涼皮是中國常見的一種小吃，發(fā)源地在陜西關(guān)中地區(qū)，涼皮突現(xiàn)“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”四大特色。“筋”，是說勁道，有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄； “細(xì)”，是說切得細(xì)； “穰”，是說柔軟。

陜西涼皮

陜西涼皮分為米皮和面皮兩大類，米皮是以大米為原料，一般用籠蒸制，面皮是以面粉為原料，大多數(shù)面皮使用的就是涼皮鑼鑼，涼皮鑼鑼的好壞直接影響到制作涼皮的品相，選擇涼皮鑼鑼也有竅門，下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編為大家介紹涼皮鑼鑼的選擇購買。

我們知道小麥面粉涼皮做法較簡單，把面粉調(diào)成糊狀（洗面的為涼皮、不洗面的為釀皮，所用的涼皮鑼鑼是一樣的），盛入特制的金屬涼皮鑼鑼里，搖勻涼皮鑼鑼使面漿平平地鋪在鑼底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

涼皮鑼鑼的材質(zhì)一般有不銹鋼、鋁和雪花鐵皮三種，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編提示您涼皮鑼鑼最好購買雪花鐵皮的。

雪花鐵皮

什么是雪花鐵皮

雪花鐵皮又稱鍍鋅鐵皮。是一種金屬鍍板，乃是在低碳薄鋼板表面鍍鋅，所以是鍍鋅板，俗稱白鐵皮，有熱鍍與電鍍之分，以其表面花紋擬似雪花而得名。這些雪花，又稱鋅花，是在鍍鋅過程中產(chǎn)生的，一般可以控制其分布與形狀。表層鍍鋅正常情況下對人體是不呈現(xiàn)毒性的，如果把它做成容器用來裝水，短時間內(nèi)不會有大量的鋅離子析出也是沒問題的。高溫長時間存放，水內(nèi)含有大量鋅離子，人體攝入大量鋅的話會中毒的。不過這種概率相當(dāng)小。另外鍍鋅鐵皮是否有毒也和鍍鋅工藝有一定關(guān)系，如果冷鍍水洗不干凈也有有毒物質(zhì)存在，鍍鋅行業(yè)一般都是用氰化物的。

不銹鋼和雪花鐵皮涼皮鑼鑼的區(qū)別

不銹鋼和雪花鐵皮的兩種都很好用，具體說則各有優(yōu)缺點：

不銹鋼涼皮鑼鑼

不銹鋼最大的好處就是好揭皮，不粘鑼。缺點是不銹鋼的不容易粘油，做涼皮倒面漿的時候容易把油飄起來。

雪花鐵皮涼皮鑼鑼

雪花鐵皮則有粘羅的這種情況，但是雪花鐵皮也粘油。

鋁質(zhì)的鑼則不用考慮，容易粘鑼，而且還與涼皮品質(zhì)無關(guān)，就算是涼皮做的很好 它還是照樣粘鑼，不好揭皮。

雪花鐵皮涼皮鑼鑼

為什么要選擇雪花鐵皮的鑼鑼

好不好揭皮，這在涼皮制作中是一個很重要的問題，以雪花鐵皮為例，如果涼皮做的很好，則非常容易揭皮，一點也不粘鑼，但如果涼皮品質(zhì)上存在問題，或者面粉選擇不當(dāng)?shù)脑挘蜁霈F(xiàn)粘羅的這種情況。而不銹鋼則不會，也就是說，不論涼皮做的怎么樣，都不會有粘鑼的現(xiàn)象，這也正是不銹鋼的一個缺點，因為粘鑼雖然是我們不愿意看到的，但在涼皮制作中卻是需要存在的一種現(xiàn)象，因為我們能夠通過是否粘鑼，來判斷我們的涼皮品質(zhì)是否達(dá)到極致，還以雪花鐵皮為例，如果出現(xiàn)粘鑼的問題，就說明涼皮存在問題，不論是品質(zhì)方面還是面粉方面，但不銹鋼則沒有這種情況，也就是說，即使涼皮沒有做好，也不會粘鑼，所以綜上所述，本著從把涼皮做好的原則，西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編建議您選擇雪花鐵皮還是比較好的。

涼皮鑼鑼常見尺寸

雪花鐵皮涼皮鑼鑼保存方法

雪花鐵皮涼皮鑼鑼在清洗時切記不可用鋼絲球、清潔球清洗，雪花鐵皮涼皮鑼鑼每次用完后用抹布抹干擦干，擦油保存即可。

雪花鐵皮涼皮鑼鑼的選購

我們在選擇雪花鐵皮涼皮鑼鑼時應(yīng)該先量一下自己家里鍋的尺寸，一般涼皮鑼鑼必須比鍋小3-5厘米，這樣您才更容易操作，涼皮鑼鑼的兩個耳朵是活動的，在使用過程中可以任意調(diào)整方向。

想了解和學(xué)習(xí)正宗陜西小吃的朋友可以關(guān)注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編會不定期的發(fā)表一些陜西傳統(tǒng)小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯(lián)系西安唯典學(xué)小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術(shù)、配方、設(shè)備、文化、歷史的！