我們鹵制肉類食品時(shí)最擔(dān)心的一般有兩點(diǎn)：

一，鹵出的肉類有腥味

二，鹵好后時(shí)間長了發(fā)黑

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就和大家探討一下，怎么預(yù)防這類情況發(fā)生。

黃酒料酒去腥

鹵制肉類去腥：

動(dòng)物性食品一般都存在腥味物質(zhì)，尤其是水產(chǎn)品的氣味突出。它隨著食物新鮮度的降低而增強(qiáng)，這些異味物質(zhì)不僅使人反胃，而且食用后會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。烹調(diào)時(shí)去腥方法很多，可根據(jù)原料的異味程度。綜合采用一些措施。以達(dá)到去腥臭味之目的。

我們常見的去腥食材有，檸檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料這些都是可以靈活運(yùn)用的，鹵制臘汁肉夾饃的臘汁肉一般用到的是酒類去腥、香料去腥和加熱去腥。

四大去腥方法：

1.中和去腥

動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2.酒類去腥

有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精（乙醇）對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

3.香料去腥

我國香料種類繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

4.加熱去腥

沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

盡量用物理方法給食品護(hù)色

鹵制肉類保色：

鹵制品發(fā)黑，這是一個(gè)困擾整個(gè)行業(yè)的難題，就這個(gè)問題咨詢來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編的人特別多，我們先分析原因，再找解決方法。

為什么發(fā)黑：

1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，這個(gè)好解決，減少醬油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會(huì)使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料（所以煮羊肉泡饃湯要用鋁鍋）。

2、 失水：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會(huì)失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。

3、 氧化：這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)被氧化的結(jié)果。

明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機(jī)會(huì)，這樣護(hù)色就不難了。

怎么護(hù)色：

（一） 減少水分喪失

1、快速降溫：

我們要把把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實(shí)不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵肉水分持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫也會(huì)有很好的效果。

2、抹油和抹老鹵水：

鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會(huì)依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實(shí)都是可以的，但是對(duì)于溫度控制不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大。抹油會(huì)油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會(huì)影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護(hù)膜，來保護(hù)水分不那么快蒸發(fā)。但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會(huì)加速產(chǎn)品變味。

3、用磷酸鹽保水：

在沒有加保濕劑的情況下鹵肉出鍋裸放兩小時(shí)以上表皮就會(huì)因?yàn)槭l(fā)干、發(fā)黑。復(fù)合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，腌制時(shí)加入，主要目的為保持鹵肉銷售期水分流失而引起的干、黑問題。復(fù)合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，多采用幾種混合使用效果更好，使鹵肉等保持水分不易流失，起保濕效果，使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是復(fù)合磷酸鹽是添加劑，一定要在規(guī)定的用量范圍內(nèi)使用。

4、回鍋重新補(bǔ)水：

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補(bǔ)水，把發(fā)干的鹵肉重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點(diǎn)：時(shí)間控制在10分鐘左右，時(shí)間長了沒口感，但使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。

抗氧化劑

（二） 防止氧化：

抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質(zhì)下降。氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，因?yàn)闆]必要就不展開講。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實(shí)是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，腌制時(shí)加入，也可放入鹵湯在起鍋時(shí)加入，而且溫度越低，效果越好。

實(shí)際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時(shí)間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時(shí)間恰好符合消費(fèi)需求的顏色，又不會(huì)發(fā)黑。

（三） 色素掩蓋： 

實(shí)際上，氧化過程一直是存在的，我們只能減緩這個(gè)過程，還有一種比較可行的辦法就是用食用色素加以掩蓋，這里推薦幾種天然色素，豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素，禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

（四） 紅光照射： 

在室內(nèi)可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會(huì)感覺那么黑。

西安唯典小吃培訓(xùn)中心的小編這里說的可不只是臘汁肉，而是很多鹵制的肉類、菜類都適用的方法。

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