我國(guó)醃漬蔬菜至少已有二千多年的歷史,在先秦古籍《周禮》《毛詩(shī)》《儀禮》中早有記載。《周禮,天宮》載:“大羹不致五味,鍘羹加鹽菜”。所謂羹就是用肉或醃菜做成的湯。漢許慎在《說(shuō)文》中有:“菹菜者、酸菜也”。 明末清初，中國(guó)四大醬園：北京六必居、揚(yáng)州三和、長(zhǎng)沙九如齋、廣州致美齋；傳承古法經(jīng)歷上百年歷史，發(fā)揚(yáng)南醬與北醬各之所長(zhǎng)，直至今日。 

廣州致美齋

廣州致美齋

明朝萬(wàn)歷三十六年（1608年），致美齋醬園在廣州當(dāng)年最繁華的商業(yè)重地城隍廟附近誕生，自此經(jīng)過(guò)四百年的風(fēng)風(fēng)雨雨不斷發(fā)展壯大，成為包括六必居、冠生園和九如齋在內(nèi)的中國(guó)“四大醬園”的杰出代表。 1993年，致美齋與廣州的另外兩家調(diào)味品老企業(yè)“金源”（廣州市金源食品廠）“正益”（廣州調(diào)味食品廠）被國(guó)家內(nèi)貿(mào)部評(píng)定為國(guó)家“中華老字號(hào)”，2000年12月，致美齋榮獲廣州市政府頒發(fā)的廣州市第一批“廣州老字號(hào)”的榮譽(yù)，2006年，廣州致美齋醬園再度被國(guó)家商務(wù)部評(píng)定為“中華老字號(hào)”

老廣州都知道，致美齋醬園真是未到其門(mén)，先嗅其香。以前，在致美齋門(mén)口正右邊，總看見(jiàn)一對(duì)石磨在緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，流出金黃色的麻油和咖啡色的麻醬，散發(fā)出陣陣的撲鼻濃香，加上醬油的醇香、豬腳姜的醋香、涼果的甜香，確令行者駐步，路人垂涎。

致美齋的產(chǎn)品，較著名的還有“添丁甜醋”，是南粵產(chǎn)婦的必需品，三鄉(xiāng)四邑人家，凡有孕婦，也多向致美齋購(gòu)買(mǎi)，以備一時(shí)之需。 致美齋調(diào)味品為保持質(zhì)量和信譽(yù)，在選料和制作上，都較為講究。如小磨麻油一定用飽滿(mǎn)純正的芝麻，添丁甜醋一定選用立秋前的嫩姜作姜膽，嘉味油欖一定選用增城烏欖。操作時(shí)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，如“天頂抽”要求味鮮、色濃、體凝、醇香，操作規(guī)程一絲不茍。在銷(xiāo)售時(shí)，致美齋亦很注意產(chǎn)品的廣告宣傳，一些名牌產(chǎn)品制成后，都打上招牌標(biāo)志。其用意一為證明正宗產(chǎn)品，二為宣傳招牌字號(hào)。

致美齋的名牌產(chǎn)品，如磨油、甜醋之類(lèi)，往往供不應(yīng)求，只好從別店進(jìn)貨售出。別店售不出的貨，只要一進(jìn)致美齋，便能身價(jià)上升，滯銷(xiāo)變暢銷(xiāo)。醬園行家也只能自我解嘲地說(shuō)：“致美齋商品，真是一登龍門(mén)，身價(jià)十倍啊!”

北京六必居

北京六必居

以生產(chǎn)北派醬腌菜知名的北京六必居，據(jù)說(shuō)始創(chuàng)于明朝的1530年（明嘉靖九年），這個(gè)中華老字號(hào)企業(yè)整合了桂馨齋、天源兩個(gè)百年老字號(hào)品牌，醬腌菜的年產(chǎn)量達(dá)兩萬(wàn)多噸，六必居借奧運(yùn)會(huì)的東風(fēng)，目前已在北京市郊建造了達(dá)8000平方米的現(xiàn)代化廠房，企業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)兩旺，品牌蒸蒸日上。

六必居醬園店設(shè)在北京，相傳創(chuàng)自明朝中葉。掛在六必居店內(nèi)的金字大匾，相傳是明朝大學(xué)士嚴(yán)嵩題寫(xiě)。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開(kāi)辦的小店鋪，專(zhuān)賣(mài)柴米油鹽。俗話說(shuō)：“開(kāi)門(mén)七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”這七件是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚摹Ｚw氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u(mài)茶，就起名六必居。

“六必居”盛極一時(shí)，然而也飽經(jīng)風(fēng)霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣(mài)洋貨的商店，“六必居”所在的前門(mén)外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把大匾搶救出來(lái)，藏于崇文門(mén)外一帶的臨汾會(huì)館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請(qǐng)客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見(jiàn)這里的醬菜名聲之大了。“文革”期間，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，被送進(jìn)了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

