齊魯風味，以山東菜為代表。山東菜，簡稱魯菜，是我國四大菜系之一。山東菜在我國北方流傳甚廣，是北方菜的基礎，華北、東北、北京、天津等地的菜肴，受山東風味影響根深，一些名菜大部源于魯菜，可見其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱，山東則有“烹飪之鄉”的美譽。

山東省地處我國東部沿海，黃河下游自西而東橫貫全境。東瀕汪洋，膠東半島突出于渤海與黃海之間，海岸曲折，多港灣。西部為黃河下游沖積平原。大運河縱貫南北。中部五岳之首泰山聳立，丘陵起伏。南有微山、南陽等眾多的湖泊。全省氣候溫暖，日照充足，膏壤沃野，萬頃碧波，種植業和養殖業十分發達。是我國溫帶水果的主要產區之一，僅蘋果就占全國產量的40%。豬、羊、禽、蛋產量可觀。蔬菜種類繁多，品質優良。水產品極為豐富，品種繁多，產量占全國第三位。僅馳名中外的名貴海產品就有魚翅、海參、鮑魚、于貝、對蝦、加吉魚、比目魚、魷魚、大蟹、紫菜等數十種之多。內陸湖河淡水水域遼闊，富有營養的水生植物有 40 余種。淡水魚類達 70 余種，名品有黃河鯉魚，鳳尾魚、鱖魚、秀麗白蝦，中華絨鰲蟹、中華元魚等。為魯菜提供調味品的釀造業也歷史悠久。品多質優。如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒、臨沂豆鼓、濟寧醬菜等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，為魯菜的發展提供了取之不盡，用之不竭的物質資源，早在清乾隆《山東通志》中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的記載，為發展我國的烹飪文化做出了重要貢獻。

山東菜由濟南、福山、濟寧三路不同風味特點的地方菜系組成。剖析魯菜之長，在于用料廣泛，選料考究，刀工精細，調和得當，形色兼美，工于火候；烹調技法全面，尤以爆、炒、燒炸、塌、熘、蒸、扒見長。其風味特點則有十六字訣：咸鮮為本：蔥香調味；注重用湯，清鮮脆嫩。

泉城濟南，是山東政治、經濟、文化的中心，自金、元以后便設為省治，向以湖光山色，涌泉之麗著稱。地處水陸要沖，南依泰山。北臨黃河，資源十分豐富。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等，經過精心烹制，都可成為膾炙入口的佳肴美味。魯菜精于制湯，則以濟南為代表，濟南的“清湯”、“奶湯”極為考究，湯菜也聞名邏邇。代表名菜有”清湯燕菜”、“奶湯蒲菜”、“蝴蝶海參”、“九轉大腸”、“油爆雙脆”、“芙蓉雞片”等。福山菜即膠東菜，最早源于福山，已有八百余年歷史，現以煙臺和青島地區為代表。福山菜以烹制各種海鮮品見長，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。煙臺菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等。青島菜除保持福山菜的特點外，還摻進了西餐的技法，熔中西技法于一爐，為膠東海味菜增色不少，名菜如“青島三烤”，即“烤加吉魚”、“烤小雞”、“烤豬大排骨”。曲阜，是孔于故里，有豐富的文物古跡，向以獨特的歷史面貌著稱于世。自孔子去世后，至今二千五百多年，承傳七十七代。宋代又封其后裔嫡系為“衍圣公”，這個稱號一直延續到清代。明清以來孔府又世襲當朝一品官，是名副其實的公侯府第。久負盛名的“孔府菜”，是魯菜菜系中的佼佼者，是中國“宮府菜”的代表，其用料精致，刀工細膩，重于火候，工藝嚴格。風味則清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款齊魯風味菜品：

繡球干貝

〔主料輔料〕

干貝 l00 克、味精 5 克

雞脯肉 75 克、紹酒 10 克

大蝦肉 200 克、清湯 l00 克

肥豬肉 l00 克、雞油 10 克

冬筍 25 克、濕淀粉 10 克

菠菜心 25 克、芝麻油 4 克

雞蛋清 2 個、火腿 15 克

精鹽 4 克、水發香菇 4 個

〔烹制方法〕

1.將干貝去筋，用水洗二、三次，放入涼水中浸泡 1 小時，干貝泡開后，洗去細沙，放在碗內，加入清湯（以沒過干貝為度）用旺火蒸 30 分鐘取出。晾涼后，將于貝絲搓散，火腿、冬筍、香菇均切成 1 厘米長的細絲，用沸水氽透，與干貝絲拌和在一起。

