豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發(fā)明。主要的生產(chǎn)過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐 。

豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經(jīng)過(guò)不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。

豆腐有南北豆腐之分，主要區(qū)別在于點(diǎn)豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點(diǎn)制，因凝固的豆腐花含水量較高而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用鹵水或酸漿點(diǎn)制，凝固的豆腐花含水量較少，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更濃，質(zhì)地更韌，也較容易烹飪。豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。

一般意義上的豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質(zhì)較高的的豆類制作。也有綠豆豆腐，橡子豆腐等等比較另類的豆腐制品，下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹豆腐、豆腐腦、豆花的制作。

一、豆腐的制作：

一、黃豆浸泡

先稱好要需要的黃豆重量，清洗黃豆后將黃豆浸泡，水超過(guò)黃豆10公分為宜。一般室內(nèi)溫度在0-10度之間浸泡20小時(shí)左右，10-20度浸泡10-12小時(shí)，20-25度浸泡8-10小時(shí)，25-35度浸泡6-8小時(shí)，注意黃豆不能浸泡過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，否則豆腐口味、品質(zhì)和產(chǎn)量即會(huì)下降，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即說(shuō)明浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

二、磨漿

1、磨漿機(jī)的選擇：磨漿分為漿渣自動(dòng)分離磨漿和混磨磨漿，分離磨漿用自動(dòng)分離磨漿機(jī)，混合磨漿用小鋼磨磨漿機(jī)，分離和混磨各有各的優(yōu)點(diǎn)。分離磨漿可以降低勞動(dòng)體力，混磨即煮漿后還需壓漿把豆渣過(guò)濾出，但口味以混磨為優(yōu)。“永和”豆?jié){之所以口味好，因?yàn)椤坝篮汀倍節(jié){采用混磨方式做豆?jié){。

2、磨漿方式：各地各磨漿機(jī)性能有所不同，具體按磨漿機(jī)磨漿使用說(shuō)明操作。開始陌生點(diǎn)，幾次以后就熟練了。磨漿時(shí)加水的量以黃豆泡脹后的重量1：1加水(后期根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖逗妥陨淼闹谱饕蠹铀?調(diào)節(jié)豆?jié){的濃稠度---豆腐--豆腦的軟硬度)，細(xì)水長(zhǎng)流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的漿更細(xì)膩，第二次磨漿即不用再加水了。

三、煮漿

煮漿用一個(gè)不銹鋼桶，以可以裝200-300斤水的大桶為宜，火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電熱棒均可，總之將豆?jié){煮熟，最好是用蒸氣鍋爐，用煤燒或油燃，電燒的均可以，用鍋爐投入大一些，所以一般小作坊用上述既簡(jiǎn)單又省錢的煮漿方式即可，只是煮漿效率慢點(diǎn)，小型燒煤鍋爐在2000元左右一臺(tái)，全國(guó)各地均有售。煮漿加水，以10公斤黃豆（干）計(jì)算，先在大桶里加50斤水，等水燒開了再加豆?jié){，把豆?jié){倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆?jié){煮開了再煮5分鐘左右，也就是漿越熟越好，煮漿的時(shí)候注意，漿快要開的時(shí)候會(huì)起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤（干）黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時(shí)等泡慢慢上來(lái)的時(shí)候開始撒下去，具體用量根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié).

四、濾漿

豆?jié){煮熟后，準(zhǔn)備一只80-100目的濾漿袋，把它固定在煮漿桶下面的出漿閥門上，打開閥門把煮熟的豆?jié){放入濾漿袋中壓漿。壓漿對(duì)出豆腐的產(chǎn)量高低有很大的關(guān)系，豆渣里的漿壓出得多，豆腐的產(chǎn)量即高，反則產(chǎn)量即低，過(guò)濾后的豆渣可喂豬或喂魚。如果是漿渣分離磨漿的就不用再壓（濾）渣了。

