荊楚風(fēng)味，以湖北菜為代表，簡(jiǎn)稱鄂菜，以“咸鮮”味為本，講究嫩、柔、滑、爽，善烹河鮮，以蒸菜馳名，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色。

湖北省，位于長(zhǎng)江中游，洞庭湖以北，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布，是全國(guó)淡水湖泊最為集中的省份，素稱“千湖之省”。漢江與洞庭水系人江之處，古代稱之為“云夢(mèng)澤”。《墨子·公輸》篇中指出：“荊有云夢(mèng)，犀、兕、麋、鹿?jié)M之；江漢魚、鱉、黿、鼉?yōu)樘煜赂弧！钡~鮮資源豐富，古已聞名于世。我國(guó)最早的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》里就有“豈有食魚，必河之魴”的記載，這里提到的魴，俗稱編魚，也叫團(tuán)頭魴，即武昌魚。鄂西山地神農(nóng)架原始大森林，海拔 3000 米以上，相傳是上古三皇之一神農(nóng)氏嘗百草的地方，人稱“綠色寶庫(kù)”，野生動(dòng)植物資源極為豐富。優(yōu)越的地理環(huán)境，豐饒的物產(chǎn)，為湖北菜系的形成和發(fā)展，提供了良好的物質(zhì)條件，正是“兩江育荊楚，鄂饌巧烹鮮”。

湖北菜系由武漢、荊沙、黃州和襄鄖四大風(fēng)味流派組成。武漢是湖北省政治經(jīng)濟(jì)文化的中心，明末清初即已成為“四大名鎮(zhèn)”之一，與河南的朱仙，江西的景德，廣東的佛山齊名，內(nèi)聯(lián)九省，外通海疆，被譽(yù)為“九省通衙”，本世紀(jì)初，武漢作為華中地區(qū)經(jīng)濟(jì)中心，進(jìn)出口貿(mào)易額僅次于上海，而超過天津和廣州。商業(yè)上的繁榮，必定促進(jìn)烹好事業(yè)的發(fā)展。武漢菜含武昌、漢口、沔陽(yáng)，它的本源為黃肢。武漢菜以肢污菜為母體，吸取了省內(nèi)外各個(gè)菜系的長(zhǎng)處，經(jīng)過長(zhǎng)期地不斷演變，形成了自己的特有風(fēng)格，是湖北菜系的典型代表。武漢菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見長(zhǎng)，淡水魚鮮與煨湯技術(shù)獨(dú)具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營(yíng)養(yǎng)，為湖北菜之精華。代表菜有：“沔陽(yáng)三蒸”（即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鳡魚”等。荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領(lǐng)銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚鮮名饌著稱，魚糕制作技藝蜚聲省內(nèi)外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善于保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“播龍菜”、“千張肉”等。黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風(fēng)味，特色是用油寬，火功足，擅長(zhǎng)紅燒，油憫，于炙，口味偏重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。代表菜有：“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄鄖菜流傳襄陽(yáng)、鄖陽(yáng)一帶，系湖北菜之北味菜，特色是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，制作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：“武當(dāng)猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外，鄂西土家族苗族地區(qū)，名菜如“小米年肉”等，別有一番風(fēng)味。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做幾款荊楚風(fēng)味菜品：

珊瑚桂魚

[主料輔料]

桂魚一條 約 1750 克、小蔥 25 克

生姜片 25 克、精鹽 5 克

姜末 10 克、番茄醬 200 克

黃酒 25 克、白糖 300 克

干淀粉 750 克、白醋 50 克

植物油 400 克、蒜粒 5 克

[烹制方法]

1.桂魚治凈，斬下頭尾，魚身剖成兩片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上。剞麥穗花刀，同頭尾一起放入小盆內(nèi)用蔥、姜片、鹽，黃酒腌漬 10 分鐘，上味后拍上干淀粉，使魚肉花紋散開，魚頭、尾也拍上干淀粉。

