滇黔地區位于我國西南邊陲，地處云貴高原，氣候極為復雜，有“一山分四季，十里不同天”的民諺。其特殊的地理位置和自然環境，有利于多種植物和動物的生長，被譽為“動植物王國”。

眾多的動植物，給飲食業提供了豐富的資源。四季都有新鮮蔬菜，姜、蔥、大蒜遍及滇黔各地；有被譽為“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹蓀，名貴的銀耳、香菇、雞棕菌及其他各種食用菌；有玉蘭片及各種竹筍；有世界稀有的兩棲動物娃娃魚、威寧草魚及其他各種淡水魚，還有滋補藥材天麻、三七、蟲草、杜仲，等等。隨著食品工業的發展，宣威火腿、獨山鹽酸菜、太和豆鼓、路南鹵腐、鎮遠陳年道菜、草塘松花皮蛋、赤水曬醋、貴陽醬油及特有的甜醬油，以及馳名中外的茅臺酒等，給飲食行業提供了輔料和飲料。

滇黔地區是一個多民族地區，居住著漢和回、彝、白、苗等許多少數民族。各族勞動人民運用本地的豐富資源和土特產，創造了多種多樣的菜肴，經過長期的烹調實踐，注意吸收了川菜和魯菜的技藝，不斷地融匯和改造，取長補短，逐步形成了具有濃厚地方風味的滇黔菜系。

滇黔風味菜以昆明、貴州等地為中心，集中了本地區各民族烹調技術的精華，充分發揮了用料廣泛、鮮美時新、品種多變的特長。烹調技術擅長于蒸、燉、鹵、炒、炸、燴、釀等，以山珍和水鮮見長，講究本味、酥脆、 粑糯、重油、醇厚。粑而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。滇黔風味菜之所以形成以上烹調方法和口味特點，這與當地的地理氣候條件、風俗消費習慣，以及歷史原因分不開，同時注意吸收外省菜的精華。如海產品類的菜肴，就吸收了沿海的經驗而加以改進。在烹調技術上，如三鮮、滑熘、釀燴等技法中，兼具了北方清淳的特點。滇黔地區與巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜愛，一般菜肴在烹調過程中離不開辣椒、胡椒、花椒、蔥、姜、蒜、蕪荽、甜醬油，故菜肴味酸麻辣，鮮香回甜，百菜百味。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款滇黔風味菜品：

大理砂鍋魚

〔主料輔料〕

洱海弓魚 1000 克、白菜心 100 克、發魷魚50 克

水發玉蘭片40 克、海參 30 克、蔥10 克

發蹄筋40 克、姜20 克、發冬菇40 克

精鹽20 克、板豆腐30 克、胡椒面3 克

云腿片30 克、味精 2 克、金鉤20 克

上湯1500 克、紅胡蘿卜40 克、芝麻油 20 克

〔烹制方法〕

1.活弓魚去鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為 3 段，用精鹽 7 克抹遍魚身腌上。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲。

2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。3.炒鍋內注入上湯，先放入腌過的弓魚煮熟，再放入云腿片、海參片、

魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽 13 克、胡椒面、味精調好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內煮好的弓魚倒入砂鍋。由于砂鍋的熱度較高，上桌時仍然沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓魚，可用鯉魚代替。

2.吊好上湯是保證本菜質量的關鍵。

3.砂鍋燒得越熱越好，上桌后沸騰不止。既鮮且燙，才是大理砂鍋魚的地道風味。

〔風味特點〕

1.云南大理，是我國 24 個歷史文化名城之一，有南詔國早期都城遺址、點蒼山、洱海等名勝古跡，洱海在縣城東約 2 公里，因形狀似人耳，風浪大如海而得名。所產弓魚，體態狹長，啣尾躍水，形如弓，色如銀。此魚鱗細肉厚，質嫩味鮮，營養豐富，為魚中珍品。

2.“大理砂鍋魚”是大理地區特有的傳統佳肴，流傳已有上百年的歷史，在云南一直享有盛名。其特點是用具獨特，配料講究，味道鮮美，營養豐富。

烹制“大理砂鍋魚”的砂鍋是祥云村生產的祥云土鍋，用這種土鍋煨肉，質鮮肉美，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋燒至滾燙，不裂不壞。所用魚系洱海里特產的弓魚。所用配料講究，有時達 15 種之多，鮮臘珍品都有。加工好的砂鍋魚，香氣濃郁純正，別具風味。