2.將大蝦肉、肥豬肉、雞脯肉分別剁成細泥。加入雞蛋清、清湯、精鹽、味精、紹酒、芝麻油攪拌成餡，用手擠成直徑為 2.5 厘米的丸子，放在拌好的干貝絲上滾沾均勻，成繡球狀。

3.將繡球干貝在旺火上蒸 7 分鐘取出，潷凈湯汁，勺內加人清湯、精鹽、紹酒、味精，用濕淀粉勾芡，澆在干貝上。

4.菠菜心洗凈控去水分，用旺火將菠菜心煸熟，盛出擺在繡球干貝的四周，再淋上雞油即成。

〔工藝關鍵〕

1.加入雞蛋清時，可將其打成泡沫狀，再分二至三次加入餡中，這樣做可以使餡心軟嫩。

2.旺火偏炒菠菜心時，應先在油中加入一些精鹽，使菠菜心更加碧綠。

3.勾芡時芡汁不能過稠，應成為溜芡。

〔風味特點〕

1.“繡球干貝”是山東傳統的名貴海鮮菜。干貝即鮮見的干制品。我國沿海地區均有出產，但以山東煙臺，長島所產品質最優。干貝營養豐富，所含蛋白質比雞蛋高近 4 倍，是一種高蛋白，低脂肪的美味食品。古書云，于貝峻美，無物可與倫比，食后三日，猶覺雞蝦乏味。

2.此菜形象逼真，有如舞龍時用的繡球，色彩鮮艷，絢麗多彩，故而得名。

3.“繡球干貝”選用雞脯肉、蝦肉、肥豬肉等與干貝做成丸，采取蒸法，蒸熟澆汁，其色絢麗，吃起來干貝松軟，餡心細嫩，鮮而不膩，甘美滑潤。

干燒鯧魚

〔主料輔料〕

鮮鯧魚 1 尾、醬油 35 克

蔥姜末 8 克、紹酒 4 克

紅干辣椒 15 克、精鹽 4 克

雪里蔚 15 克、豬肥肉 20 克

熟豬油 1000 克、味精 4 克

蒜末 4 克、冬筍 15 克

清湯 250 克、白糖 30 克

香油 4 克

〔烹制方法〕

1.鯧魚去凈鰓，內臟洗凈，在魚的兩面以 0.6 厘米的刀距剞上柳葉花刀，抹勻醬油。

2.豬肥肉、冬筍、雪里蕻、干辣椒均改成 0.6 厘米見方的丁。

3.勺內放油燒至九成熱，將魚下人炸五成熱，呈棗紅色時撈出控凈油。另起油鍋燒熱，先將肥豬肉丁下勺偏炒，再放入紹酒、蔥姜未、蒜未、冬筍丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒幾下，隨即加入白糖、醬油、精鹽、清湯燒沸，放入魚，用微火煨，至汁濃時，將魚撈出放盤內。勺內余汁加味精。香油攪勻，澆魚上即成。

〔工藝關鍵〕

微火慢，令滋味充分滲透于魚肉之內，先出魚，后收汁、成品鹵汁緊抱，油潤紅亮。火力不要過旺，避免糊底，影響質量。

〔風味特點〕

山東諺云“河中鯉，海中娼”。原意是：魚之美者，莫過于黃河鯉魚和海產鯧魚。鯧魚，鏡魚又俗稱銀鯧、平魚、白鰻。我國的南海、東海及黃海、渤海均產。《記海錯》載“鯧魚， 今萊陽、即墨海中多有之”。就北方食俗而言，鯧魚和鏡魚是有區別的，郝懿行云：“小者為鏡，大者為鯧”。此魚肉質細膩，味道鮮美，干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。

