“上漿”是菜肴制作技術(shù)的一項(xiàng)重要基本功，應(yīng)用廣泛，為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料，其直接關(guān)系到整個(gè)菜品的外觀與質(zhì)量。

上漿，就是將調(diào)味品（鹽、料酒、蔥、姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加入肉類原料中，拌和均勻成漿流狀物質(zhì)，加熱后使原料表面形成漿膜,以增進(jìn)菜肴的色、香、味、形的技法的一種烹調(diào)輔助手段。

上漿的作用包括：

1. 保持和增進(jìn)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、形態(tài)。

2. 協(xié)調(diào)原料“體內(nèi)”水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀。

3. 增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感。

上漿的種類：

水淀粉漿

這是最普通、簡(jiǎn)單的上漿，又稱粉漿或干粉漿。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先將原料用調(diào)料拌腌人味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿，用于普通的炒菜，比如“炒肉絲”、“肉片”等等。

蛋清淀粉漿

蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法有兩種：一種是先將主料用調(diào)味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌勻即可。另一種是用蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)味品腌漬后的原料放入蛋清粉漿內(nèi)拌勻，也可加入適量的油，便于原料劃散。

全蛋淀粉漿

全蛋漿主要用料有全蛋（蛋清、蛋黃均用）、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作方法與用料標(biāo)準(zhǔn)基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩，微帶黃色。多用于炒菜類及烹調(diào)后帶色的菜肴，如”辣子肉丁”、”醬爆雞丁”等。

蘇打漿

蘇打漿主要用料有蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水等調(diào)味品，制作方法是先將小蘇打、鹽、水等調(diào)味品腌漬一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌勻，漿好后，最好靜置一段時(shí)間使用。其作用可使菜肴松、嫩。適用于質(zhì)地較老、纖維較粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蠔油牛肉”等。

上漿時(shí)應(yīng)注意的問題

上漿時(shí)間

為原料補(bǔ)充水分是利用滲透原理進(jìn)行的，滲透是一種物理現(xiàn)象，其過程一般都很緩慢，因此，在烹調(diào)菜肴時(shí)為原料上漿都要提前進(jìn)行。通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時(shí)只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補(bǔ)漿一次，然后再拌入淀粉。

上漿動(dòng)作

菜肴中凡是需要上漿的原料，均為細(xì)小質(zhì)嫩的原料，而上漿的手法是用手來抓捏，因此，上漿時(shí)的動(dòng)作一定要輕，要防止抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時(shí)一開始要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時(shí)，動(dòng)作再稍快一些，利用摩擦促進(jìn)漿水的滲透，但要切記，快不等于手重。

淀粉的用量

上漿為原料補(bǔ)水固然很重要，但淀粉的用量也是一個(gè)不可忽視的問題。如果淀粉的用量少于合適的標(biāo)準(zhǔn)，就很難在原料周圍形成完整的、防止水分等物質(zhì)排出的漿膜。如果淀粉量多于合適的標(biāo)準(zhǔn)，又容易引起原料的粘連。合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。

調(diào)味程度

上漿的同時(shí)要為原料進(jìn)行基本調(diào)味，這時(shí)的調(diào)味一定要掌握好分寸，要給正式調(diào)味留有余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。

刀工處理

刀工成形一般根據(jù)菜肴的要求切配，有骨、刺的應(yīng)事先剔盡，成形后多為片、丁、絲、粒狀（小型原料如蝦仁等可直接用整料），且大小相當(dāng)、長(zhǎng)短一致、粗細(xì)均勻、厚薄相同、清爽利落，這樣才能易于碼味上漿，烹制時(shí)受熱均勻、形態(tài)美、口感好。

漂洗碼味

漂洗碼味是去除原料異味、增強(qiáng)口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)、鮮美度的重要一環(huán)。碼味前進(jìn)行漂洗，可漂凈動(dòng)物原料中的血水，洗去部分雜質(zhì)；碼味時(shí)，輕輕擠凈漂洗中的水分，添加適量調(diào)料即可。

對(duì)異味重、肌肉纖維較粗糙的原料，除加入鹽、味精等，還可加入適量的蘇打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入調(diào)料后用手拌勻，攪至原料表面起粘時(shí)加少許清水，再加以攪拌，如此反復(fù)數(shù)次，至原料“喝”足水為止。

想了解和學(xué)習(xí)正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編會(huì)不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡(jiǎn)介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學(xué)小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術(shù)、配方、設(shè)備、文化、歷史的！