辣椒簡介

辣椒（茄科一年生或有限多年生植物）

別名：牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒、秦椒等

拉丁文名：Capsicum annuum L.，茄科

辣椒屬一年或有限多年生草本植物。莖近無毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。葉互生，枝頂端節(jié)不伸長而成雙生或簇生狀，矩圓狀卵形、卵形或卵狀披針形，全緣，頂端短漸尖或急尖，基部狹楔形；花單生，俯垂；花萼杯狀，不顯著5齒；花冠白色，裂片卵形；花藥灰紫色。果梗較粗壯，俯垂；果實(shí)長指狀，頂端漸尖且常彎曲，未成熟時(shí)綠色，成熟后成紅色、橙色或紫紅色，味辣。種子扁腎形，淡黃色。

辣椒

考古學(xué)家估計(jì)，早在公元前5000年美索亞美利加人(瑪雅人)就開始吃辣椒了，而在公元前7000年的時(shí)候就在此生長了，所以辣椒可以說是人類種植的最古老的農(nóng)作物之一。最初發(fā)現(xiàn)于美索亞美利加的一年生辣椒，包括了番椒、甜椒和墨西哥胡椒。

比較公認(rèn)的中國最早關(guān)于辣椒的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），曰：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。據(jù)此記載，通常認(rèn)為，辣椒即是明朝末年傳入中國。

史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒的時(shí)間在清乾隆年間，而普遍開始吃辣椒更遲至嘉慶、道光以后。而當(dāng)人們真正熟悉辣椒之后，發(fā)現(xiàn)它算得上是適應(yīng)性極強(qiáng)的蔬菜，既容易種植，又便于存放。更重要的是，它的刺激性辛香可以給飲食增添美妙的風(fēng)味。這種東西本質(zhì)上也是一種成癮品。一旦吃開了，生理上的需求就可能讓人停不下來。所以陜，黔、湘、川、贛幾省后來便“種以為蔬”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，“擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”。

辣椒

辣椒怎么傳入中國

辣椒是怎樣傳播到中國的呢？眾說紛紜。有人說辣椒是從日本傳過來的，最初傳入杭州；有人說辣椒是從越南傳過來的，最初傳入海南；也有人說辣椒是從馬來西亞傳過來的，最初傳入廣東；有人說辣椒通過陸路傳播，其傳播路線是中亞、新疆、甘肅、陜西，進(jìn)而傳入內(nèi)地；也有人說辣椒本是中國土生土長的物種，在云南西雙版納經(jīng)過人工培育，進(jìn)而再傳入其他省份。 　　

以上說法大多不靠譜。首先辣椒不可能通過日本傳播，因?yàn)橹袊艘N辣椒的時(shí)間比日本還要早；辣椒也不太可能通過陸路傳播，因?yàn)樗凡煌?，它從來都沒有成為上流社會推崇的貴重物品，如果有人通過陸路來長途販運(yùn)辣椒，非賠死不可，像這種廉價(jià)食材只有走海運(yùn)渠道才可能賺錢。當(dāng)然，不排除這樣的可能：中亞商人販運(yùn)珠寶來到中國，隨身攜帶了一些干辣椒，但是現(xiàn)有文獻(xiàn)告訴我們，中亞食用辣椒的歷史也只有三百年左右，跟中國差不多，中亞人應(yīng)該沒有機(jī)會去做中國和辣椒之間的紅娘。 　　

四川某些地方管辣椒叫“海椒”，海南某些地方管辣椒叫“番椒”，這說明辣椒是外來物種，而且是從海路傳入中國的，最可靠的傳播路線是從馬來西亞到廣州。去年我有機(jī)會跟馬來西亞的華僑后人作交流，他們說：哥倫布航海之后不久，葡萄牙人、西班牙人和荷蘭人先后來到馬來半島，把馬來西亞當(dāng)成了一個(gè)非常重要的貿(mào)易中轉(zhuǎn)站，一艘艘馬六甲大帆船從這里乘風(fēng)破浪駛往中國，運(yùn)回了絲綢和瓷器，帶去了香料和辣椒。

現(xiàn)代中國已經(jīng)成為一個(gè)辣椒大國：辣椒種植面積居世界第一(辣椒種植面積是中國蔬菜大軍中的副將，僅次于大白菜)，辣椒產(chǎn)量居世界第一，辣椒消耗量世界第一，吃辣椒的人數(shù)也是世界第一。過去墨西哥號稱“世界第一辣國”，這個(gè)稱號現(xiàn)在就是咱們中國了。

辣椒

辣椒傳入前中國人吃什么

自古以來有這么一句話：四川人辣不怕，湖南人不怕辣，陜西人怕不辣。既然中國人有這么重的辣椒情節(jié)，今天來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就和大家研究一下，辣椒來中國以前中國人吃什么？

