嶺南風味，包括兩廣、海南等地方風味，而以廣東菜為代表。廣東菜，簡稱粵菜，是我國四大菜系之一，有“食在廣州”的美譽。

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，清人竹枝詞曰：“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。

廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965 年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有 5457 種之多。廣州菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的廣州名菜。潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區及海內外。東江菜又稱客家菜，所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區后，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜肴的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。

據近幾年報刊介紹，中國餐館遍布世界各大都市，美國有近萬家，英國有四千多家，法國、荷蘭各有二千多家，日本不下數千家。這些中國餐館，多數經營粵菜，生意極旺。澳大利亞悉尼市的唐人街，飲茶已成為一個專有名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以到唐人街享受粵式飲茶用餐的情趣為時尚，粵菜的影響之大可見一斑。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款嶺南風味菜品：

紅燜海參

[主料輔料]

水發海參 300 克、醬油 20 克

雞肉 l00 克、珠油 10 克

豬肉 l00 克、精鹽 7 克

香菇 50 克、味精 5 克

姜 5 克、濕淀粉 30 克

蔥 15 克、芝麻油 20 克

甘草 5 克、二湯 500 克

白酒 10 克、熟豬油 l40 克

紹酒 25 克

[烹制方法]

1.將海參切成長約 6 厘米、寬約 2 厘米的塊。雞、豬肉也切成塊。

2.海參放入沸水鍋內滾約 6 分鐘，撈出。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油 15克，放入姜、蔥，烹白酒，加二湯、精鹽 5 克，下海參煨約 2 分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥。

3.炒鍋洗凈，放回火上，下熟豬油 50 克，放入海參略煸，倒入已用竹箅墊底的砂鍋里。炒鍋放回火上，下熟豬油 50 克，放入豬肉、雞塊，烹紹酒，加二湯、醬油、珠油、甘草推勻，倒入砂鍋里，加蓋，用旺火燒沸后，轉用小火煙約 1 小時，再加香菇、蝦米，燜約 30 分鐘至軟爛，去掉豬肉、雞塊、甘草，撈起海參、蝦米放在盤中，將濃縮原汁 300 克下鍋，加入精鹽之克、味精，燒至微沸，用濕淀粉調稀勾熒，最后加入芝麻油和熟豬油 25 克推勻，淋在海參上即成。

[工藝關鍵]

1.水發海參：將干海參 1500 克放入冷開水中浸約 8 小時后取出，用中火燒熱瓦盆，放入沸水 7500 克、食用堿 10 克；下海參堡約半小時后端離火口浸泡 2 小時，擦去表面雜質，用清水浸 2 小時。然后，再放進瓦盆堡半小時，端離火口浸泡半小時，取出剪開肚，洗去腸臟、砂子，再用清水洗去污物，放進鍋內加沸水堡至無雜味便成。

2.珠油：珠油是潮汕地區的一種調味品，色澤近似深色醬油，味偏甜，主要用于調色。

[風味特點]

1.海參是一種棘皮動物。明謝肇淛曰：“海參，遠東海濱有之 其性溫補，足敵人參，故名海參。”分布在我國的海參有六十多種，可供食用的 20 多種。海參是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品，每 100 克干海參中含蛋白質 76.5 克、脂肪 1.1 克、糖 13.2 克、礦物質 3.4 克。故海參不僅是名饌，而且被視為補品。

2.紅燜海參是潮州名菜，軟爛爽滑，滋汁濃稠，富有膠質，咸鮮可口。

酥炸生蠔

[主料輔料]

鮮生蠔肉 500 克、生油 1000 克

面粉 250 克（約耗 150 克）、老發面 150 克

堿水 10 克、嫩豆腐 150 克

姜蔥 15 克、豬油 150 克

味精 3 克、精鹽 15 克

胡椒粉 2 克、料酒 25 克

[烹制方法]

1.生蠔肉洗凈撈起，用干布吸去水分；燒熱鍋放入生油，投入姜蔥煸香，烹入料酒，放入清水 500 克，滾燒 6—7 分鐘后，將姜蔥撈出，放入生蠔肉滾燒 2 分鐘，然后倒入笊籬內瀝干水份。

2.老發面用冷水調稀，再放入干面粉，調成漿糊后，用蓋子蓋好，待發

起后，將嫩豆腐擦爛，放入漿糊內加入堿水、豬油、精鹽、味精、胡椒粉攪勻，待再發起后使用（以有小泡為標準）。

3.燒鍋，放入生油，待油燒至八成熱時，再將生蠔放入面糊內，拖上面漿一只只地放入油鍋，后用文火炸至八成熟取出，再將油燒熱，將炸熟的生蠔再下鍋炸至象牙色時撈出，放入盆內，跟椒鹽同時上席即成。

