中州風味，指河南省地方風味，簡稱豫菜，因其地理位置，正在中央，影響所及，遍及東西南北，是我國著名的地方菜系之一。

河南菜，歷史悠久源遠流長。根據仰韶、后岡（安陽縣）新鄭等地出土文物的考證，早在五千年前，中華民族的祖先已在此居住，并有了相當發展的文化。夏商兩代，雖不斷遷徙，但其都城多在河南境內。《左傳·昭公四年》：“夏啟有鈞臺之享。”杜預注：“河南陽翟縣南有鈞臺陂，蓋啟享諸候于此。”這是我國最早的宴會。商朝開國相伊尹，出生于“伊水之濱”（今伊川嵩縣之間）。“耕于有莘之野”（今開封辜口村），擅割烹，“善均五味”，被后人推崇為烹調始祖。洛陽自東周到五代有九個朝代建都，開封自戰國到金朝有七個朝代建都。我國七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛陽之后，飲食制度已初步建立。《周禮·天官累宰》記載有“膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、獵人、食醫”等職官，負責國王、王后的膳饈、食療及祭祀。北宋時的國都汴梁（今開封），已擁有上百家著名飲食店和餐館。南宋詩人劉子翚曾作詩詠道：“梁園歌舞足風流，美酒如刀割斷愁。記得承平多樂事，夜深燈火上樊樓。”樊樓是北宋時東京市場上有名的北食店之一。正如《東京夢華錄》所形容的那樣：汴梁城是“集四海之珍奇，皆歸市易”，“會寰區之異味，悉在庖廚”。在近代烹飪藝術流派中，豫菜仍以自己的色香味形，影響及于華北、西北和江南地區。

河南省位于黃河中下游，地處中原，境內有四山四水：東北太行山，西部伏牛山，南部桐柏山，東南大別山。伏牛南麓，桐柏以西，大小河流匯入漢水，南陽盆地十余縣屬江漢流域；中北部為黃河流域；黃河以北，太行以東，淇、湯、洹等水入衛河匯海河內津沽入海，豫北十余縣屬海河流域；中東部廣大地區屬淮河流域。全省平原與山區各半，淮南地區雨量充沛，氣溫較高，物候與南方類似，黃河以北則全屬北方景況。我國南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鮮果等，河南均有出產，可謂兼南顧北，得天獨厚。山區盛產木耳，銀耳、猴頭、羊素肚，拳菜等。入饌花卉有牡丹、芍藥、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。藥物入饌有懷慶山藥、林縣黨參、商城茯苓、新縣白果、伏牛百合等。青菜品種有封丘貢芹，焦作香椿，汴梁韭黃，滑縣茼蒿等。調味品有南陽老姜、密縣大蒜、永城辣椒、林縣花椒、輝縣大蔥、駐馬店麻油、商丘麻醬、彭德陳醋。有聞名全國的寬背淇鯽、衛源白鱔、淮陽元魚、羅山黃鱔，黃河鯉魚馳譽中外，固始三黃雞聞名遐邇，上述各種物產，構成了豫菜一套完整的主料、配料和調料。為豫菜提供了豐富的物質條件。

豫菜，它包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜。總的特點是：鮮香清淡，四季分明，形色典雅，質味適中，可以說與中國菜的南昧、北味有所區別，而又兼其所氏。著名的菜肴品種有：洛陽燕菜、開封糖醋軟熘鯉魚焙面、套四寶，衛源清蒸白鱔、司馬懷府雞、鄭州二鮮鐵鍋蛋、信陽桂花皮絲等。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款中州風味菜品：

銀絲魚膾

［主料輔料］

活鯉魚 1 條 、精鹽 3 克、 味精 10 克

白蘿卜 250 克、 紹酒 20 克、凈生菜 50 克

醋 5 克、香菜 100 克、 醬油 5 克

韭黃 50 克 、胡椒面 2 克、芥末糊 5 克

生姜 15 克、魚仁醬 5 克

［烹制方法］

1.活鯉魚去鱗，開膛挖除內臟，洗凈后去頭尾，取中段，片去刺及皮，得凈魚肉 500 克，切成 5 厘米長。0.5 厘米粗細的絲，用開水燙過，急速撈出，放入晾涼的開水漂洗干凈，瀝去水分。

2.取白蘿卜 150 克洗凈剁碎，放人開水中燙一下撈出，在涼開水中漂一下撈出，用凈布包住擠出蘿卜汁，另外 100 克切成與魚絲一樣粗細的絲，生菜洗凈掐成塊，去大梗，留枝葉，姜去皮切成末，韭黃切成 0.5 厘米長的馬牙段，備用。

3.姜末、精鹽、味精、紹酒、蘿卜汁放在一起，和韭黃段、魚絲拌勻，裝在盤的中間。蘿卜絲、生菜、香菜分別裝在周圍。

4.魚仁醬、芥末糊、醋、醬油、胡椒面分別裝碟，與主菜肴同時上桌。客人自兌調料蘸食。

［工藝關鍵］

1.鯉魚一定要選用鮮活的魚，以保證食魚時的鮮嫩。

2.各種蔬菜要清洗干凈，保證衛生。

［風味特點］

1.魚膾，是我國的古代名肴。《詩經》中“炰鱉膾鯉”的后者即是指此而言。北宋東京（今開封）人，喜歡吃魚膾，且講究用鮮活鯉魚作原料。據《東京夢華錄》記載，御園金明池，每年三月初一開放。苑內不僅有許多藝人作場，還有許多垂釣漁翁，他們得魚后便高價賣給游客。“臨水所膾，以薦芳樽”。因為所膾之魚是現釣現做現吃，妙趣橫生，所以叫做“旋切魚膾”，被當時游客視為“一時之佳味”。《辟署錄話》載：客居汴梁的詩人梅蕘巨家中，有一位婢女善于作燴，士大夫“以為珍味”，歐陽修等人“每思食膾，必提魚過往。”梅蕘巨本人也有《設膾示坐客》詩以記其事。