3.此菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇，是云南筵席名菜之一。

炒滇池蝦仁

〔主料輔料〕

滇池青蝦 1000 克、蒜 15 克、姜12 克

黃酒 20 克、精鹽12 克、雞蛋清40 克

味精3 克、濕淀粉 20 克、胡椒粉 3 克

花生油 1000 克蔥、10 克（約耗 50 克）、芝麻油 10 克

〔烹制方法〕

1.將青蝦剝去蝦殼，擠出凈蝦仁，漂洗干凈，濾干水分，用蛋清、濕淀粉上漿。蔥、姜、蒜切為末。

2.炒鍋上旺火，注入花生油，燒至四成熱，下蝦仁滑熟，倒入漏勺濾油。

3.炒鍋上旺火，注入花生油 30 克，下蒜末、姜末、蔥末煸出香味，再放入蝦仁，加進精鹽、黃酒、胡椒粉拌勻，最后放入味精，快速翻炒，待蝦仁被濃汁裹嚴時，淋芝麻油，顛翻幾下起鍋。

〔工藝關鍵〕

蝦仁上漿前，用凈布搌干水分，始不脫漿。漿好的蝦仁入冰箱保鮮室冷凍，然后再烹，蝦仁脆嫩，味道鮮美。

〔風味特點〕

1.滇池是云南高原上一顆璀璨的明珠，盛產淡水魚蝦。鎮池蝦仁，屬淡水青蝦。青蝦生長速度快，體大肉厚，鮮美脆徽營養豐富，僅蛋白質含量就占 16.4%，為蝦中上品。

2.炒滇池蝦仁為昆明傳統名菜，白中透紅，外酥里嫩，鮮香可口。

五彩豬頭肉

〔主料輔料〕

豬頭 1 個 6000 克、辣椒油15 克、精鹽 10 克

紹酒15 克、味精 6 克、甜醬油100 克

辣椒粉3 克、芝麻醬 70 克、干姜片50 克

肉湯 2000 克、香菜50 克、鹵藥1 包

蔥白段 50 克

〔烹制方法〕

1.將豬頭洗凈、拔凈毛，用燒紅的火釬烙凈耳、眼、鼻孔內殘毛。割下豬舌，入沸水鍋氽過，刮凈舌膜。再將豬頭洗凈，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通臉面皮）。將片下的凈肉肥瘦分開。把眼、舌、耳、嘴分別切成條，用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、紹酒腌漬 5～6 小時；將豬面皮鋪平，下墊麻線繩，將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次，一層層碼在豬面皮內包起，用麻線捆好。

2.鹵鍋上火，加肉湯、鹵藥，將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內，鹵熟后撈出，放在白紗布上，拆去麻線，包成豆腐塊，放入方木框內，用木板壓上，上壓重物。第二天取出，去紗布即成四方豬頭肉。將肉切成大骨牌片，裝盤，配上香菜、芝麻醬、甜醬油、辣椒油蘸食。亦可不蘸單吃。

〔工藝關鍵〕

鹵藥包：用生姜 50 克，草果，八角各 5 克、陳皮 4 克、桂皮、丁香、波蔻、砂仁各 2 克，甘草 3 克、山奈、蓽茇各 1 克，和勻裝包。

〔風味特點〕

五彩豬頭肉，是滇東北民間的一道傳統涼菜。傳入昆明后，演變為鹵味。肥而不膩，味香脆嫩。每當春游踏青之際.切上一二兩，用荷葉包住，外出郊游，打開用手抓吃，別有情趣。

蜜汁云腿

〔主料輔料〕

云腿 500 克、冰糖 200 克、寶珠梨 500 克

蜂蜜 50 克、水果罐頭 1 聽

〔烹制方法〕

1.云腿切成 4 毫米厚、4.5 厘米長、3 厘米寬的大片，入碗，用開水浸泡 20 分鐘，潷去水。加入冰糖 150 克、水 l00 克，上旺火蒸 30 分鐘，取出潷去水、油，將云腿扣在碗內。寶珠梨去皮去籽，切成塊放溫油鍋中過一下，撈出放在云腿上，上寵蒸 5 分鐘，再潷去水分，翻扣在平盤中。

2.炒鍋上中火，下蜂蜜、冰糖 50 克，用手勺不斷攪動，當汁液變成淡茶色時，起鍋淋在云腿片上，裝盤，以罐頭水果圍邊即成。

〔工藝關鍵〕

蜜汁，是把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。熬制蜜汁，切不可用鐵鍋。用鐵鍋熬汁，汁色發暗，且不透明，最好用銅鍋或不銹鋼鍋。

〔風味特點〕

1.云南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿，號稱三腿，乃中國腌臘名食之冠，聞名國內外，粵廚尤喜用云腿入饌，以作輔料，提鮮必備。

2.云腿屬腋臘制品，一般用作筵席冷拼，或作咸味熱菜中的主料或輔料。將云腿精心加工，烹制成蜜汁甜菜，甜中有咸，鮮美無比，恰到好處。又開胃健脾，養血生津，治虛贏，久瀉等病有效。

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