山西省位于黃河中下游左岸，黃土高原東部，因在太行山的西側，故名山西。春秋時為晉國之地，簡稱晉。山西省四周山水環繞，東越太行山與河北省為鄰；南隔黃河和陜西、河南兩省相望，北以長城為界與內蒙古自治區毗連。山西省境內山脈、河谷、丘陵、平川多種多樣，高差懸殊，氣候處于暖溫帶，有大陸性氣候特征，四季分明，地理環境比較優越，動植物種類較多，物產比較豐富、齊全，為烹飪事業的繁榮和發展提供了前提條件，有許多舉世聞名的美食和不可多得的烹飪原料，如：平遙牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大棗、山西老陳醋、襄垣黑醬、臨猗玉瓜等等，都是傳統名品。五臺山的平蘑、垣曲縣的猴頭、木耳更是山西之最。中國八大名酒之一的汾酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生動物資源繁多，常見人撰的就有 15 種之多。豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽養殖業發達，淡水魚種繁多。山西菜肴別具特色，山西面食五花八門，風味餐館星羅棋布，其中以“清和元飯店”、“認一力餃子館”、“風陵渡飯店”、“并州飯店”、“晉陽飯店”、“鴻福居餛飩館”和“恒義城甜食店”最為著名。

山西菜注重火功，技法全面，而以燒、炒、熘、燜、、煨見長。總的風味特點是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、軟嫩酥爛。此為晉菜正宗風味十六字塊，不可不知。其中糖醋菜別有風味，因用山西老陳醋烹制，此醋清香柔，無雜味，綿酸而不澀，用以烹菜，味鮮醇正。

山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上黨菜四路地方風味組成，而以太原菜為主要代表。太原菜即晉中菜，亦稱陽曲菜，匯集壽陽、榆次，祁縣、太谷等地的烹調技藝，吸收京、魯、豫、滬、川等南北各地菜肴烹調之長，兼收并蓄，逐步形成了一套有獨特地方風味又有廣泛適應性的菜系。一般可分為“莊菜”和“行菜”兩幫。“莊菜”乃舊時大商號、票號、金店等食用的堂菜，這類店號專聘優秀廚師伺候東家和接待往來客商，有的大莊按年編排食譜，一年內不吃重樣飯菜，品種繁多，加工精致，雖近似官府菜，但又帶有濃厚的家鄉風味。“行菜”，就是市肆飲食行業經營的飯菜，技法全面，用料廣泛，講究色澤和造型。代表名菜有：“頭腦”、“過油肉”、“糖醋佛手卷”、“山西燒鴨”等。晉南菜以臨汾、運城為代表，該地區生活食俗與陜西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、燴，代表名菜有：“拔絲葫蘆”、“油納肝”、“糖醋雞卷”，“醋熘肉片”等。晉北菜以大同、忻州菜肴為主，此地歷史上大部是半農半牧區，生活習俗與內蒙古有相似之處，烹調擅長燒、烤、燉、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜有：“燜柏籽羊肉”、“鍋燒羊肉”、“烤白菜卷”、“鵪鶉茄子”等。上黨菜以上黨盆地（中心長治）和晉城菜為主，此地生活習俗與豫北地區相仿，菜肴烹制擅長熏、鹵、燜、燒，代表名菜有：“燒大蔥”、“芙蓉雞”、“醬汁鴨子”等。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款三晉風味菜品：

芝麻羊肉絲

〔主料輔料〕

精羊肉 500 克、 鹽 2 克

熟芝麻 75 克、 紹酒 15 克

鮮紅尖椒 50 克 、醋 5 克

蔥姜 各 5 克、 白糖 25 克

醬油 15 克 、花生油 20 克

〔烹制方法〕

1.羊肉切成寬 0.3 厘米、長 6 厘米左右的絲，放在盆內加鹽、醬油、紹酒抓勻入味。

2.紅辣椒、蔥姜分別切成細絲。

3.炒勺加花生油，燒至七、八成熱，放入羊肉絲，用鐵筷子迅速劃開，沖炸至褐紅色撈出控油。

4.勺內留底油燒熱，加紅辣椒絲炒出紅油，再放蔥姜絲、羊肉絲、醋、紹酒、鹽、白糖，翻炒至湯汁收濃時，加入熟芝麻拌勻，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

1.羊肉要選用新鮮無筋的瘦嫩精肉，切得羊肉絲要求精細均勻，長短一致。

2.控制好過油的火候，沖炸至干爽即可。

3.熟芝麻加入后，要趁熱拌勻。

〔風味特點〕

“芝麻羊肉絲”是山西晉北地區的風味名菜。它以瘦嫩的精羊肉為主料，將其加工成均勻的細絲，再配以蔥姜絲、鮮紅辣椒絲，經加熱烹調至干爽時拌入適量的熟芝麻即可。成品芝麻與肉絲相互粘裹，色澤紅潤，咸鮮香辣，略帶甜味，既可即烹即食，又可熱制冷吃，別具一格。

