秦隴風味，包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陜西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”。“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。秦隴風味總的特色是“三突出”。

一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；

二為主味突出：一個菜肴所用的調味品雖多，但每個菜肴的主味卻只有一個，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復合味），其它味居從屬地位；

三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒。陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加。選用這些調料的目的，并非單純為了辣。酸。麻，主要是取其香。

烹任技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨到之處，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒。蒸菜，形狀完整，酥爛軟嫩，汁濃味香，特點突出。清余菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉上氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。

大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士但丁堡的“古絲綢之路”，由于當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，形成的許多名勝古跡，也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”。“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢發菜”，“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓。名店的肴撰為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”。“奶湯鍋子魚”。“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息。如“光頭肉片”。“肉絲燒茄子”。“葫蘆頭”等。清真菜，”歷經明。清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創新發展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展，有一定的影響。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款秦隴風味菜品：

燒魷魚

〔主料輔料〕

水發魷魚 500 克、味精 0.3 克、水發蘭片 40 克

蔥30克、醬油25克、鹽 3 克

姜 2 克、蒜 10 克、料酒 10 克

濕淀粉 40 克、熟豬油 150 克

〔烹制方法〕

1.將水發魷魚切成 5 厘米見方的塊，用開水分一下瀝干水分。水發蘭片切片。蔥切馬蹄形。

2.鍋內加油 75 克，蔥、姜、蒜熗鍋，加肉湯 75 克、醬油、鹽、料酒，倒入魷魚、蘭片燒入味，加味精，用濕淀粉勾芡，加明油 25 克即成。

〔工藝關鍵〕

魷魚漲發：先將干魷魚的須剪掉，放人 4O～50℃的溫水中加堿（魷魚 500克加堿 100 克），使其完全回軟，將就魚身上的黑皮刮掉，順長切成兩片，連堿水一起倒入鍋內，在旺火上燒沸，頓火 2～3 次，發至透亮時，將魷魚撈入盆內，連續更換溫水保持在 40℃以上，換水時稍加一點堿，發至完全漲開，手捏有彈性，平滑柔軟，呈黃白色，鮮潤透亮為好，用溫水沖洗，除凈堿味即可使用。

〔風味特點〕

1.魷魚，學名槍烏賊，胴部比烏賊細長，末端呈長棱形，再加上那菱形的肉質鰭，分列胴體的兩側，倒過來看像一只標槍頭，故名槍烏賊。魷魚可食部分達 98％，肉質細嫩，味道鮮美，質量上遠超烏賊，被列為海八珍之一。

2.魷魚 100 克中含蛋白質 15 克、脂肪 0.8 克、糖類 24 克，維生素 A230 國際單位，維生素 B10.08 毫克，維生素 B20.08 毫克，尼克酸 24 毫克，還含有微量元素、無機鹽，含膽固醇 265 毫克，營養全面豐富，是低脂肪、含維生素 A 較多的食物。3.“燒魷魚”汁紅味厚，鮮美可口，是甘肅傳統名菜。

油爆肚仁

〔主料輔料〕

羊肚領 400 克、味精 1 克、料酒 25 克

醬筍 25 克、植物油 500 克、水淀粉 40 克

食鹽 15 克、蔥末 10 克、姜末 10 克

蒜末 5 克、胡椒粉 3 克

〔烹制方法〕

1.將羊肚領用堿水反復揉搓洗凈，撕去筋皮，改刀切成 1.2 厘米見方的塊，用涼水浸泡待用。

2.醬筍切成末。用肉湯 150 克，加食鹽、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉兌成芡汁待用。

3.鍋內加油，燒至八成熱時，將切好的肚仁先置漏勺，在開水中篩燙后，瀝水投入油鍋，視炸至八成熟時迅速撈出。隨即將鍋內油倒出，留少許底油，再將鍋置火上，先用蔥姜蒜末烹鍋，再投入肚塊，倒人味芡汁，顛翻幾下即成。

〔工藝關鍵〕

烹制此菜，刀工、火候、勾芡，要求較高。先將肚領用開水燙一下，使其緊縮發脆，除去腥膩；肚領要切得厚薄均勻，大小一致，油溫、火候要恰到好處。若油溫、火候掌握不好，肚仁不是老了，焦了，就是不熟，不脆；芡汁不宜過多；以裹住原料為度。

〔風味特點〕

“爆法”歷史悠久，早在商周時期，已出現鬲、鼎及銅鏟、銅刀。用來切薄肉絲肉片，“爆”的烹調方法隨之產生。在秦漢之際，爆制之法，只用肉絲、肉片和魚絲。魚片、肚領一類的下水爆制，則是近代之事。之后，隨著烹調技藝的發展，由于爆制菜肴所用調味品及調味過程不同，又出現油爆、醬爆、蔥爆、芫爆等不同的爆法。“油爆肚仁”選用羊肚領，旺油包汁，色澤美觀，質地脆嫩，在大西北聲譽頗高。

