對于辣椒，不少食客青睞有加，從辣、超級辣，一直挑戰到變態辣，即使辣得眼淚直流也不停歇。據說還有軍方嘗試用“印度魔鬼椒”這種味道超辣的辣椒制成炸彈，刺激敵人的呼吸道，引起皮膚不適，眼淚不停，在不影響敵人生命的情況下打垮敵人。不知道這算不算是人道主義戰爭，但是估計不少人對辣椒之辣好奇不已——這辣味是從哪里來的呢？

辣椒中的辣味物質就是辣椒素，其化學名稱為8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。它之所以這么辣，是出于自我保護的考慮，一來，防止哺乳動物啃食，這么辣，動物也要退避三舍！二來，防御真菌感染，生活于潮濕環境的辣椒，為了適應環境，辣椒會讓它的氣孔保持張開狀態，這樣很容易被真菌感染，就需要用辣椒素來抵御，這就是為什么干旱地區的辣椒相對溫和、沒那么辣的原因，它們含有的辣椒素要少一些。　　

當然，除了辣椒素，土壤里面的營養元素和光照，這些外在環境也會影響辣椒的辣味。首先說土壤的影響，如果土壤中含氮量較為豐富，那么辣椒中用于生產辣椒素的原料就去為生產類黃酮、單寧等元素，這就需要較多的氮元素做貢獻了。比如，生長在山地等貧瘠地區的辣椒比較火辣，就是土壤缺乏氮元素所導致的。　　

其次的影響因素是光照，適當地對陽光進行遮擋有利于辣椒素的積累。方式和土壤影響方式類似，因為辣椒素的原料是黃酮、木質素等原料，而光照可以促進黃酮類物質的產出，在有限的資源下，黃酮類物質量大，辣椒素的產量就降低了。　　

這么說，辣味程度都是由基因和環境的雙重影響決定的，那么，應對辣味，有什么辦法嗎？　　

其實是有的，辣味是堿性物質，我們喝點酸性物質（酸奶、醋）對緩解辣味的幫助很大，這就是為什么一口辣味雞翅下咽，再喝一口可樂就好上很多。然而，效果更明顯的是食用油，因為辣椒素很容易溶解于其中，這樣就可以減少對口腔黏膜的刺激。所以萬一哪天你被辣椒辣到了，喝一口香油，絕對比喝一口冰水有效得多！

辣椒的辣度是什么

龍息辣椒248萬史高維爾

辣度的單位

標示辣度使用的單位是史高維爾單位（Scoville Units）。辣椒會辣，是因為其中含有辣椒素（capsaicin）；早在1912年，藥師Wilbur Scoville就發明了測量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以糖水稀釋到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的糖水稀釋的辣椒，代表它辣得愈夠勁，目前測量辣度基本單位即以此命名。

辣椒的辣度可以由30萬以上的Scoville Units到完全沒有辣度的0；全世界自然生長的辣椒中最辣的辣椒為燈籠辣椒（Habanero），約20萬到30萬個Scoville Units，蘇格蘭斗篷椒辣度也約10萬至30萬個ScovilleUnits，產自中美洲墨西哥、古巴、智利一帶的Habanero，辣度就高達10萬個Scoville Units，荷蘭、美國所產的Bell Pepper，辣度則為0。

辣椒的辣度是什么