翡翠雞片

〔主料輔料〕

雞脯肉 100 克、 菠菜 100 克

濕淀粉 25 克、 蔥姜汁 10 克

蛋清 125 克 、味精 1 克

火腿末 5 克、 瘦豬肉 50 克

精鹽 2.7 克、 料酒 20 克

姜片 10 克、 清湯 100 克

豬白油 750 克 、罐頭馬蹄 20 克

雞油 15 克、 蔥段 15 克

干發菜 15 克

〔烹制方法〕

1.雞脯肉去凈脂皮、白筋，砸成細泥。菠菜加鹽（0.5 克）搗爛，擠出菜汁。馬蹄拍碎與雞泥一起加入蔥姜汁、料酒（10 克）、鹽（1 克）、濕淀粉（15 克），菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調成稀雞茸。

2.炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀 60 克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完。

3.豬瘦肉用開水焯去血水，發菜用冷水洗凈，放在一起加清湯（25 克）、水（25 克）、鹽（0.2 克）、蔥段、姜片，上旺火足氣蒸 5 分鐘。

4.發菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形。5.炒鍋上火，燒熱煉凈鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕淀粉用清水調稀，勾入鍋內成玻璃芡汁，先舀出芡汁（25 克）澆在發菜上，然后把雞片從開水中撈出放入鍋內，推勻打雞油倒入盤內，發菜的四周撤上火腿末即成。

〔工藝關鍵〕

1.吊雞片是此菜的重要工藝，鍋要光，豬油要凈，操作時用小火，油溫在 100℃左右下鍋吊制，成形后要把鍋離火馬上撈出，不使其變老。

2.雞脯肉選用新鮮的小母雞脯肉，肥嫩而鮮味足，肉食雞和其他雞脯肉效果差。于發菜蒸制的時間不能長，防止粘爛，影響成菜質量。

〔風味特點〕

“翡翠雞片”一菜，由于在雞茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧綠，口味素雅，沁人心脾，食之鮮咸利口，細膩軟嫩，是山西風味菜肴中有名的燴菜。

金蔥貴妃雞

〔主料輔料〕

帶皮雞翅膀 5 個、 醬油 15 克

鵪鶉蛋 10 個 、味精 1 克

蔥白 150 克、 濕淀粉 15 克

姜片 10 克 、肉湯 500 克

八角 2 個、 熟豬油 50 克

精鹽 5 克 、菜籽油 1000 克

紹酒 10 克

〔烹制方法〕

1.將帶皮仔雞翅膀各剁成兩節，用紹酒、醬油腌好。鵪鶉蛋煮熟剝皮。蔥白切成 5 厘米長的段。

2.炒鍋放入菜籽油旺火燒八成熱，投入雞翅膀，炸至桔紅色撈出瀝干。再將油降至六成熱，投入鵪鶉蛋，炸至桔紅色撈出。雞翅膀、鵪鶉蛋同裝入碗內，加姜塊、八角、紹酒、醬油、精鹽、肉湯上籠蒸至雞肉離骨時，取出備用。

3.炒鍋內放熟豬油，放蔥段煸炒出香味，色桔黃時，再將蒸好的雞翅、鵪鶉蛋帶原汁倒入，加白糖、味精煨燉，待味汁收濃時勾流水芡，出鍋即成。

〔工藝關鍵〕

雞翅軟嫩，肉雞尤甚，大火氣足，蒸 10 分鐘即出籠，過爛反而口感不佳。

〔風味特點〕

楊貴妃是唐玄宗的寵妃。楊貴妃有兩大嗜好，一是愛吃荔枝，二是愛吃雞翅膀。雞翅經御廚精心制作，滿屋生香，取名“貴妃鳳翅”。時間一長，此菜不徑而走，朝野內外紛紛效仿，流傳甚廣。今為河東名肴，選用帶皮雞翅膀，與雞腿蔥、鵪鶉蛋合燒，至相借味，雞翅筋柔軟爛，鶉蛋質嫩爽口，蔥香濃郁，食后難忘。

燴燒茄子

〔主料輔料〕

新鮮茄子 1000 克 、花椒粉 l 克

青辣椒 250 克 、鹽 5 克

西紅柿 150 克、 麻油 25 克

食油 750 克 、味精 2 克

香菜 25 克 、水淀粉 50 克

蒜 10 克

〔烹制方法〕

1.將茄子去皮切成菱形塊，洗凈，控水、分批下入油鍋、炸呈醬紅色后撈出；青辣椒洗凈去籽，西紅柿洗凈切塊，香菜切段，蒜切片。

2.將麻油倒入鍋內燒熱，放入花椒粉、炸好的前塊、青椒塊、西紅柿塊翻炒，并用溫火燴 10 分鐘左右；把香菜段、蒜片以及鹽、淀粉、味精、醬油調好的作料同時放入鍋內，再燴 5 分鐘，出鍋裝盤即可食用。

〔工藝關鍵〕

1.茄塊先用精鹽稍腌，擠去部分水份，然后再炸，不但省油，而且口咸軟糯。

2.“燴燒茄子”時間宜短不宜長，才能保持前塊油亮軟糯，時間一長，雖為油炸，與水煮無別。

〔風味特點〕

“燴燒茄子”是大同一帶人們經常食用的菜，紅綠相間，香醇鮮美，清淡可口，經濟實惠。由于具有濃厚的地方特色，該地區飯店多有經營。

想了解和學習正宗陜西小吃的朋友可以關注微信：18109282056，來自西安唯典陜西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陜西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯系西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！