2.“銀絲魚膾”綠自相間，脆嫩爽滑，咸鮮味美，賞心悅目。

毛尖蝦仁

［主料輔料］

鮮蝦仁300 克 、濕淀粉10 克

雞蛋清1 個 、味精2 克

精鹽3 克、 熟豬油 500 克

清湯25 克、信陽毛尖40 克

［烹制方法］

1.蝦仁放盆內添涼水，用竹筷抽打，去凈紅筋，撈出搌干水分，放盆內加雞蛋清，濕淀粉抓勻，待用。

2.毛尖茶葉放在碗內，沖入開水，蓋上蓋，泡 8 分鐘，把水瀝去，再泡一次，待茶葉片泡開后，撈出瀝干水分，待用。

3，炒鍋放旺火上，下入熟獵油，油熱四五成時，下入蝦仁，用勺劃開，出鍋瀝油。鍋內留油 20 克，下入蝦仁、毛尖茶葉、精鹽、味精、清湯、翻炒兩次，淋油起鍋盛入盤中即成。

［工藝關鍵］

1.蝦仁用水洗凈紅筋，以蛋清淀粉上漿，入冰箱保鮮室冷凍 2 時許，然后劃油炒制，質脆而嫩，口感極佳。

2.開水燒開，晾涼 5 分鐘，用 90℃的熱水泡毛尖，反復兩次，顏色碧綠，茶香四溢。

［風味特點］

1.地處淮河流域的信陽地區素稱河南的“魚米之鄉”，河網縱橫，水域廣闊，一年四季都有青蝦可捕。其體呈青色，肉質雪白細嫩，味道鮮美，營養豐富。在豫南，凡聚親會友，宴請賓朋，都喜食用青蝦。

2.信陽所產毛尖為茶中上品，滋味醇厚，回甘生津，清心明目，馳名中外。以青蝦為主料，配以優質信陽毛尖，制成“毛尖蝦仁”，蝦仁潔白如玉，茶葉碧綠清香，是信陽地區春季的時令佳肴。

煎蝦餅

［主料輔料］

蝦仁 200 克 、蔥絲 5 克

雞蛋 l 個 、姜絲 5 克

濕淀粉 50 克、 蔥椒 3 克

精鹽 1 克 、花椒鹽 3 克

味精 5 克 、熟豬油 200 克

紹酒 20 克

［烹制方法］

1.蝦仁洗凈控干水分，用精鹽、味精、紹酒浸上味，在雞蛋、濕淀粉制成的糊內拌勻。

2.炒鍋放火上，加入熟豬油，燒三四成熱，將拌好的蝦仁在油鍋內攤成圓盤形，用中火煎制，顏色稍黃時，翻身煎另一面。透黃色時，再翻個身，把蔥絲、姜絲和蔥椒拌在一起，撤在蝦餅上，炸出香味，詫出余油，蝦盛在盤里，用勺在蝦餅上按成金錢花紋，帶花椒鹽上桌即成。

［工藝關鍵］

煎是用微火，少油把主料兩面煎黃并使之成熟的方法，它不同于使用旺火多油的炸類菜，成品不焦、不脆，而是酥、軟的口感。

［風味特點］

“煎”是豫菜烹調中常用的技法，適用于無骨的細小原料。制作“煎”菜，用油較少，加熱的溫度不太高，原料本身所含的各種營養素損失較少。“煎蝦餅”是河南傳統名菜，以鮮蝦仁為主料，成菜形如金錢，鮮嫩利口，蘸花椒鹽食用，風味獨特。

煎雞餅

〔主料輔料〕

凈雞脯肉 150 克 、雞蛋清 1 個

熟糯米泥 50 克、 濕淀粉 100 克

豬肥膘 150 克 、花椒鹽 3 克

荸薺丁 50 克 、精鹽 3 克

蔥絲 2.5 克 、味精 1 克

姜絲 2.5 克、 花生油 250 克

紹酒 10 克

〔烹制方法〕

1.雞脯肉去筋膜，同豬肥膘一起剁成泥，放盆中加雞蛋清，濕淀粉、荸薺丁、糯米泥、紹酒、味精拌勻，制成餡料。

2.炒鍋放中火上，添入少許花生油，將餡料擠成 18 個核桃般大小的丸子，擺成里 7 外 11 的圓形。再添入油煎制，待一面煎成柿黃色時，將余油潷出。雞餅翻身，重添油煎制另一面，至柿黃色時，將蔥、姜絲撒上，炸出香味，溪油、碼放盤中。上桌外帶花椒鹽。

〔工藝關鍵］

1、“煎雞餅”必須煎熟、煎透、煎香。

2、煎制雞餅用油量，不得超過主料，油少時可隨時添加，并隨時晃鍋，使主料不斷轉動，一防巴鍋，二防上色不勻。

3.拌餡加入雞蛋和濕淀粉，煎制時雞餅不散。

4.煎鍋必須先燒熱，再用涼油刷一下。然后下入主料煎制，才不會巴鍋。

5.邊煎邊用勺背輕輕將丸子按扁，成為雞餅。油熱時將鍋端離火口，頓火 2 次，確保雞餅內部成熟。

〔風味特點〕

“煎”是豫菜的傳統技法，早在北宋時期己有煎魚、煎肉、煎鴿子等多種煎菜。“煎雞餅”關鍵在火功，要領在“大翻身”，河南廚師對它有“登登鼓、柿黃色、外酥里嫩”的技術要求，成菜必須不離不散，保持原來的形

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