豆花，地方上真正的叫法是豆花兒，在仙市古鎮鹽井灣流傳著豆花兒起源的故事。原來鹽井灣是煮鹽的作坊，煮鹽工特別辛苦，不管是冬天還是夏天，他們終日都是汗如雨下，他們每天要喝大量的水解渴。鹽井灣及周邊盛產大豆，所以，用石磨將水和大豆一起磨成的豆漿，成了煮鹽工最好的解渴飲品。一次，一位煮鹽工的妻子，給他端來一碗豆漿，由于豆漿還有一點燙，再加上他忙于清理煮鹽剩下的鹵水，一不小心，將鹵水灑了一些在豆漿碗中，他也沒有去管它。當他把活干完時，其他鹽工對他說，看你這碗豆漿，成這個樣子了。一碗雪白的豆漿，成了一些花狀東西，漂在清水中一樣。他不舍得倒掉，就嚐了一下，覺得還有甜味，好吃。其他工人也爭著嚐，最后他們把這碗灑了鹵水的豆漿喝個精光。他們又叫他的妻子端來豆漿，又灑上鹵水，他們高興的唱著、吃著。這樣豆花就產生了。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給您介紹現點豆花制作工藝及避免4個失誤點詳解。

豆花與豆腐區別：

豆花是長江上游區域特有的菜肴和美味小吃，因當地水質優良，制作工藝精細，故豆花以潔白細膩，如乳似脂而聞名遐邇。豆花和豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆花則是半凝固的流質。

豆花有四種吃法：

豆花有四種吃法，可謂因時而宜，因客制做。夏天以清淡為主，不加任何佐料；冬天以熱豆花為主；另一種是佐以各式調料，例如肉醬、辣醬、蒜蓉、辣椒油、豆瓣醬等，這種吃法最受青睞；還有一種就是在豆花里放白砂糖、冰糖、紅糖、桂花醬、煉奶、水果冰等。

傳統豆花制作工藝：

傳統豆花的制作工藝中豆子先用石磨磨成豆瓣，去皮后放清水中浸泡，直至豆瓣膨脹、發白時撈出，加清水用石磨磨成細豆漿，用粗白布袋將豆漿過濾，取出豆渣，將過濾的漿汁倒入大鐵鍋里，用旺火煮開，倒入專用的木桶、木盆或陶瓷罐里，再將熟石膏用清水化開后倒入熱豆漿內，用木瓢拌和幾下，約五分鐘即可成豆花。這種做法耗時耗力，其制作工藝適合批量生產，不符合目前速食時代的節奏。故而，聰明的廚師研制出快速、新穎的堂點制作工藝。

自制的豆漿熬好后，端上桌，蓋上蓋，此時服務員會說：“不要動哦，靜靜放3分鐘就變豆花了”。現場點豆花，令不少食客大呼神奇，不僅刺激了消費，還迅速成為了餐廳的一大看點，以低成本的優勢，突破了銷量排行榜。

堂點豆花制作工藝：

原料：

黃豆、純凈水各300克，豆腐王（葡萄糖酸內脂）4克。

調料：

陜北肉醬、榨菜各20克，香蔥、香菜各8克。

制作方法：

（1）將黃豆泡水12小時，與純凈水一起入豆漿機中打成濃豆漿。

（2）起鍋入豆漿，大火熬開，點入豆腐王，撇去浮沫關火，倒入不銹鋼壺中，隨調料一起上桌，由服務員再倒人沙煲中，蓋上蓋子靜置3分鐘即可成豆花。

注意：

黃豆和水1比1。

堂點豆花制作要點：

1、精選豆子：

豆子要挑選個頭大小一樣的，最好選用黃豆，不要挑選色澤發黑、有蟲眼的豆子，無論在色澤還是營養上，都要勝于黑豆和綠豆。

2、清洗浸泡：

將豆子清洗干凈后，用涼水浸泡一晚上，直至豆子泡脹，形狀圓滾，體積比原先增大一半，用手捏有點軟時方可。

3、磨漿有門道：

一般廚房磨制豆漿的是多功能粉碎機或豆漿機，以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎機中，攪打兩三分鐘，直至豆子攪打成豆蓉，用不銹鋼細網或是細紗布過濾出豆漿，盛入桶內。豆漿濃度大小，主要取決于水與豆子的比例搭配。水多，濃度不夠，豆花點不起來；水少，點出的豆花發硬，不滑嫩。

