贛江風味，指江西地方風味。江西省簡稱贛，位于長江中下游南岸，史稱“吳頭楚尾，粵產閩庭”，境內丘陵起伏，平原坦蕩。贛、撫、信、修、饒五河縱橫境內，匯聚鄱陽湖，流入長江。郝陽湖煙波浩渺，水大一色，是我國最大的淡水湖。這里山川秀麗，風景優美，物產眾多，豐甲京南。歷史上人文薈萃，宗教昌盛，名勝古跡、宮廷寺院遍布全省。早在秦漢時期，江西就是魚米富饒之鄉。到了唐宋，經濟繁榮，人才輩出。當時江西的糧、茶、造船和銀銅冶煉等都在全國居領先地位。明清時的全國四大米市、五大茶市和四大名鎮，江西各占一席。發達的經濟促進了文化藝術的昌盛，同時也帶來了膳食飲撰的發展。江西菜，主要選用當地特產為原料，如馳名中外的廣昌通心白蓮，南豐蜜桔，南安板鴨，泰和烏骨雞，萬載三黃雞，婺源荷包紅鯉魚，峽江米粉，廬山石耳、石魚、石雞，挪陽湖銀魚等等，都是庖廚珍品，一經名師妙手烹制，就是地方特色濃厚的美味佳肴。

江西菜，主要由南昌、邪陽湖區和贛南三路菜肴構成。其共同的特色是：味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上則側重咸鮮、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，贛人亦在伯仲之間。在質地上講究酥、爛、脆、嫩。在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。燒或憫的菜酥爛、味香、汁濃，如久負盛名的“三杯雞”。蒸或燉的菜保持原汁，不失原味，既保全營養，又有補益，如“清蒸荷包紅鯉魚”、“清燉武山雞。”炒菜油重，保持鮮嫩，如贛州名菜“小炒魚”。它們的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方風味的長處，善于變化更新，花色品種繁多，講究配色造型。名菜如“干燒豬腳”、“海參眉毛丸子”、“三杯雞”、“流浪雞”等。郡陽湖區的菜，擅長烹制魚、蝦、蟹水產品，選料注意活生時鮮，烹制注重清鮮軟嫩，適應面較廣，名菜如“春菜黃牙魚”、“潯陽魚片”、“繡球魚丸”等。贛南菜，制作精細，注重刀工火候，講究色鮮、汁濃、熒稠、味醇，對魚的烹制有獨到之處，如“小炒魚”、“魚餅”、“魚餃”素有贛州三魚之稱，名菜還有“爆滿山紅”、“白澆鳙魚頭”、“雙魚過江”、“糯米雞”等。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款贛江風味菜品：

小炒魚

[主料輔料〕

草魚肉 400 克、 醋 15 克

淀粉 75 克 、鹽 2 克

食油 500 克 、醬油 3 克

姜 5 克、 米酒 4 克

蔥 5 克 、味精 0.5 克

紅椒 5 克、 清湯 150 克

〔烹制方法〕

1.將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內臟，洗凈。生姜去皮，切片；蔥去根切寸段，紅椒洗凈，去籽切指甲片。

2.將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉 400 克，切成長 3.6 厘米、寬 2.4 厘米、厚 0.6 厘米的塊狀。

3.用小碗，內放清湯、醬油、味精、淀粉、米酒等調溶待用。4.炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、米酒、醬油腌一下撒上于淀粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油，放蔥段、紅椒、生姜出香味，加入調味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

〔工藝關鍵〕

1.草魚要活的，每條 750 克至 1000 克為好。

2.切魚不帶刺，整齊化一。

3.勾芡要恰到好處，食后盤中不留芡汁。

〔風味特點〕

1.王陽明是明代浙江余姚人，喜吃魚，在贛州做官時，愛吃草魚，曾聘用本地凌廚子做家廚。凌廚子為了顯示自己烹飪技藝，經常換魚的制作方法和口味，深得王陽明賞識。有一次凌廚子炒魚加醋，味道極佳，王吃后十分高興，問凌廚子此菜名稱，凌廚子急中生智，叫小酒炒魚，即小炒魚（贛州習俗叫醋為小酒）這道菜因此而得名。

2.此菜色澤金黃，質感外酥里嫩，略帶醋香，別具一格。是贛江風味之代表。

繡球魚丸

〔主料輔料〕

白魚 1 條 、味精 1 克

水發香菇 25 克、 蔥姜汁 125 克

凈冬菇 100 克 、鮮湯 300 克

熟火腿 100 克 、生姜 15 克

香蔥 10 克、 雞蛋清 2 個

精鹽 15 克 、熟豬油 5 克

〔烹制方法〕

1.白魚刮鱗，破腹去內臟，洗凈，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸。肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，并挑出嫩刺。