2.炒鍋置火上，放入油，燒至七成熱時(shí)，先下頭、尾炸熟撈起，再將拍過粉的兩片魚肉皮朝上，分別下入鍋中炸成珊瑚狀撈出。再將油燒至九成熱時(shí)，放入魚頭、尾和珊瑚魚肉復(fù)炸至熟離火。

3.炒鍋置旺火上，下入油 25 克燒熱，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄醬、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡，再把浸在油中的桂魚撈起，擺上頭尾呈全魚形，將制好的茄汁澆在珊瑚桂魚上即成。

[工藝關(guān)鍵]

珊瑚桂魚第一次炸定型，火力中等，約 5 分鐘左右。第二次炸色，外酥里熟，約 2 分鐘左右，炒鍋離火，魚肉繼續(xù)浸炸，炒好芡汁，魚肉出鍋裝盤，趁熱淋芡，立即上桌。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

“珊瑚桂魚”系武昌飯店名菜之一。1988 年第二屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽中，該店特級(jí)廚師盧玉成曾以此菜奪取金牌。制作珊瑚桂魚，講究刀工和火候，珊瑚魚條粗細(xì)均勻，色白質(zhì)酥，宛如海底珊瑚，澆以白芡汁則似白珊瑚，淋上番茄汁則似紅珊瑚，其形肖似，幾可亂真，故名。成菜香味撲鼻，酸甜適度，酥脆宜人。現(xiàn)今各地仿制，已成湖北名饌。

湯氽桃花魚

[主料輔料]

桃花魚 150 克、豆粉 25 克

雞脯肉 100 克、紹酒 10 克

雞蛋 2 只、味精 0.5 克

鰓魚肉 100 克、豌豆苗 25 克

雞湯 1000 克、豬油 25 克

精鹽 15 克、蔥姜汁 50 克

[烹制方法]

1.桃花魚洗凈瀝于，用姜蔥汁、精鹽、紹酒腌漬。

2.雞脯肉、鳡魚肉分別剁茸分裝兩只碗內(nèi)，分別用姜蔥汁、味精、豆粉拌勻，一碗內(nèi)搕入蛋清，一碗內(nèi)放入蛋黃，再分別攪拌上勁。

3.鍋內(nèi)倒人雞湯，燒至六七成熱，把兩色雞、魚茸分別擠在桃花魚上，邊擠邊下鍋氽熟，待桃花魚浮上湯面，下豌豆苗即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.雞脯肉要剔除皮筋再排剁成茸，越細(xì)膩越好。

2.桃花魚須腌至無腥味時(shí)使用，約 5 分鐘左右。

3.鍋內(nèi)雞湯要保持微沸，成熟后用高檔燉盆上桌。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

1.桃花魚乃種歸菜，傳說來自“昭君和番”的故事。昭君出塞前，恩準(zhǔn)回歸省親，返京時(shí)，正值桃花將謝，昭君與父母、鄉(xiāng)鄰依依惜別，多情的桃花亦紛紛飄舞，伴隨昭君登上龍舟，昭君撫琴，清雅、婉轉(zhuǎn)、幽怨動(dòng)人。桃花意不堪其凄楚，紛紛飄落江河。昭君之淚灑過的花瓣在河中變作透明小魚，有淡紅色的、有乳白色的，閃閃發(fā)光地向昭君游來。當(dāng)游至彝陵峽口時(shí)，忽然弦斷音止。船工們?cè)粸橹袀４蠹易詣?dòng)打撈數(shù)尾可愛的活魚獻(xiàn)給昭君，昭君念其神靈，賜名為桃花魚。自此，每當(dāng)楊柳抽條，桃花現(xiàn)蕾之際，隱藏在桃花潭的桃花魚便應(yīng)時(shí)而出，供人欣賞和捕食。后人有詩(shī)云：“花開溪魚生，魚戲花影亂，花下捕魚人，莫作桃花看。”