炒雞絲蜇頭

〔主料輔料〕

凈雞脯肉 150 克、姜絲 5 克

海蜇頭 250 克、雞蛋清 l 個

香菜段 10 克、精鹽 3 克

蔥絲 10 克、醋 5 克

紹酒 10 克、雞湯 15 克

胡椒面 1.5 克、熟雞油 5 克

味精 2 克、花生油 500 克

濕淀粉 10 克

〔烹制方法〕

1.將雞脯肉去凈筋膜，片成 0.2 厘米厚的片，再切成 0.15 厘米寬的絲放入碗中，加雞蛋清、精鹽（l 克）、濕淀粉（5 克）拌勻上漿；海蜇頭片成厚 0.3 厘米的片，發成 0.3 厘米寬的絲，用清水反復淘洗后，入 80℃的熱水中一焯撈出。碗內放雞湯、精鹽（2 克）、味精、醋、紹酒、胡椒面、濕淀粉（5 克）對成汁。

2.炒鍋內放花生油，置中火上燒至四成熱時，放人雞絲過油劃散，撈出控油。炒鍋內留油 30 克，以旺火燒至五成熱，放人蔥絲、姜絲炸出香味，立即放入雞絲、蜇頭絲、香菜段及碗內芡汁，急速顛翻，淋上雞油，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

此菜炒法別致，不經滑油，一次成菜。旺火熱油、烹制時間宜短，以保持主料的鮮嫩，雖有調料汁，但裝盤后不能帶湯。

〔風味特點〕

1.“炒雞絲蜇頭”為棗莊地區的風味名菜。海蜇別名水母，口腕部俗稱海蜇頭，傘部稱海蜇皮。是一種食療佳品，《歸硯錄》謂“海蛇，妙藥也。宣氣化痰、消炎行食而不傷正氣。以經鹽、礬所制，人煎劑，須漂凈，而軟堅開結之勛，則固在也。故哮喘、胸痛、瘕、脹滿、便秘、帶下、疳、疸等病，皆可量用。

2.海蜇含有大量水分，鮮貨高達 98.95％，干貨也達 65％，遇熱會急劇收縮。俗話說：“海蜇一余，只剩一半；海蜇一煮，化為烏有。”故而海蜇多作涼拌，炒炸則非有深厚烹調功底不成。齊魯之地，炒炸海蜇以作佳肴，已有悠久歷史，宋代沈與求就曾賦詩贊美炒海蜇：“花磁白英，不殊水盤堆水晶。”制作此菜，功在火候，須急火爆炒，一氣呵成。成菜色如白雪，海蜇清脆，雞絲滑嫩，酸、辣、咸、鮮俱備，佐酒、下飯皆宜。

蝦籽茭白

〔主料輔料〕

茭白 350 克、蔥未 5 克

味精 1 克、醬油 10 克

蝦籽 5 克、姜未 3 克

白糖 10 克、料酒 10 克

水發冬菇 25 克、熟豬油 25 克

濕淀粉 25 克、清湯 2.5 克

食鹽 2.5 克、花椒油 10 克

〔烹制方法〕

1.將茭白去皮，洗凈，切成梳背塊，沸水氽過，冬菇每個片成三片，加湯浸透。瀝凈水分。蝦籽放小碗中，用涼水浮去雜質塵埃。瀝去水分。

2.炒勺放在中火上，加白油燒至五成熟，再放入白糖炒至色紅時，迅速放入蔥姜末、茭白、冬菇、蝦籽，顛翻煸炒，上色后加入清湯、醬油、精鹽、料酒燒沸，移至微火上至湯將盡時，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋上花椒油，顛翻均勻，除去澀味，出勺即成。

〔工藝關鍵〕

1.茭白必須用沸水氽透，除去澀味。

2.蝦籽用溫水泡軟，才出鮮味。

3.文火制，要勤勺，以免糊底。

〔風味特點〕

1.蝦籽是蝦卯的于制品。此品采集方式奇特，加工復雜。采集時先將青蝦放人水漂洗，并用細籮筐將水過濾，于是便得一層小米粒大小的蝦籽。然后經過細心炒制、曬于而成。根據產地不同，蝦籽可分晃蝦籽、紅蝦籽、草蝦籽、河蝦籽等，以晃蝦籽味最鮮。濟南地區食用的河蝦籽，質味稍次。

2.茭白是苑的嫩莖，宋朝大詩人陸游詠曰：“芋魁加糝香出屋，前首羹甘如飴”。其注“菰首，茭白也”。茭白之美味，溢于言表。濟南大明湖的茭白是濟南“蔬菜三美”中的一美，尤為珍貴，其味鮮美，質地脆嫩，在當地筵席上頗有名氣。“蝦籽茭白”是其中的佼佼者。此菜清淡鮮香，遠近聞名。

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