人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、咸等味道，是因?yàn)樯囝^上有味蕾。味蕾就是味覺(jué)感受器。在舌頭表面，密集著許多小的突起，正常成年人約有一萬(wàn)多個(gè)味蕾，絕大多數(shù)分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時(shí)，通過(guò)咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質(zhì)的刺激，將信息由味神經(jīng)傳送到大腦味覺(jué)中樞，便產(chǎn)生味覺(jué)，品嘗出食物的滋味。 現(xiàn)在我們認(rèn)為舌頭能品嘗出的味覺(jué)有--酸甜苦辣咸鮮麻膩八種，餐飲的口味就是在這八種味道中調(diào)和，下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹這幾種基礎(chǔ)味道。

舌頭的感知區(qū)域

咸味

特點(diǎn)：在烹調(diào)中是能獨(dú)立成味的，是基本味中的主味。

掌握原則：調(diào)味中掌握的原則“咸而不減”……。

代表調(diào)味品：精鹽 醬油

咸味，像鹽那樣的味道。人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產(chǎn)生的感覺(jué)。咸味（咸味）指像鹽那樣的味道。一般情況下是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產(chǎn)生的感覺(jué)。《管子·幼官》：“六行時(shí)節(jié)，君服黑色，味咸味，聽(tīng)徵聲。”

咸味的產(chǎn)生與鹽解離出的陽(yáng)離子關(guān)系密切,而陰離子C1-則影響咸味的強(qiáng)弱和副味.此外,神經(jīng)與各種陰離子的感應(yīng)性大小也有密切關(guān)系. 常見(jiàn)的咸味物質(zhì)主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等。 咸味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋味。由于鹽類物質(zhì)在溶液中離解后，陽(yáng)離子被味細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)分子中的羥基或磷酸基吸附而呈咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱，并產(chǎn)生副味，陰離子碳鏈愈長(zhǎng)，咸味的感應(yīng)能力越小，如，氯化鈉>甲酸鈉>丙酸鈉>酪酸鈉。無(wú)機(jī)鹽的咸味隨著陰、陽(yáng)離子或兩者的分子量增加，咸味感有越來(lái)越苦的趨勢(shì)。

鹽

甜味

特點(diǎn)：甜味也是能獨(dú)立成味的，運(yùn)用較廣范。

掌握原則：

⑴ 單純表現(xiàn)甜味做到“甘而不濃”

⑵和味要表現(xiàn)調(diào)味感，做到恰如其份

⑶調(diào)和諸味，增濃復(fù)合味感，不表現(xiàn)甜味。

代表調(diào)味品：白糖 冰糖 蜂蜜 飴糖

甜味只具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。它能夠用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性質(zhì)。甜味的強(qiáng)弱可以用相對(duì)甜度來(lái)表示，它是甜味劑的重要指標(biāo)，通常以5%或10%的蔗糖水溶液（因?yàn)檎崽鞘欠沁€原糖，其水溶液比較穩(wěn)定）為標(biāo)準(zhǔn)，在20℃、同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來(lái)得到相對(duì)甜度。

人類的味覺(jué)感受器是味蕾,主要分布在舌頭、上腭和咽部黏膜處。哺乳動(dòng)物的味蕾多呈球形,其頂端在口腔的上皮表面有個(gè)開(kāi)口,稱為味孔。味蕾由50個(gè)～150個(gè)味蕾細(xì)胞組成,這些細(xì)胞根據(jù)其超微結(jié)構(gòu)分為4類,即暗細(xì)胞(Ⅰ型)、亮細(xì)胞(Ⅱ型)、基細(xì)胞及干細(xì)胞。感受味覺(jué)的主要是前兩類細(xì)胞,暗細(xì)胞呈細(xì)長(zhǎng)梭形,從味蕾基部一直延伸到頂部,頂部末端有許多細(xì)小的絨毛,因其對(duì)嗜堿性染料有高親。和性而稱為暗細(xì)胞;相反亮細(xì)胞對(duì)嗜堿性染料有低的親和性,同樣也是長(zhǎng)梭形細(xì)胞,但在其頂端有單根大的球棒狀的絨毛。微絨毛從味孔伸出,浸潤(rùn)在口腔上皮表面的唾液層內(nèi),當(dāng)溶解于唾液中的化學(xué)物質(zhì)(味質(zhì))與微絨毛上的味覺(jué)受體結(jié)合時(shí),味覺(jué)受體蛋白被激活,引發(fā)味覺(jué)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)的級(jí)聯(lián)放大,引起分布于味覺(jué)感受細(xì)胞基底部的感覺(jué)神經(jīng)纖維興奮,并逐級(jí)經(jīng)腦干向上傳遞至味覺(jué)中樞進(jìn)行信號(hào)處理,最終引起味覺(jué)的適應(yīng)性反應(yīng) 。