紅燒肉

〔主料輔料〕

豬五花肉 750 克、植物油 100 克、熟豬油 500 克

醬油 100 克、白糖 25 克、姜片 10 克

蔥段 10 克、香油 10 克、八角 5 克

料酒 30 克、花椒 2 克、桂皮 3 克

〔烹制方法〕

1.將五花肉洗凈，切成 2.5 厘米見方的塊。鍋坐火上，加油燒至五六成熱時，將切好的肉塊炸至表面收縮時撈出，瀝油放人另一炒鍋內。

2.炒鍋置火上，加入清湯、醬油、料酒、蔥、姜、花椒、桂皮、白糖，旺火燒開后，移至小火上燒軟，再移旺火上燒開，揀去蔥、姜，淋香油盛盤上桌。

〔工藝關鍵〕

1.先炒糖色，再加清湯及調料，燒肉紅潤艷麗。

2.將肉白煮至七成熟，再加鹽及醬油，燒約 10 余分鐘，膘肥不膩，瘦肉軟嫩，不必顧慮不入味，鮮美醇厚，口感極佳。

3.家庭制作，鍋中放油；加糖少許炒出紅色，下肉塊煸炒，烹料酒下味精放砂鍋中，加蔥、姜及香料，大火燒開，小火燉至軟爛，加醬油及鹽，燒約 10 分鐘左右，若湯汁過多，可開蓋大火收汁，以湯汁糊稠、油潤光亮，軟嫩酥爛為佳。

〔風味特點〕

“紅燒肉”是我國一道古菜，典出《四書》。《四書》載：曾參的父親愛吃小棗，也愛吃燒肉。曾參的父親死后，曾參為了紀念父親，終生只吃燒肉，不吃紅棗，從而引起了人們的質疑。為了調和曾參吃燒肉不吃紅棗的質疑，后世干脆用紅棗燒肉，因名“紅燒肉”。有詩曰：“羊肉何能比膾炙，曾參心事幾人知。試將紅棗燒豬肉，美味如今而得之。”

歲月雖逝，古菜猶存。而且南北皆有，家家會做，譽為中國第一菜，不為過分。隨著歷史的前進，烹調技藝不斷提高，如今的“紅燒肉”已與古代大不相同。自唐朝開始，始用甘庶熬糖。當時糖為名貴食物，只有達官顯貴和朱門豪富所用，糖代替紅棗的“紅燒肉”，被視為珍饈。北宋文豪蘇東坡官貶黃州后，親自動手，把肉切成方塊，煮半日以上，加紅腐乳、香料，“漫著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管”的“東坡肉”和“紅燒肉”，大同小異，源出一轍。至近代，隨著我國糖業生產日新月異，糖已成為普通食品，“紅燒肉”這道古菜漸次普及，仍然保持著色澤紅潤如棗色，肉酥爛而味厚，湯粘稠而發亮的傳統特色，食客有增無減，風靡全國，1982 年，有位年愈花甲的旅美僑胞來蘭州后說，象懷念古絲綢之路的駝鈴一樣懷念故鄉的“紅燒肉”。

夏河蹄筋

〔主料輔料〕

羊蹄筋 150 克、木耳 15 克、黃花 15 克

生姜 2.5 克、清油 500 克、胡椒粉 2.5 克

堿面 100 克、花椒粉 2.5 克、水淀粉 40 克

食鹽 2.5 克、雞湯 500 克、味精 0.5 克

蔥白 25 克、香油 10 克、蘋果 1 枚、蒜瓣 5 克

〔烹制方法〕

1.將蹄筋放在柴火上撩去毛，然后把堿面放清水盆中，視溶解后，將蹄筋投水中刷洗干凈，瀝水晾干。

2.鍋坐火上燒熱，加清油 400 克，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約 20 分鐘，使油慢慢浸入筋內，油溫至八成熟時，將蹄筋撈人清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開后，撈出用刀刮凈，將蹄筋順長剖二，切成 3 厘米長的小段，整齊地碼在碗中，加食鹽和其它調料，澆雞湯半斤，上籠蒸約 20 分鐘，潷湯，翻扣盤中。

3.將木耳和黃花水發，摘洗干凈。將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段，蔥切段，蒜切片，然后把炒勺坐在火上，加清水 100 克，用蔥、姜、蒜熗鍋，加雞湯 250 克，再將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內，視水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡，澆入蹄筋盤內，淋香油上桌。

〔工藝關鍵〕

1.蹄筋在火上撩去毛時，注意不要燒焦。可將蹄筋先用涼水泡一夜，泡透后放大容器內用寬水煮，小火微開，待煮軟時即可放在溫水里洗凈，放入原來的容器內，加蔥、姜、料酒，上火煮約 1 小時，撈出在涼水中沖漂，以去腥膻味。存放時用涼水泡上。

2.蹄筋制作方法眾多，名饌佳肴亦夥，自古至今雞湯不能缺少。雞湯的質量直接影響到菜肴的質量，故除蹄筋發好制好外，吊好雞湯極為重要。

〔風味特點〕

1.蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久。在古代食譜中，曾有將“參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇”列為“八珍”之說。古人所謂的蹄筋，多指鹿筋，并非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《隨園食單》中所載的“筋”，仍是鹿筋，這大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙風味，牛、羊筋“非南人家常時有之物”的原故，是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚于鹿筋。夏河地區位于甘南藏族自治州的西北部，地處甘南高原和黃土高原的過渡地帶，海拔較高，大部地區在 300～4oo0 米，是大西北主要的畜牧業基地之一，所產羊筋，質地上乘，量甲天下，用以入饌，為秦隴名肴。

2.傳說，夏河蹄筋在明代已經相當有名了。據有關史料記載，明代大將徐達西征吐蕃時，對夏河蹄筋非常欣賞，“常單車就舍而食，”自此夏河蹄筋聲譽更高，名傳遇邇。歲月滄桑，歷經數百年，經無數高廚的烹飪實踐，使“夏河蹄筋”烹制技藝不斷改進，風味獨具，成為西北地區高級筵席上的佳肴。

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