很多朋友都吃過涼皮、米皮、搟面皮等陜西的涼皮，陜西人都知道涼皮是不需要添加食品添加劑的，但是隨著科技的發展，很多專業用機器生產涼皮的地方都給涼皮加了添加劑--涼皮精，說到這里很多朋友都很反感，其實我們沒有必要這樣，食品添加劑并不是洪水猛獸，中國法規規定的食品添加劑有不下百種，都是合法的，只要按規定定量添加，就不會有危害，怕就怕是過量添加，俗話說飯吃多了也要撐死人，大家要理性對待。

理性對待食品添加劑

我是個廚師，也許大家沒在這一行，不知道里面的名堂，其實味精，雞精，雞汁，做豆付用的鹵水做豆腐腦用的豆腐王，饅頭用的泡大粉，酵母，醬肉用的護色保鮮劑等等這些都是食品添加劑，是可使用的。

不過在此聲明，西安唯典陜西小吃培訓中心師傅們培訓時都沒有用任何食品添加劑，但是您如果真正的回去開店是離不開添加劑人。下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家說說涼皮用食品添加劑--涼皮精的使用方法，用不用您自己看，但如果您要開廠生產涼皮給涼皮店配送的話，或者需要您的涼皮比別人的更好，就非此不可了，希望大家理性對待！

涼皮精也叫涼皮筋、涼皮、釀皮等增筋劑、強筋劑，涼皮精完全按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB2760-2014》及補充規定的品種、應用分類、使用范圍、最大使用量、殘留量等科學組方，并且按照《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則GB26687-2011》精心配制而成，執行標準：GB26687-2011。

食品添加劑人人躲不過

功能作用：

采用本品制作的方便涼皮(相對潔白)、釀皮、非發酵面皮、非發酵自熟面皮等方便米面制品、冷凍米面制品口感筋道爽滑、色澤潔白(相對)，不易斷裂、防止脫水老化變硬、提高出品率。

最大使用限量：

8g/kg（以干米面計算）。方便涼皮、釀皮、非發酵面皮、非發酵自熟面皮等參考用量：1.5-2g/kg (以干面粉計算)。

使用方法：

1. 將本品用20倍常溫水攪拌溶解，靜止2小時后加入制作好的面漿中。

2. 將本品用溫熱水溶解后加入和面水中。

麻醬釀皮

一、手工蒸涼皮制作技術資料：

1、面粉10斤加35℃溫水5斤和成面團，靜止保溫醒發30分鐘。

2、將面團放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環境低溫沉淀5-8小時(如果制作的涼皮出現氣孔、白點，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關工具、噴灑房間，夏天采用空調降溫。沉淀好的面漿要當天用完)。

3、去掉面漿上部清水，攪勻后用比重計測量面漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克涼皮精（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻(兌好的面漿必須在30分鐘內用完)。

4、旋子擦薄油(擦油過多，涼皮裂口)放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻后放入開水鍋內，蓋鍋，大火蒸2-3分鐘即可出鍋。

5、將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調房間。

6、洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、0.2-0.3%涼皮精，放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

陜西涼皮

二、涼皮機蒸涼皮技術資料：

1、面粉100斤加35℃溫水50斤和成面團，靜止保溫醒發30分鐘。

2、將面團放入洗面機，加入2-3倍常溫水揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環境低溫沉淀5-8小時(如果制作的涼皮出現氣孔、白點，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關工具、噴灑房間，夏天采用空調降溫。沉淀好的面漿要當天用完)。

3、去掉面漿上部清水，攪勻后用比重計測量面漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克涼皮精（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻(兌好的面漿必須在30分鐘內用完，如果生產量比較大，必須分多次兌漿，不能一次兌完，否則可能涼皮質量前后不一樣)。

4、開動機器和鍋爐預熱，然后，將面漿加入料斗(如果蒸出的涼皮有水紋或氣孔，必須在下料口安裝小風扇，對蒸箱吹入微風就能解決水紋問題)，開始蒸制涼皮。

5、將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調房間。

6、洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、0.2-0.3%涼皮精，放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

搟面皮

三、機蒸涼皮、搟面皮（免洗面筋）技術資料：

1、小麥淀粉50斤、面粉40斤、土豆或紅薯、木薯淀粉10斤等干拌均勻成混合粉。

2、涼皮精0.2-0.5斤、食鹽0.5-0.8斤攪拌撒入100-130斤水中，徹底溶解2小時以后加入混合粉，高速攪拌成淀粉面糊后過濾。

3、將制作好的淀粉面糊放入自熟機加工涼皮、面皮。將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷柜或空調房間。

4、自熟涼皮沒有面筋，可以使用谷元粉加酵母和涼皮精發酵制成濕面筋。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編提醒您很多方法及配方都是經驗之談，絕不能死板硬套，所謂術業有專攻，您知識多了，在一個行業做的時間長，只要用心學習，肯定自己就更值錢了。

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