冰糖

酸味

特點(diǎn)：不能獨(dú)立成味，需在咸味的基礎(chǔ)上調(diào)制復(fù)合

掌握原則：做到“酸而不酷”

代表調(diào)味品：果酸、檸檬、醋

酸味能給人以爽快、刺激的感覺(jué),具有增強(qiáng)食欲的作用,在食品加工中使用酸味劑,一般都有一定的防腐效果,還有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì),既可幫助消化,增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素的吸收,又具有一定的殺菌解毒功效。酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。

酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺(jué)，并增進(jìn)食欲。一般來(lái)說(shuō)，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩者之間并沒(méi)有函數(shù)關(guān)系，在氫離子濃度過(guò)大（pH<3.0）時(shí)，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質(zhì)的陰離子、食品的緩沖能力等有關(guān)。例如在相同pH值時(shí)，酸味強(qiáng)度為醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。酸味物質(zhì)的陰離子還決定酸的風(fēng)味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強(qiáng)，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等無(wú)機(jī)酸則有苦澀感 。

檸檬

辣味

特點(diǎn)：其實(shí)是一種觸覺(jué)體驗(yàn)，刺激性強(qiáng)，辣味分為香辣、辛辣。

掌握原則：“辛而不烈”辣味過(guò)重會(huì)壓抑鮮香味。

代表調(diào)味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣為——胡椒、姜、蔥、蒜、芥末。

辣味是調(diào)味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺(jué)，不屬于味覺(jué)，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺(jué)、辛辣味具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體消化液的分泌的功能。

20世紀(jì)50年代，janson提出辣椒素參與了激活感知痛覺(jué)的神經(jīng)元的活動(dòng)。辣椒素是通過(guò)初級(jí)傳入神經(jīng)元末梢和胞膜上特殊的分子受體介導(dǎo)而產(chǎn)生作用的，這一受體稱為VR1，他是一類表達(dá)在感覺(jué)神經(jīng)末梢上的受體，同時(shí)也是一個(gè)配體門(mén)控的非選擇性陽(yáng)離子通道，屬于瞬時(shí)感受器電位通道家族，VR1廣泛分布在脊髓背根神經(jīng)節(jié)、三叉神經(jīng)節(jié)和迷走神經(jīng)節(jié)的中、小神經(jīng)元上，因此被認(rèn)為是一種神經(jīng)系統(tǒng)特異的受體。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，一些非神經(jīng)組織也有VR1的分布，如膀胱上皮、肝、肺、胃腸道、肥大細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等。VR1除了可被辣椒素類物質(zhì)激活外!在體內(nèi)還可被傷害性熱刺激（>43℃）和酸性環(huán)境（PH<6）激活,在痛覺(jué)傳遞過(guò)程中發(fā)揮重要作用.有研究顯示該受體參與機(jī)體對(duì)刺激的感知、疼痛和鎮(zhèn)痛機(jī)制。將辣椒素外敷于周?chē)窠?jīng)或神經(jīng)節(jié)，甚至皮膚上，會(huì)出現(xiàn)明顯的興奮作用，并呈劑量相關(guān)性地釋放P物質(zhì)，DGRP（降鈣素基因相關(guān)肽）等神經(jīng)肽樣神經(jīng)遞質(zhì)。P物質(zhì)已被確認(rèn)為初級(jí)傳入神經(jīng)元的神經(jīng)遞質(zhì)，因可刺激上級(jí)神經(jīng)元向上傳遞痛覺(jué)；P物質(zhì)從神經(jīng)纖維的外周端釋放，可擴(kuò)張血管，加速血流，導(dǎo)致皮膚潮紅 。

辣椒

麻味

特點(diǎn)：其實(shí)是一種觸覺(jué)體驗(yàn)，芳香辛麻，常與辣味配合運(yùn)用。

掌握原則：掌握好使用量，以達(dá)到麻味刺激效果為佳。

代表調(diào)味品：花椒系列調(diào)味品

麻香味型是中式調(diào)味中廣泛使用的一種味型，在中國(guó)南、北方地區(qū)皆有應(yīng)用。其廣泛用于冷、熱菜式。主要應(yīng)用于以家禽、家畜、水產(chǎn)、蔬菜等為原料的菜肴。該味型在運(yùn)用當(dāng)中，由于不同菜肴的風(fēng)味所需，菜肴所體現(xiàn)的"麻香"味的濃度也有所差異，所以此味型可分為：清麻香型和濃麻香型兩類。"清麻香型"其口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為麻香清爽，咸鮮適口。根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味所需，有的略帶回甜，有的略帶回酸，或回味酸甜。"濃麻香型"的口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為：麻香濃郁，咸鮮適口。