4、小火熬豆漿：

由于豆漿濃度較大，如果使用大火熬制，易糊底，所以熬豆漿的全程都要用小火，并不停地用手勺攪拌，防止期間沸鍋。豆漿一次燒滾即可關火，前后約計1分鐘，一定要打清浮沫，否則影響后期的豆花制作，豆漿要現熬現用。

5、點漿懸在溫度差：

豆漿瞬間變豆花的秘密在于溫度差的控制上，85度是豆漿變豆花的溫度界點。如果豆漿沒有燒開時就點入豆腐王，會出現在熬豆漿溫度升溫接近85度，沒有沸騰的情況下，就變成了豆花。豆漿沒熟就成豆花，客人沒有看到全過程。所以點葡萄糖酸的時候，一定要避開開鍋前85度這個溫度點，在豆漿燒開后，達到100度立馬下入豆腐王，攪勻后倒入不銹鋼壺內，盡決拿到食客面前，然后放在桌上靜置3分鐘，溫度自然降到85度左右，豆漿就點成了豆花。整個點制過程關鍵在100℃一85℃之間的溫度差控制。如果到了夏季，溫度較高，可先將盛器入冰箱中冷藏一會，然后再用來盛豆漿，這樣溫度就比較好把握了，豆花點制成功后，表面很平，一晃動是半凝固狀態，用勺攪開后，是流質，口感滑嫩。

豆花點漿廚藝坐標：

A：警戒點，不可在豆漿燒開前點漿。

B：點漿點，豆漿沸騰到100℃時，下入豆腐王。

C：服務員從后廚端到食客桌上，溫度下降。

D：臨界點，85℃是豆漿點成豆花的臨界溫度點。

E：食用點，溫度在85℃時，豆花燙口，此時加人佐餐調料拌勻豆花，使溫度自然降到60℃，方可食用。

如何避免4大易敗點：

堂點豆花是考驗時間、技術的一道菜，在平日的制作過程中，導致失敗的原因可以歸納為以下四點：

1、到了夏季，豆漿易壞，有時喝起來沒有酸敗的味道，但是端到客人桌子上，點出的豆花發懈。這是儲藏有問題，稍微一疏忽，就會因夏季溫度高，酸敗菌破壞了豆漿的分子結構，而點不成豆花。針對這個問題，我在打荷上選了一個人，專門熬豆漿，做到專人專做，每天早上一來，就把泡好的豆子打磨成豆漿，放入不銹鋼桶內，用保鮮膜封口后冷藏（冷藏溫度在0℃左右），把好儲藏關。

2、因濃度不夠，點不出豆花的現象是經常發生的。一杯水和一杯豆子的黃金比例，是靠平時的經驗積累得出的。新人在做這個菜常犯的錯誤是，在舀豆漿時，沒有攪拌桶內的豆漿，豆漿與水無法充分混合，而是直接舀最上面的一層豆漿，濃度自然就降低了，影響了點制豆花的質量。

3、前臺的服務員在走菜時，會因為現場其他的一些事情耽誤了豆漿上桌時間，而這道菜拼的就是速度、時間，有時服務員上晚了豆漿就直接在不銹鋼壺里變成豆花，倒不出來。所以，我規定必須由前臺領班親自上這道菜，無論是在敬業精神，還是時間控制上，都可保證整道菜的質量。

4、這道菜講究現場氣氛，有時客人桌上的菜已占滿整張桌子，服務員為了省事，在出菜口或是桌旁的架子上就點好豆花，完全失去了堂點的意義，我在這點嚴格要求員工，即使客人桌上菜已滿，也要留出堂點豆花這道菜的位置，它雖然不貴，但是客人吃的是氣氛以及獵奇心理，我們必須做到把握細節，滿足客人的需求。豆漿上桌后，倒入沙煲內，就不要在動它孔不停的晃動會影響點制效果。

點評：

這道堂點豆花的技藝標新立異，改變了傳統的豆花制作方法。建議可以將堂灼車推進餐廳現場點制，縮短豆花上桌的時間，而且增加了現場氣氛，更能引爆銷量點。

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