大家都知道小麥是世界三大谷物之一，幾乎全部食用，僅約有六分之一作為飼料使用。兩河流域是世界上最早栽培小麥的地區，中國北方人大多以小麥為主食，甚至將面條叫「飯」，而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區別。

小麥科屬

陜西關中是全國重要的產麥區之一，陜西人更是離不開小麥，并且把小麥制品發揚光大，陜西人吃面不僅用于飽腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，陜西人過生日往往也少不了吃面條，因此面條又稱長壽面，因為面條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽面成為習俗，而長壽面就是我們俗稱的面條或壽面。

陜西褲帶面

悠久的吃面歷史當然也吃出了各種的制作花樣，發展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調制法，而演變成各地的風味面條，如陜西的農家臊子面、岐山臊子面、三原疙瘩面、韓城大刀面、西安箸頭面、菠菜面等等，有細如絲線的面條，也有寬如腰帶的面條，形式不可勝數。

陜西人吃面

陜西人愛吃面，來自西安唯典小吃培訓中心的小編也是無面不歡，今日突然想到：“中國北方人這么愛吃面，面是什么時候走進中國北方人的餐桌的呢？”小編搜集了許多資料現在和大家探討一下。

麥田

我們都知道小麥起源于亞洲西部。西亞和西南亞一帶至今還廣泛分布有野生一粒小麥、野生二粒小麥及普通小麥粗山羊草。從小亞細亞到伊朗的中東地區，特別是伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其東南部地區，是栽培一粒小麥和提莫菲維小麥最早被馴化之地。以色列西北部、敘利亞西南部和黎巴嫩東南部是野生二粒小麥的分布中心和栽培二粒小麥的起源地。普通小麥的出現晚于一粒小麥和二粒小麥，一般認為約在8000年前，起源于里海的西南部。

麥穗

中國小麥發現最早遺址是在新疆的孔雀河流域，也就是我們長說的樓蘭，就是在樓蘭的小河墓地發現了四千年前的炭化小麥。四千年前的塔里木河和孔雀河下游一帶的沙漠綠洲中，卻有著較充沛的水資源和高達40％的植被覆蓋率。那時這里水中有游蕩魚兒，林中有飛奔的動物，翠綠的草地可以放牧，適于耕種的土地。

樓蘭遺址

內地發現出土的小麥，最早在三千多年，也就是商中期和晚期左右，但是不是很普遍。

西安出土的碳化小麥

面食的產生和推廣與石磨技術的發展密切相關，我國的旋轉磨產生于戰國晚期，到了東漢已經比較成熟，特別是出土的一些碓、磨（有時還有風扇車——利用風力把麥籽和麥殼分開）明器作坊，真實地再現了當時加工小麥的場景。在漢代，基本上只要與“餅”有關的食物，均是小麥的面食，就連水煮面片也被稱作湯餅。

但是小麥在我國本土化過程中，面食的本土化要遠落后于麥作的本土化。也就是說盡管漢代具備了小麥面食的技術條件，但是古代小麥粒食的傳統長期盛行。所謂粒食，也就是說食用方式長期是像稻米一樣，是作為“麥飯”而食的。到了唐代，武則天稱帝后，徐敬業起兵討伐，軍師魏思溫說，“鄭州、汴州、徐州、亳州的豪杰之士都不愿武后稱帝，蒸麥為飯，等待我師。”到了宋代，蘇軾有詩曰：“破甑蒸山麥，長歌唱竹枝。”

此外，由于當時還沒有培育出高產小麥，所以當時的小麥產量非常低，也是人們不愿意種植和食用小麥的一個原因。

石磨

影響面食普及的因素有三：

首先，在唐代之前，大型面粉加工作坊主要集中王公貴族家中；唐宋時期，大型的面粉加工作坊常與農業灌溉相矛盾，結果往往是服從后者。

其次，即使到了唐宋時，一些品種的小麥并不適于面食，因為黏性高，粒食更適合。

最后，觀念的影響，古人認為小麥的食用益處遠遜于粟、稻，明代醫學家陳嘉謨就認為麥面“只堪暫用”，甚至有人還誤傳小麥“有毒”。

即使到了現在，不同地區的自然環境、生計模式、飲食習慣依然會受到人口壓力、技術進步以及其他現代化措施的影響，從上世紀70年代至今，藏區居民對小麥從“不愿吃”到“愛吃”正是這種綜合因素影響的結果。所有這些造成了小麥在我國本土化過程中，面食化的進程較麥作緩慢了許多。

從這段文字我們可以看出直到明代{醫學家陳嘉謨就認為麥面“只堪暫用”}，也就是說明代時小麥還不被廣大人民接受，不太愿意做為主食。

陳嘉謨

元代賈銘《飲食須知》：“小麥味甘，麥性涼、面性熱、麩性冷、曲性溫。北麥日開花，無毒。南麥夜開花，有微毒。面性壅熱，小動風氣，發丹石毒。多食長宿癖，加客氣。勿同粟米、枇杷食。凡食面傷，以萊菔（蘿卜古稱）、漢椒消之。”

明代慎懋官《花木考》：“小麥種來自西國寒溫之地，中華人食之，率致風壅。小說載中麥毒，乃此也。昔達磨游震旦，見食面者驚曰：‘安得此殺人之物’。后見萊菔，曰：‘賴有此耳’蓋萊菔解面毒也。”

《飲食須知》的意思是，北方小麥白天開花，沒有毒，南方小麥晚上開花，有微毒。然而不管什么麥子，只要磨成面，就會有丹石毒。

《花木考》則干脆借達摩老祖之口，直接稱小麥是“殺人之物”！還好有蘿卜、花椒可以解毒。

面粉的普及，在中國是一個極漫長的過程。而且由于面粉加工的門檻難度，以及人們粒食習慣的難以轉變，再加上“面粉有毒”的誤傳，小麥粒食的習慣一直沒有被面粉取代。 另一方面，粒食的小麥實在過于難吃，與大米、小米比起來非常不受歡迎。古漢語成語中也經常用“麥飯蔬食”或“麥飯豆羹”來形容生活的艱苦樸素，因為“麥飯豆羹皆野人農夫之食耳”。

其實古人所說的小麥有毒是指維生素缺乏癥，古人可不像現在人能吃到這么多的副食、蔬菜、水果、辣椒，而是只有主食的，而小麥如果磨成面粉，不帶麥殼的小麥非常缺乏維生素，而帶殼小麥又太過難吃，但隨著辣椒的大規模傳入我國，現在北方人吃面無辣不歡，辣椒富含的維生素補充了人體的維生素缺乏癥，小麥有毒也慢慢淡出了人們的視線。

陜西辣椒

辣椒原產于中南美洲熱帶地區，公元前7500就被用來烹調。15世紀末，哥倫布到達美洲，在加勒比海發現辣椒并把它帶回歐洲。從此，辣椒開始在世界各地傳播。（辣椒）傳入我國的年代未見具體的記載，但是比較公認的中國最早關于辣椒的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），曰：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。據此記載，通常認為，辣椒即是明朝末年傳入中國。

油潑辣子

明末清初隨著辣椒的大規模傳入我國，石磨技術和生產力的大規模普及，人們能吃到更多的副食補充維生素（明以前的生產力所限村村都有石磨的可能性不大，小麥無法磨成面粉，廣大人民只能粒食。），中國才從“粒食時代”進入“粉食時代”，小麥才代替黍、粟成為我國老百姓的主食之一。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！