肉夾饃的肉為什么叫臘汁肉很多看客肯定不明白，還有很多經(jīng)營肉夾饃生意的，客人問他們，他們肯定也不清楚，或者答非所問，下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編給大家詳細(xì)介紹一下。

臘汁肉

臘（xī là 同“臘”）肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個(gè)字，亦臘，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現(xiàn)在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個(gè)字沒有了區(qū)別以外，可能確實(shí)跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。

臘汁肉

讀過這段文字，大家肯定也明白了，原來肉夾饃的臘汁肉也是經(jīng)過臘制的呀！那為什么現(xiàn)在人不知道呢？包括很多做了一輩子肉夾饃的老師傅！這是因?yàn)橹腥A傳統(tǒng)文化的斷代和現(xiàn)代食品保存工藝技術(shù)的進(jìn)步！就因?yàn)楝F(xiàn)在很多人不知道這些傳統(tǒng)的食品加工工藝，所以這就是西安唯典小吃培訓(xùn)在今日頭條上建這個(gè)“唯典餐飲美食文化”頭條號(hào)的原因了，“以傳承傳統(tǒng)美食文化為己任”！

在沒有電冰箱以前，無論是三伏還是三九天當(dāng)時(shí)經(jīng)營肉夾饃的生意可不能停，古代人們非常窮普遍一年只有過年才能吃得起一頓肉，沒有需求也就沒有供給，當(dāng)時(shí)的條件很多地方是無法天天買到新鮮豬肉的，所以聰明的勞動(dòng)人民想到了臘制肉類長期保存的方法，臘制肉就出現(xiàn)了。

調(diào)涼皮

下面來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編給大家介紹一下古代肉夾饃臘汁肉的制作：

【臘肉制作】：

平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過反復(fù)多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安傳統(tǒng)臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的。

【選料刀工】：

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉（現(xiàn)在選用前腿肉的比較多，因?yàn)榭梢宰龅椒适莘蛛x，現(xiàn)代人大多可不喜歡吃肥肉了）。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴軟。另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長時(shí)間的鹵煮會(huì)吃進(jìn)過量的咸味，后面夾饃時(shí)再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用了。

【腌漬風(fēng)干】：

這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時(shí)，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，這樣就可以長期保存。

【鹵臘汁肉】：

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時(shí)，這樣臘汁肉就算做成了。

涼皮

古代中國人聰明吧，買一頭豬做成臘肉并且不怕壞，沒有冰箱照樣能天天做生意賣肉夾饃，現(xiàn)在為什么不用這種辦法了呢？其實(shí)很簡單，現(xiàn)在那里都可以買到新鮮的豬肉，而且放在家里也有冰箱，不把鮮肉做成臘肉也節(jié)省了成本，鮮肉營養(yǎng)保持的也比較好，其實(shí)來自西安唯典小吃培訓(xùn)的小編還有一個(gè)夢(mèng)想，要開一家店用真正傳統(tǒng)的食品加工工藝制作各種陜西小吃，比如涼皮、肉夾饃、搟面皮等，讓大家吃到真正的傳統(tǒng)小吃，小編也能掙點(diǎn)錢買房娶媳婦呢！

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