我們在街頭經常能看到賣烤面筋的攤位，在菜市場也可以買到方形制作好的面筋，有些朋友可能會想要和多少面團才能洗出來這么多的面筋呀！其實這些都不是像我們家庭里做涼皮那樣洗出面筋了，而是用了一種特別的東西--谷脘粉，今天來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下什么是谷脘粉，谷脘粉有什么用？

谷脘粉

什么是谷脘粉

谷朊粉俗稱活性面筋粉, 是一種優良的面團改良劑，是從小麥中分離出來的高蛋白聚合物，由多種氨基酸組成，是營養豐富的植物蛋白資源。因其獨有的粘彈性、延伸性、熱凝固性及薄膜性、吸脂乳化性，被廣泛用作食品工業的基礎原料，用于生產高質量、多樣化的面制食品。同時又廣泛應用于飼料、包裝、服裝等行業。

谷脘粉

谷脘粉用在那些行業 　　

在面粉工業上，作為一種純天然添加劑，添加到筋力差的面粉中，用于生產面包粉、餃子粉、方便面粉、掛面粉等專用粉，以改善制品的烘焙品質、蒸煮品質、食用品質和營養價值。 　　

在食品工業上，谷朊粉可制成集營養、保健、方便于一體的多種食品。發水面筋、烤麩、火腿腸、素雞、古老肉、午餐肉、罐頭等。 　　

在飼料工業上，谷朊粉可代替部份α-化淀粉做為粘結劑，用于幼鰻、幼鱉我飼料中，它同時可替代部份魚粉做為蛋白源，并使胺基酸的組成更合理。 　　

在膨化飼料使用，不僅具有蛋白源作用，對改善飼料產品外觀也具有良好的效果，添加量不受限制。谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。

谷脘粉

谷朊粉主要用途 　　

在畜肉類制品中的應用

谷朊粉用于肉類制品，其熱變性是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱殺菌溫度為70-75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發揮出其應有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進行加工處理的變性谷朊粉，由于變性谷朊粉的熱凝固溫度降低約為65-70℃，所以可用作香腸制品中的彈性加強物，其添加量為2%-3%.當將谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香腸等制品中，其乳化性被廣泛使用。

在水產制品中的應用

在魚糕中添加瑞冠谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網絡結構，同時經過捏合均勻伸到魯肉中，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現了強化魚糕彈性的結果。其添加量一般控制在2%-4%就足夠了，但應根據原料，使用目的等進行增減，添加后直至充分吸水之前要進行攪拌，同時根據需要添加谷朊粉添加量1-2倍的水。如油炸魚丸子中添加谷朊粉可以收到同樣的效果，尤其是對大量混合蔬菜等原料的制品效果最好，能增強黏結性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。

在魚肉香腸制作中，從食品的安全性考慮，往往不使用防腐劑，代而采用高溫加熱處理以達到高壓殺菌的目的。但如果原料中低級魚肉糜的配合比率高，那么高溫處理就很自然地容易引起制品品質下降，添加谷朊粉則可有效地達到防止這種缺陷的目的。通過向谷朊粉中加入，使之復原成面筋，然后填充到腸衣中并測定加熱到各種溫度時的凝膠強度時實現，加熱到130℃，凝膠強度仍未下降。谷朊粉在魚肉香腸中添加量為3%-6%,但需根據原料狀態，殺菌條件來改變添加量，向肉中添加谷朊粉的時機應選擇在添加脂肪并攪拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量應比對照品多些，攪拌時間略長些。

谷朊粉在飼料工業中的應用

用于生產高檔水產品如螃蟹、鰻、對蝦等飼料的黏結劑和營養強化添加劑，不僅提高了飼料的營養價值，在制作懸浮飼料時，其吸水后的懸浮性，自然黏彈性還提高了飼料在飼喂中的綜合利用率。高質量的谷朊粉當溫度為30-80℃時能迅速吸入2倍質量的水分，其中谷朊粉含量為75%-84%干基谷朊吸水時谷朊粉含量隨著吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量為65%,含谷朊粉25.27%，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。當谷朊粉與飼料中的其他成分充分拌和，并由于其強力的黏附能力，很容易制造型成顆粒，投放到水中吸水后使其中的飼料顆粒被充分包絡在濕面筋網絡結構中并懸浮于水中，營養不會損失。

谷脘粉

谷朊粉在食品中的使用

面包：

添加1-3%（視面粉的筋率而定）的谷朊粉能增強面團筋力，提高面團的粘彈性、延伸性和穩定性，能保存醒發時產生的氣體，并能控制膨脹，使面包體積一致。保形性好，提高面包質量，延長老化時間，還可以增加面包的營養成分。不同于添加化學強筋劑！

饅頭：

在做饅頭的過程中、添加谷朊粉1%左右、可以增強面筋質量、明顯提高面團吸水率、增強制品的持水性、改善口感、穩定外形、延長貨架期。

方便面、長壽掛面、面條：

添加1-2%的谷朊粉能增加面條的韌性，加工時不易斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。

火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品：

谷朊粉是肉制品中最佳的粘結劑、填充劑。尤其是添加在魚肉、香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉，增加彈性和致密度，降低動物脂肪和膽固醇含量，提高出品率，延長貨架期。

烤面筋（必須選蛋白含量高的谷朊粉）： 

將面粉置于容器中，加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

西安唯典陜西小吃培訓中心的小編給大家說了這么多，大家應該明白我們在街頭吃的烤面筋其實是用谷朊粉做的吧，其實谷朊粉還可以做釣魚誘餌的，有機會西安唯典的小編一定好好給大家介紹怎么用谷朊粉做釣魚誘餌呀，必定小編這個也很專業！

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