蘇揚風味，指江蘇菜系，乃我國四大菜系之一，其影響遍及長江中下游地區，在國內外享有盛譽。

江蘇省東臨黃河，西擁洪澤，南瀕太湖，長江橫貫于中部，大運河溝通南北，境內湖泊眾多，河網稠密，土壤肥沃，氣候寒溫適宜，物產十分豐富，素有“魚米之鄉”的譽稱，江蘇為全國重要淡水魚區，太湖銀魚、長江鰣魚和刀魚，陽澄湖大閘蟹為名產，高郵鴨和鴨蛋、如東狼山雞等均享盛名?！按河械恩q夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬輪番上市，應有盡有，這些富饒的物產，為江蘇菜系的發展提供了優越的物質條件。

蘇揚風味，主要由淮揚，南京、蘇錫、徐海四個地方風味組成，而揚州菜、蘇州菜又是蘇揚風味的兩大支柱。蘇揚風味的共同特點是：用料以水鮮為主，匯江河湖海特產力一體，禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風格典雅，形質兼美；重視調湯，保持原汁；追求本味，清鮮平和；咸甜適中，適應面廣；濃而不膩，淡而不??；酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。從歷史上看來，北方人嗜咸南方人嗜甜，揚州位于長江之北，在地理上素為南北之要沖，因此在菜肴風味上容易吸取北咸南甜的特點，逐漸形成了“咸甜適中”的特色，而蘇州位于長江之南、相對地受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留了下來。

淮揚風味以揚州、兩淮（淮安、淮陰）、鎮江為中心，以大運河為主于，南起鎮江，北至洪澤湖，東含里下河并及沿海，這里水網交織，江河湖泊所出甚豐。肴撰以清淡見長，味和南北，概稱“淮揚菜”。揚州菜素有“飲食華侈，制體精巧，市肆百品，夸視江表”之譽，名饌有“將軍過橋”、“醋溜鱖魚”、“三套鴨”、“雞湯煮干絲”、“清燉蟹粉獅子頭”等。兩淮的鱔魚菜品達 108 種之多，其中“軟兜長魚”、“白煨臍門”、“大燒馬鞍橋”等，有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點，突出一個“嫩”字。鎮江則以三魚（鰣魚、回魚、刀魚）菜肴馳名，名食水晶肴蹄飲譽中外。

南京，古稱金陵，有“六朝金粉地，十代帝王州”的史跡，又是當今江蘇省政治、經濟、文化中心，飲食市場素來繁盛，且屢見于古今詩文。南京風味，又稱“京蘇菜”，兼取四方之美，適應八方之需，鴨饌佳肴，聞名遠近。南京風味以滋味平和，醇正適口為特色，其名菜有“燉菜核”“燉生敲” “鹽水鴨”“扁大枯酥”等。

蘇錫風味，以蘇州、元錫為中心，蘇錫菜原重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。名菜有“松鼠鱖魚”、“梁溪脆鱔”、“香脆銀魚”、“常熟叫化雞”，“鏡箱豆腐”等。

徐海風味，自徐州沿東隴海線至連云港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風格醇樸，注重實惠。名菜如“霸王別姬”、“爆烏花”等。

江蘇菜如同清·袁枚《隨園食單》之所論述，已達到“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。使“一物各獻一性，一碗各成一味”的境界。目前的江蘇菜肴，正是與此一脈相承，并且今勝于昔了。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款蘇揚風味菜品：

雙皮刀魚

〔主料輔料〕

刀魚 6 條 、豬熟肥膘茸 70 克

熟火腿片 40 克、 春筍片 50 克

紹酒 25 克 、雞蛋清 l 個

味精 l 克 、水淀粉 70 克

姜片 15 克 、熟火腿未 10 克

水發冬菇片 25 克、 蔥結 10 克

香菜未 10 克 、雞請湯 125 克

精鹽 4.5 克 、熟豬油 50 克

〔烹制方法〕

1.將刀魚刮鱗、去鰓、鰭、在臍眼處橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，將其內臟絞出，切掉魚尾尖，洗凈。逐條在魚背處用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨。魚皮朝下，平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉，使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水，刮下兩面魚肉。