中國人吃辣的歷史很長，吃辣椒的歷史很短。唐代長安早市上出售羊肉胡餅，以辛辣口味為主(參見《唐語林》卷6)，說明長安人民喜歡吃辣。

南宋臨安的夜市上出售“辣腳子”、“辣骨頭”、“辣菜餅”、“姜辣豉”、“芥辣瓜兒”……各種帶有辣字的小吃，說明臨安人民也喜歡吃辣。

宋朝有三大菜系：北食、南食、川飯。其中川飯來自四川盆地，其最大特色是麻辣，就像現(xiàn)在的川菜一樣。

遺憾的是，宋朝川飯里的辣味并非來自辣椒，而是來自于川椒。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”，它是花椒的一種，卻有著普通花椒所不具備的強(qiáng)烈麻辣味兒。臨安夜市的辣味小吃和長安早市的辣味胡餅也跟辣椒無關(guān)，它們的辣味主要是胡椒提供的。胡椒跟辣椒一樣屬于外來物種，不過比辣椒進(jìn)入中國的時(shí)間早得多，早在漢朝就已經(jīng)本土化了。

在沒有辣椒的漫長時(shí)光里，古代中國餐桌上的辣主要靠五種食材來提供，這五種食材分別是川椒(花椒)、胡椒、黃姜、茱萸和芥末，其中又以胡椒最為貴重。

吃辣椒

吃辣椒是一種優(yōu)勢

貴州人和四川人喜歡從養(yǎng)生角度解釋自己愛吃辣椒的理由：西南地區(qū)多陰雨，濕氣重，多吃辣椒，可以防止身體出毛病。

但是這種說法并不符合事實(shí)：甘肅農(nóng)民在氣候干燥的區(qū)域生活，跟重慶人一樣將辣椒視為人間美味。當(dāng)然還有更為普遍的例證：陜西沒有濕氣，可是陜西人一樣愛吃辣度很高的油潑辣子；山西也沒有濕氣，而晉南的運(yùn)城人民在吃起辣椒來跟湖南人民相比毫不遜色，當(dāng)?shù)厝顺匝蛉馀蒺x，湯碗里總是漂浮著厚厚一層紅油，食客們不滿足，還要再碼上厚厚一層干辣椒。 　　

現(xiàn)代大多數(shù)中國人吃辣椒，不是因?yàn)樨毟F和饑餓，也不是為了驅(qū)濕和養(yǎng)生，跟氣候之類的東西大約沒有太多的關(guān)系，巴蜀人能吃辣椒，嶺南人照樣能吃辣椒，廣州的朋友之所以不愛吃辣椒，或者吃了上火，只是因?yàn)闆]吃慣罷了。我認(rèn)識一位香港編劇，以前完全不吃辣，2009年我請他吃了幾回湘菜，他發(fā)狠試吃，結(jié)果越吃越勇敢，越吃越喜歡，現(xiàn)在已經(jīng)離不開辣椒了。 　　

人總在流動(dòng)，不同國家和不同區(qū)域的人們總在互相交往和來回遷徙，不同的飲食習(xí)俗總是在彼此影響，但是吃辣椒這種飲食習(xí)慣往往會呈現(xiàn)出一邊倒的態(tài)勢：當(dāng)喜歡吃辣的張三遇到不喜歡吃辣的李四，結(jié)果總是雙方都喜歡上吃辣。 　　

語言學(xué)里有一個(gè)概念叫“優(yōu)勢方言”：不同人群說著不同的方言，但是總有一種方言因?yàn)榻?jīng)濟(jì)和文化的原因顯得比較強(qiáng)勢，使得其他方言人群不由自主地學(xué)說這種方言。在廣州，粵語是優(yōu)勢方言；在北京，普通話是優(yōu)勢方言；在全球，英語是優(yōu)勢方言；在飲食領(lǐng)域，辣椒是優(yōu)勢方言。我的意思是說，辣椒剛烈、熱情、激進(jìn)、誘人，它是植物中的草莽英雄，它是食材里的優(yōu)勢方言。也許這正是辣椒能在短短幾百年就紅遍中國的原因所在。

吃辣椒

辣不是味覺而是痛覺

味覺是指食物在人的口腔內(nèi)，對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激，并產(chǎn)生的一種感覺。

四種基本味覺

從味覺的生理角度分類，傳統(tǒng)上認(rèn)為味覺由四種基本味道組成：甜、咸、酸、苦，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。 現(xiàn)在科學(xué)家經(jīng)過研究又加上了一種味覺“膩”。

產(chǎn)生這四種味覺的物質(zhì)結(jié)構(gòu)為：糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—咸味，生物堿—苦味。

感覺辣的原理

辣所引起的熱感是通過激活神經(jīng)中的TRPV1和TRPA1兩個(gè)通道引起的。從辣椒中提取的辣椒素，以及從黑胡椒中提取出的胡椒堿，是兩種主要的能引起辣味的來源。來自辣椒、胡椒、姜等的辣味是世界各地美食中的一種必要元素，例如埃塞俄比亞料理、匈牙利料理、墨西哥料理、韓式料理、泰國菜及中國的川菜等。

辣不是味覺的原因

辣這種感覺在技術(shù)上并不認(rèn)為是一種味道，因?yàn)樗峭ㄟ^與化學(xué)感受器細(xì)胞鎖鏈神經(jīng)無關(guān)的另一組神經(jīng)傳遞到大腦的。雖然在此時(shí)味覺神經(jīng)也會被激活，但辣味中引起的灼熱感實(shí)際是舌頭上感受熱量和痛楚的那組神經(jīng)受到刺激所引起的。身體多數(shù)暴露的粘膜組織例如鼻腔、指甲縫以及傷口，盡管沒有任何味覺感受器，也可以通過暴露在相同的熱感配體下得到類似的熱感。

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