菜很便宜，成本超低，但味道超好，做法超簡單，值得大家一試哦~~~~

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