2.將刮下的魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸、雞蛋、，精鹽 2 克、味精 0.5 克、紹酒 5 克和適量清水，攪勻，分成 4 份，分別鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末、香菜末。然后整齊地放入盤中，將火腿片、春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結、姜片，加紹酒 20 克、精鹽 1.5 克，上籠蒸熟取出，揀去蔥、姜，潷去湯汁。

3.將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精 0.5 克、精鹽 1 克，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。

〔工藝關鍵〕

1.六條刀魚約重 900 克。

2.此菜是用竹筷從鰓口取內臟，在臍眼處橫劃一刀，割斷魚腸，使內臟易于取出。

3.用刀刮魚肉時，其中四條魚皮不能刮破，并留少量魚肉，去掉魚皮上的魚刺。

〔風味特點〕

1.刀魚，學名鱽魚，又名鮆魚，體狹薄而首大，長者盈尺，其形如刀，俗稱刀鱭，簡稱鱭魚。肉質細嫩異常。

2.〔明〕李漁說：“食鰣魚及鱘、鯧魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋手”。

3.刀魚盛產長江中下游，以揚州深港產的最佳，陽春三月正是刀魚上市旺季。一過清明，刺即變硬，肉亦轉粗、老。故有諺云：“春有刀鱭夏有鰣”。

4.〔清〕詞人林蘭癡在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里勻，精工搜剔在全身”。指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。

5.此菜刀魚保持原形，元骨元刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚并稱江南三味。

松鼠鱖魚

〔主料輔料〕

鱖魚 l 條 、濕淀粉 35 克

蝦仁 30 克、 豬肉湯 100 克

水發香菇丁 20 克、 紹酒 25 克

熟春筍丁 20 克 、綿白糖 200 克

青豌豆 12 粒 、番前醬 100 克

香醋 100 克 、蒜未 2.5 克

蔥白段 10 克 、芝麻油 15 克

干淀粉 60 克 、熟豬油 1500 克

〔烹制方法〕

1.將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平。再用刀沿脊骨兩側平劈至尾部，斬去脊骨。魚皮朝下，片去胸刺，然后在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋。用紹酒 15 克、精鹽 1 克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾蘸上干淀粉，并用于提起魚尾抖去余粉。

2.兌碗計：碗內放入番前醬、豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒 10 克、濕淀粉、精鹽 10 克攪拌成調味汁。

3.炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時，將兩爿魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約 20 秒鐘，使其成形，然后松手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上，緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起。待油溫八成熱時，把魚放入復炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松后，裝上魚頭，拼成松鼠魚形。

4.在復炸魚的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 l00 克，放入蝦仁炸熟后，倒出瀝油。原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油 50 克，放入蔥白段炸至蔥黃發香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調味汁攪勻，加熟豬油 75 克、芝麻油攪勻，起鍋澆在松鼠魚上面，發出“吱吱”響聲，再撒上熟蝦仁即成。

〔工藝關鍵〕

1.選用 750 克左右一條鮮活鱖魚為宜。

2.刀沿脊骨兩側平片至尾部時，不要片斷魚尾，魚尾與兩片魚肉相連。

3.在魚肉上剞刀時，先直剞，刀距約 1 厘米。后斜刀剞，刀距約 1.5 厘米。深至魚皮，不能將魚皮刻破，成菱形刀紋。要求刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，剞出的花刀才美觀。

4.在澆汁時，魚要求是剛剛炸好的，否則發不出吱吱的響聲。

〔風味特點〕

1.鱖魚，又名桂魚，因身上的斑紋如桂花，故名。巨口細鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，色白鮮嫩。鱖魚含蛋白質、脂肪、維生素 A，無機鹽極豐富。因其喜食魚蝦，肉質非常鮮美，味甘平，有補虛勞、益脾胃、治腸風下血之功效。唐人張志和詩曰：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。素有魚米之鄉之稱的蘇州，盛產鱖魚，曾有“三月桃花開，鱖魚上市來，八月桂花香，鱖魚肥而壯”之說。鱖魚在魚中最為名貴，早在一千多年前，晉、唐人都把桂魚肉比之為天上的龍肉，足見其鮮美。