五、點(diǎn)漿

把豆?jié){點(diǎn)成豆腐--豆腐腦--豆花，點(diǎn)漿必須用寬口桶，不能用不銹鋼桶或顏料桶，這一點(diǎn)很重要，對(duì)豆腐的成形和口味很講究，因木桶的保溫和豆腐理化反應(yīng)和其它桶不一樣的，做豆腐歷來(lái)一直用木桶點(diǎn)漿就是這個(gè)道理。注意點(diǎn)漿的時(shí)候豆?jié){溫度越高越好，如漿渣混磨的豆?jié){濾（壓）漿時(shí)間長(zhǎng)了，豆?jié){溫度降低了，可以在濾渣后重新再加溫后點(diǎn)漿，豆?jié){溫度必須在80度以上點(diǎn)漿。鹵水用量：鹵水必須用鹽鹵水（食用氯化鎂）點(diǎn)漿。10公斤黃豆（干）用0.75公斤左右鹵水，可根據(jù)豆腐的成形看使用的多少，準(zhǔn)備一個(gè)可樂(lè)瓶裝鹵水，在瓶底上壁鉆一個(gè)小洞，左手拿著裝有鹵水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一個(gè)豆腐勺子順著一個(gè)方向均勻地?cái)嚢瓒節(jié){，邊攪拌邊放開拇指讓鹵水徐徐點(diǎn)在豆?jié){上，等瓶里的鹵水用的差不多了，豆腐也就成形了，關(guān)鍵看你的手熟不熟練，開始攪拌很輕，后來(lái)會(huì)慢慢變重了，因?yàn)槎垢尚瘟耍瑥南碌缴享樞驍嚢瑁垢能浻彩强袋c(diǎn)漿的程度，鹵水點(diǎn)的多少，鹵水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，鹵水放的少豆腐即越軟，也就是越嫩，一般開始幾次不易控制，多點(diǎn)幾次即可掌握了，點(diǎn)好漿后用木桶蓋起來(lái)保溫5-10分鐘即可把豆腐上板壓板成形了。

六、上板成形

先準(zhǔn)備10塊木板（豆腐板），將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內(nèi)的布上，把布的四個(gè)角拉起來(lái)疊在一起包嚴(yán)整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊擱上另一塊板，重復(fù)做上述的工作，一般疊起4至5板豆腐時(shí)在上面放一塊板，板上放一桶水壓豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，將布里面豆腐里的水壓出來(lái)后（約10-20分鐘左右）即可下板。

七、翻板

打開疊在上面的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過(guò)來(lái)，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鐘后根據(jù)需要大小劃成方塊豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板時(shí)多放點(diǎn)豆腐，壓板時(shí)上面重量重一些，時(shí)間壓的長(zhǎng)一點(diǎn)就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面壓板重量輕一些，時(shí)間短一點(diǎn)即可，多實(shí)踐幾回就知道了。

八、劃割

把豆腐劃割成需要大小的方塊，去掉邊角割成方形的豆腐，劃割大小形狀也可以自己定。

二、豆腐腦的制作：

在上述八個(gè)步驟中，省去六、七、八步驟，即點(diǎn)好未上板壓制的豆腐，食用時(shí)，用工具盛入碗內(nèi)，加上豆腐腦鹵即可，這里需要注意的是，在點(diǎn)豆腐腦的過(guò)程當(dāng)中，鹵水的多少影響著豆腐腦的軟硬（老嫩）口感（一般比豆腐點(diǎn)的輕，這樣豆腐腦的口感較軟滑），需要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南埠煤徒?jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

三、豆花的制作

豆花較豆腐腦更為嫩軟，多加入糖水食用，多現(xiàn)于南方，一般是使用石膏點(diǎn)豆?jié){，即在上述豆腐腦制作過(guò)程中，將點(diǎn)豆腐的鹽鹵水改為用石膏點(diǎn)，用量參考當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣和經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)。注意的是，石膏無(wú)法直接點(diǎn)豆腐，需要將石膏磨成粉狀，化于水中，才可用作點(diǎn)豆腐的“鹵水”。其他操作，與豆腐腦制作雷同。

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