揚(yáng)州三和四美

揚(yáng)州三和四美

揚(yáng)州三和四美醬菜有限公司是在1998年由原揚(yáng)州三和醬菜公司和揚(yáng)州四美醬品廠合并而來(lái)。三和四美醬菜始創(chuàng)與清嘉慶元年（1796年），擁有兩百多年的輝煌歷史及榮耀。“三和”，三股東創(chuàng)立，取意松竹梅歲寒三友，又應(yīng)“天時(shí)、地利、人和”吉祥之意，又指醬菜色、香、味皆美。“四美”本是清初一秀才起名，借用王勃《滕王閣序》中的名句“四美具，二難并”，過(guò)后以文人請(qǐng)教老板：“是否就是《牡丹亭》中的美景、良辰、賞心、樂(lè)事”，一食客插嘴說(shuō)：“鮮、甜、脆、嫩，天下無(wú)匹”，寓意醬菜四大特色。

揚(yáng)州三和公司生產(chǎn)的“三和牌”、“四美牌”系列醬菜是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，具有鮮、甜、脆、嫩四大特色；系列醬油采用純釀造工藝生產(chǎn)，醬香濃郁，色澤自然紅亮，蝦籽醬油獨(dú)具特色；系列花色醬滋味綿長(zhǎng)，味不雷同；系列腐乳酥香綿軟，口味純正。 三和四美榮譽(yù)編輯 歷史上三和四美醬菜曾獲巴拿馬博覽會(huì)銀獎(jiǎng)、西湖博覽會(huì)金獎(jiǎng)、南洋物產(chǎn)交流會(huì)金獎(jiǎng)。建國(guó)后又多次獲得省優(yōu)、省名牌產(chǎn)品、部?jī)?yōu)、國(guó)優(yōu)稱(chēng)號(hào)，并獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。公司注冊(cè)的“三和牌”、“四美牌”商標(biāo)為江蘇省著名商標(biāo)，現(xiàn)為“中華老字號(hào)”。

長(zhǎng)沙九如齋

長(zhǎng)沙九如齋

九如齋始創(chuàng)于1915年，是四大醬園中最“年幼”的一個(gè)。作為四大醬園中的一員，九如齋理所當(dāng)然也是“中華老字號(hào)”中的一員。九如齋當(dāng)年以經(jīng)營(yíng)“南貨”出名，早在1931年，“九如齋”擴(kuò)股為食品股份有限公司，設(shè)作坊8個(gè)，分公司3個(gè)，職工多時(shí)達(dá)500人，日營(yíng)業(yè)額達(dá)1000多銀元。”。“九如齋”在滬、漢設(shè)有分莊，廣羅南北特產(chǎn)，名酒罐頭，品種達(dá)2000個(gè)以上。自產(chǎn)名產(chǎn)亦多，且別有風(fēng)味。辣椒油色香味俱佳，耐久儲(chǔ)；菌油由野生菌、優(yōu)質(zhì)菜油熬制而成，質(zhì)糯軟，味鮮美；五香牛肉干，色澤烏亮，香氣濃郁，酥韌味美；光酥餅，色澤黃褐，昧甜帶鮮。。“九如齋”1951年轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)，“文革”中改名“東方紅食品店”，1979年恢復(fù)原店名，至今仍是長(zhǎng)沙副食品行業(yè)的大店、名店。

九如齋始創(chuàng)于1915年，由綢緞莊的股東饒菊生創(chuàng)建。開(kāi)辦的動(dòng)機(jī)，據(jù)說(shuō)是饒與某人聊天，談起長(zhǎng)沙的吃食方面是“有錢(qián)難買(mǎi)稱(chēng)心貨”，饒聽(tīng)后甚覺(jué)有理，隨決定在是年冬季年節(jié)到來(lái)之前，籌備開(kāi)辦南貨店。饒的一個(gè)堂弟尺珊說(shuō)：“《詩(shī)，小雅·天》中云‘如山如阜，如崗如陵，如川之方至，以莫不增……如同之恒，如日之升，如南山之壽，不騫不崩；如松柏之茂，無(wú)不爾或承’。詩(shī)《天保》篇中又連用九個(gè)“如”宇，以‘天保九如’為祝壽之辭。我看你要取店名，不如就用‘九如’吧，不僅吉祥、有福壽綿延不絕之意，又含敵克三元齋、三吉齋、三多齋(指當(dāng)時(shí)的三家南貨店)之勢(shì)。”于是“九如齋”便誕生了，并在以后的20多年間(“文夕”大火前)成為名聞?dòng)谑赖哪县浀辍．?dāng)時(shí)長(zhǎng)沙南貨店中有3家冠以“三”字的名店：“三元齋”、“三吉齋”、“三多齋”。因此，“九如”也有“克二”之意。有副趣聯(lián)的上聯(lián)就是“三元齋三吉齋三多齋三三如九九如齋”。

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