2.相傳，乾隆皇帝下江南。有一次，便服走進松鶴樓，一定要吃神臺上鮮活的元寶（鯉魚）魚，然而此魚乃該館敬神祭品，不能烹制，因乾隆堅持要吃，堂值出于無奈，遂與廚師商量，廚師發現鯉魚頭似鼠頭，又聯系到本店的店招牌“松”字含義，頓時靈機一動，決定把魚烹制成松鼠形狀，以避宰殺“神魚”之罪。乾隆食后贊揚不己。自此，松鶴樓的松鼠魚（后改用鱖魚）聞名于世。

3.松鼠鱖魚頭昂尾翹，肉翻似毛，形似松鼠，色澤金黃，外脆內嫩，甜中帶酸，鮮香可口。為姑蘇傳統名菜，是江南三味之一。

糖醋小排

（主料輔料）

豬排骨 l000 克 、料酒 15 克

龍蝦片 50 克 、白糖 150 克

花牛油 750 克 、米醋 l00 克

精鹽 5 克、 醬油 25 克

雞湯 500 克 、蔥、姜各 25 克

大料 5 克 、味精 3 克

（烹制方法）

1.將排骨洗凈，用刀剁成 6 厘米長、3 厘米寬的長方塊（其 20 塊）每塊分別帶肋骨兩根，蔥切段、姜切片，拍松。

2.取鍋置于旺火上，倒入花生油燒全七成熱時，下入龍蝦片炸透，撈在盤內，然后再將排骨塊下入油鍋中，炸透倒在漏勺中控油，原鍋留油少許，重新上火燒熱，投入蔥段、姜片和大料，略炸一下，加料酒、白糖 50 克、醬油，倒入雞湯燒開，撇凈浮沫，與排骨一同倒在砂鍋中，放在微火上慢烤，視徘骨爛至七成時，即刻倒在鐵鍋內，上旺火加白糖 l00 克、米醋、精鹽、味精，調好口味，用急火將汁收濃，待甜酸味出來后，盛入盤內，用炸好的龍蝦片圍邊即成。

（工藝關鍵）

將排骨下七成熱油鍋中，必須炸透，控凈油，再入砂鍋慢煤。出鍋前要用鐵鍋急火收汁。

（風味特點）

此菜色澤紅潤，拼骨香嫩，甜中帶酸，南人所嗜。

文樓漲蛋

〔主料輔料〕

雞蛋 8 個 、熟豬油 200 克

豬肥膘肉 50 克、 精鹽 11 克

味精 0.3 克 、蝦子 5 克

蔥白未 2.5 克 、面包粉 10 克

雞清湯 150 克

〔烹制方法〕

1.雞蛋搕開，蛋清、蛋黃分碗盛放，蛋清打成發蛋，蛋黃攪勻待用。豬肥膘肉先切成細絲，再切成小粒；面包粉用雞清湯泡開。

2.將蛋黃、發蛋、豬肥膘粒、蔥末、面包粉一齊放入盆內，投入蝦子，加入精鹽、味精，拌勻成發蛋糊。

3.將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油 100 克，燒至四成熱時，將蛋糊倒入鍋中晃動、翻身、再放入熟豬油 10 克，不斷晃動炒鍋，待蛋膨脹時，即高火蓋上鍋蓋，燜約 3 分鐘左右，將余油潷出即成。

〔工藝關鍵〕

文火慢煎，使蛋漲發，用大翻勺技法將兩面煎黃，潷出余油，拖入盤中即成。

〔風味特點〕

1.文樓漲蛋，乃古城淮安名肴，始創于百年老店——文樓，故名。文樓，建于清·嘉慶二十一年（公元 1817 年），興辦初期是清茶館，以賣小點、炒蛋、煮干絲，味蓋“楚城”（今淮安），后發展為頗具規模的酒筵餐館。

2.清·同治八年（公元 1870 年）前后，該店店主陳海仙繼承明代炒蛋的經驗，在炒蛋的基礎上發展成漲蛋。成菜保持了蛋的本色，金黃油潤不結殼，膨松鮮嫩元糊斑，油而不膩，富有營養，深受食客喜愛。

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