2.將魚糊盛入缽內，加蔥姜汁、蛋清、精鹽 6 克、味精 0.5 克，攪拌成餡待用。

3.香菇、冬筍、姜、蔥、火腿均切成細絲，將冬筍絲用開水焯熟后，與其它絲拌和后，放入盤中。取搪瓷平盤一只，抹均熟豬油待用。

4.將魚茸餡擠成似桂元大小的魚丸。放入盤中滾粘上細絲，置平盤中，上籠用旺火蒸五分鐘，取出，裝碗，再入籠中蒸五分鐘，取出放入扣盤中。

5.炒鍋置旺火上，舀入鮮湯，加精鹽 1.5 克、味精 0.5 克燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。

〔工藝關鍵〕

1.選用白魚 1 條，約重 1000 克為宜。2.魚茸中的嫩刺，要挑除干凈。3.魚丸滾粘細絲后，不要用手攥，仍保持原形狀，細絲粘上即可。〔風味特點〕1.白魚為鯉科動物，翹嘴紅帕。性味甘、平，含有蛋白質、脂肪，鈣、

鐵、磷、尼克酸等成分，具有健脾開胃，消食行水的功效，適用于脾胃虛弱，食積等癥。

2.此菜形似繡球，味香嫩，清爽，是鄱陽地方名菜。

乳汁肉干

〔主料輔料〕

豬里脊肉 500 克、 白糖 75 克

紅腐乳汁 100 克 、蔥姜 25 克

黃酒 25 克 、味精 1.5 克

〔烹制方法〕

1.把里脊肉切成 6 厘米長、3 厘米寬的薄片，加入紅腐乳汁、黃酒、白糖、蔥、姜末、味精拌和，腌半小時。

2.炒勺上火，倒入油少許，待油燒至溫熱時，把肉片一片一片下人鍋中，兩面翻身貼熟，取出，即可裝盤。

〔工藝關鍵〕

1.鮮豬肉的表面有層稍微干燥的外膜，不發粘，呈紅色，肌肉細密而有彈性，用手指壓后不留指印，纖維細軟，并且夾雜脂肪，聞起來有股清淡的自然芳香味。不新鮮的豬肉，肉色暗紅，無光澤，表面有層風干的外膜，或者很潮濕，無彈性，粘手。切面呈綠色、灰色、暗色。手指壓后凹陷不能恢復。輕度不新鮮的肉，聞起來稍有不愉快的味道。嚴重腐敗的肉，不但表面有臭味，而且肉的深層有氨味和酸味。

2.腐乳汁不要放的太多，加人調味料后。要拌均勻，在制肉干時油要少，下鍋時要溫油，而且一片片下鍋，以免粘貼在一起。

〔風味特點〕

肉干紅色，鮮嫩帶甜。

水晶肉丸

[主料輔料]

豬瘦肉 250 克 、麻精 3 克

豬肥肉 55 克 、胡椒粉 0.5 克

干百合粉 1000 克 、精鹽 10 克

熟火腿 1 片 、鮮湯 500 克

水發冬菇 1 只 、雞蛋清 2 個

小菜心 1 棵

[烹制方法]

1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精鹽 2 克 、雞蛋清、味精，攪勻。然后擠成約 15 克重的丸子，放入干百合粉內沾勻。然后取出裝笊籬，放冷水中浸一下，隨即取出，再沾百合粉，如此重復三次，最后放迸開水鍋中煮。熟后撈起裝入大碗。

2.鮮湯 500 克燒開，放入精鹽、味精、胡椒粉，將湯倒入盛肉丸的大碗內，淋雞油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。

[工藝關鍵]

1.砸剁肉茸時，要在干凈的菜墩上，或干凈的肉皮上進行。砸剁時把肉筋挑去，肉細膩，口感佳。

2.攪拌時順一個方向用力攪，加少許湯，打上勁，丸子不散。3.百合粉放入大托盤內，丸子放其上，晃動即可沾均。4.肉丸入水鍋，用小火煮，開后用手勺翻動，時間宜短，過長質老。

〔風味特點〕

1.百合，為百合科植物百合。有細葉百合和射香百合。性味甘、微苦，微寒。含有多種生物堿、淀粉、蛋白質、脂肪等成分。具有潤肺止咳，清心安神的功效。適用于陰虛久咳，痰中帶血，虛煩驚悸等癥。

2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮湯中，色澤艷麗，滑潤軟嫩，富有彈性。

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