[工藝關鍵]

如脆漿急用，可用冷水和面粉，加入發酵粉 20 克、豬油 150 克調和即可。[風味特點]本品為潮汕地區傳統名菜，顏色鵝黃，外焦里嫩，蠔油鮮美，齒頰留香。

油泡爽肚

（主料輔料）

豬肚蒂 1500 克、紹酒 5 克

姜花 10 克、干淀粉 7.5 克

蔥欖 5 克、濕淀粉 5 克

精鹽 7.5 克、小蘇打 3 克

味精 7 克、芡湯 50 克

芝麻油 0.5 克、熟豬油 1000 克

胡椒粉 0.5 克

（烹制方法）

1 將豬肚蒂洗凈，剖開成片狀，去盡油脂和肉衣，洗凈，可得凈重約 750 克。在蒂內層用斜刀刻井字花紋，刀距為 0.2 厘米，然后切作兩大爿，再改切成三角形塊狀，以小蘇打、精鹽、干淀粉攪拌，腌約 1 小時。

2.將芡湯、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉和味精兌成芡汁。3.將腌就的肚蒂塊放入沸水鍋內氽至五成熟，取出。4.炒鍋用中火燒熱，下入豬油，燒至五成熱，將肚蒂塊過油約 1 分鐘至

剛熟，連同油一起傾入笊籬中，瀝干。炒鍋回放火上，下蒜、姜、蔥，爆香，下肚蒂塊，烹紹酒，用芡汁勾芡，加熟豬油 15 克炒勻，裝盤，迅速上桌。

（工藝關鍵）

1.取蔥條白色部分，斜切成橄欖核形，即成。長蔥欖約 5 厘米長，短蔥欖約 3.5 厘米長。

2.此為火功菜，肚蒂塊氽水和過油，皆不能超過 1 分鐘。迅速勾芡，裝盤后立即上桌。

（風味特點）

此品選用豬肚蒂泡制而成。豬肚蒂即豬胃下口通十二指腸的幽門部分，又叫肚尖。此處環形肌層特別發達，其肉甚厚，但質軟而爽，向來是做菜的佳品。清代《調鼎集》中記的炒豬肚便是：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油泡炒，加料起鍋，以極脆為佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制，肉質爽脆，清鮮甘香。

東江鍋燒鴨

〔主料輔料〕

毛鴨 1 只 1750 克、味精 8.5 克

豬肉 175 克、胡椒粉 0.05 克

水發蓮子 150 克、濕淀粉 5 克

糯米 200 克、上湯 1000 克

水發蝦米 35 克、淡二湯 5000 克

水發香菇 40 克、芝麻油 0.5 克

精鹽 5 克、熟豬油 75 克

〔烹制方法〕

1.糯米用清水浸泡約 1.5 小時后，洗凈，濾干，將鴨宰凈后“起全鴨”，洗凈，晾干。豬肉、蝦米、香菇均切成細粒。將精鹽、胡椒粉、芝麻油、味精 2.5 克、熟豬油 35 克兌成芡汁。

2.將豬肉用濕淀粉拌勻后，加入蝦米、香菇、蓮子、糯米、味精 6 克和豬油 25 克拌成餡料，填入鴨腔內，并用小繩扎牢刀口，使之恢復原狀。然后將鴨放入沸水鍋里氽約 1 分鐘，使鴨皮膨脹發硬，取出洗凈，解去小繩，用鐵針在鴨身扎數小孔，用白布將鴨裹著并用小繩扎牢，然后放入沸二湯鍋中，用中火堡約 4 小時至軟爛，取出，去繩、布，覆放于盤中，割去鴨尾臊，橇開鴨背，加入味汁于鴨腔內，拌勻，然后仰扣在大湯窩內。食時，與沸上湯一并上桌。

〔工藝關鍵〕

用鐵針在鴨身上扎數小孔，堡時放氣，可避免鴨皮爆裂。

〔風味特點〕

“東江鍋燒鴨”是客家地方名菜，它與廣州的“嶺南鍋燒鴨”遇然不同，獨具特色。此菜將糯米等料填進去骨鴨腔內，放人沸湯中堡熟。其最佳處在于，用布將鴨包密裹牢，不使其在加熱過程中發漲破裂，從而迫逼糯米等餡料軟爛，香氣四溢。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！