2.“桃花魚”形如桃花，爽嫩湯鮮，豌豆苗點(diǎn)點(diǎn)嫩綠，與桃花魚交相映襯，猶如桃花飄落，隨波逐浪。乃湖北名貴珍品。

紫菜苔炒臘肉

［主料輔料］

臘肉 200 克、味精 1 克

紫菜苔 800 克、精鹽 5 克

姜末 5 克、熟豬油 75 克

［烹制方法]

1.將紫菜苔掐成 4 厘米長(zhǎng)的段，以清水洗凈瀝干。臘肉切成 3 厘米長(zhǎng)、0.3 厘米厚的片。

2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒熱，下姜末稍煸后，放入臘肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈現(xiàn)粉紅時(shí)起鍋置盤中。

3.將菜苔入油鍋中加精鹽、味精，煸炒至斷生，放入臘肉合炒入味，用手勺推勻，將鍋顛簸幾下裝盤即成。

［工藝關(guān)鍵］

1.進(jìn)入冬至后腌漬的臘肉品質(zhì)上乘，如出現(xiàn)鹽霜，可用低于臘肉鹽濃度的鹽水，漂洗去臘肉中所含鹽分，使鹽霜溶解在水中，以保持原味不變。切忌單用清水漂洗。

2.菜苔以武昌洪山所產(chǎn)肥壯鮮嫩的為好。炒菜苔要急火、紅鍋、快速翻炒，稍加點(diǎn)醋可使菜苔脆嫩，臘肉鮮嫩。

［風(fēng)味特點(diǎn)]

1.紫菜苔又名“紅菜苔”、“蕓苔”。因其曾被列貢品進(jìn)獻(xiàn)皇帝，譽(yù)稱為“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厭。

2.“紫菜苔炒臘肉”，菜苔紫紅色，脆嫩微甜，食之無渣。臘肉粉紅色，臘香濃郁，葷素相宜。

楚鄉(xiāng)雞

[主料輔料]

凈母雞 1 只 1500 克、料酒 10 克

蔥結(jié) 50 克、精鹽 3 克

去皮姜塊 50 克、胡椒粉 2 克

花生油 200 克、味精 2 克

五香老鹵湯 400 克、芝麻油 25 克

[烹制方法]

1.將凈母雞從背破開洗凈，瀝于后，用精鹽 3 克、料酒 10 克、整蔥、整姜拍松，腌漬兩三個(gè)小時(shí)人味。

2.老鹵湯下人旺火熱鍋中，把腌漬好的雞連同蔥姜一起下鍋，燒至湯沸移小火上烤鹵人味，待雞熟透起鍋，瀝干鹵汁。

3.炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至六成熱，放人鹵雞，離火氽炸 10 分鐘撈起，趁熱復(fù)放人老鹵中浸泡 10 分鐘。

4.將老鹵 50 克、小麻油 25 克、胡椒粉 2 克、白糖 2 克入碗中調(diào)成味汁。

5.將老鹵中的雞撈出，瀝于汁水，改刀剁塊，按整雞形碼在長(zhǎng)腰盤中，淋上味汁、蔥絲碼在雞上面。

6.炒鍋置旺火上，下入花生油 50 克，燒至八成熱，澆淋在蔥絲上即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.選用孝黃母雞，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，乃湖北雞種名品，方是正宗風(fēng)味。

2.整雞改刀，裝盤復(fù)形，注意造型生動(dòng)，用刻花點(diǎn)綴，可上高檔宴席。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

自古以來，楚鄉(xiāng)便有宰雞待客的民俗。唐·孟浩然《過故人莊》詩(shī)中寫道：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山廓外斜。開軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻。待到重陽(yáng)日，還來就菊花。”這是楚鄉(xiāng)鄉(xiāng)情的真實(shí)寫照。“楚鄉(xiāng)雞”選用黃肢。孝感一帶培育的孝黃母雞作主料，經(jīng)腌制、鹵煮、油炸、湯浸、改刀裝盤復(fù)雞原形、淋汁等多道工序方能制成，雞塊紅亮，香酥透味，醇厚可口，回味悠長(zhǎng)。

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