花椒

鮮味

特點(diǎn)：鮮

掌握原則：在咸味的基礎(chǔ)上才能更好的表現(xiàn)。

代表調(diào)味品：酵母抽提物、味精、雞精、牛肉精、魚(yú)露、蠔油等。

除了酸、甜、苦、咸這四種味道，我們還能感受到鮮味，科學(xué)家的一項(xiàng)最新研究成果揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。在亞洲，味精是很流行的調(diào)品，它能增加食物的鮮味。味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學(xué)家1908年在海帶中找到的。谷氨酸鈉是一種氨基酸——谷氨酸的鈉鹽，氨基酸能夠組成蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被稱為蛋白質(zhì)的"磚塊"，它們是人體必需的物質(zhì)。

食物中的肉類、貝類、魚(yú)類及味精和醬油等都有特殊的鮮美滋味，這就是我們通常簡(jiǎn)稱的鮮味。這些食物中鮮味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，還有氨基酸等等。

味精

苦味

特點(diǎn)：清香的苦味或芳香的嗅覺(jué)味。

掌握原則：力求突出清香的苦味和方香。

代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦筍 代表芳香的原料——陳皮及各種香料。

談到苦味，千萬(wàn)不能懼怕，吃苦，有時(shí)候是必須的，是人生的歷練，如苦盡甘來(lái)，良藥苦口利于病等等。吃苦，不應(yīng)該是無(wú)緣無(wú)故地，有目的的吃苦才顯得更有意義！沒(méi)有人好好地就邀請(qǐng)別人打自己一頓的。苦味，也是調(diào)劑人生的一大要素。對(duì)人體健康而言，苦味是入心的，心火過(guò)旺，以苦味消之；苦味是中國(guó)烹飪傳統(tǒng)五味之一，它不能單獨(dú)調(diào)味，單純的苦味一般不為人所喜好，菜肴中的苦味多為隱形的苦味，雖然嘗不出來(lái)，但沒(méi)它，菜味會(huì)不健全。

在烹調(diào)某些菜肴時(shí)，略加一些含苦味的原料或調(diào)味品，可使菜肴具有香鮮爽口的特殊風(fēng)味，刺激人們食欲，但要特別注意其用量。如“啤酒燉仔雞”用啤酒調(diào)味，不但可除腥增香，且風(fēng)味別具一格；部分火鍋中就有杏仁作調(diào)料，其苦味溶解于湯中，可解除異味，增進(jìn)食欲，還可幫助消化，解熱去署；魯菜中的“九轉(zhuǎn)大腸”因放了適量的苦味調(diào)味品而別有風(fēng)味。

苦瓜

膩味

特點(diǎn)：補(bǔ)充食物產(chǎn)品中脂肪的含量、增加營(yíng)養(yǎng)。

掌握原則：力求突出油而不膩。

代表原料：代表膩味的原料——各種油脂、豬油、牛油、菜籽油等。

油膩也是一種味覺(jué)，要知道你的舌頭不僅僅是用來(lái)品嘗味道的。和皮膚一樣，你的舌頭也有觸感，能感受到疼痛，壓力和溫度。正是這些非味覺(jué)屬性賦予食物質(zhì)感，比如吃辣椒舌頭會(huì)有“灼燒感”。 直到上世紀(jì)九十年代之前，脂肪都被假設(shè)只是一種質(zhì)地。像“油膩的”，“柔滑的”這樣的感受都是有觸感和壓力的變化帶來(lái)的，它們所傳達(dá)的也就是食物的脂肪含量。多個(gè)研究都支持這個(gè)假設(shè)，即質(zhì)地是感受食物中脂肪時(shí)重要的一部分。 但在 2005 年，研究者們?cè)谛∈蟮纳囝^上發(fā)現(xiàn)了長(zhǎng)鏈脂肪酸的感覺(jué)器官(2012 年，在人類舌頭上也發(fā)現(xiàn)了)。

油膩食物是指脂肪和膽固醇含量高的食品。如油炸食品、豬板油、肥肉等。油膩食物少吃對(duì)身體有好處，此類食物能比較直接地提供能量，但吃多了易造成脂肪在體內(nèi)堆積導(dǎo)致肥胖。

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