瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位于中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經全省。自然條件優厚，利于農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜肴。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款瀟湘風味菜品：

紅煨白鱔

[主料輔料]

活白鱔 1000 克 、胡椒粉 l 克

肥膘肉 250 克、 蒜瓣 l00 克

冰糖 25 克、 醬油 50 克

紹酒 25 克 、味精 l 克

蔥結 15 克、 精鹽 l 克

姜片 15 爽 、芝麻油 5 克

漆醋 50 克 、熟豬油 50 克

[烹制方法]

1.將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，用筷子從切口處插入絞出腸肚后洗凈，剪掉須邊，再清洗一次，放在砧板上切成 5 厘米長的筒狀，洗凈盛入盤中待用。將肥膘肉切成 17 厘米長、2 厘米寬、l 厘米厚的長條。

2.取大瓦缽 1 只，用竹算子墊底，將肥膘肉條平放在竹算子上，依次放入大蒜瓣、蔥結、姜片、白鱔、醬油，紹酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水 500 克，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒開，移到小火上煨 30 分鐘離火，將白鱔盛人盤中，整齊排好，去掉蔥、姜和肥膘肉條，將瓦缽內的原汁燒開成濃汁，加味精，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，澆在白鱔上即成。

[工藝關鍵]

1.魚燙后表面有一層絨毛，用稻草、煤灰可擦去。鰓中有寄生蟲，腥味過重，定要剪凈。

2.魚加工時切勿把膽弄破，否則有苦味。

3. 水不可加大多，以沒過肉鱔為準，水多一分，味淡一分。

4.隨菜可跟姜醋汁、煮雞蛋和面條。

5.汁用大火收濃，因長時間偎制，魚肉中的膠原蛋白溶于湯中，能形成自來芡。

[風味特點]

1.“紅煨白鱔”是長沙市的傳統名菜。二百多年前的《隨園食單》中己有此菜的記載，并指出烹制此菜有三戒，一戒皮有皺紋，二戒肉散碗中，三戒早下鹽鼓。

2.白鱔，即鰻鱺，簡稱鰻，回游性魚類，其幼鰻名叫玻璃鰻苗，價貴如金。鰻魚有“水中人參”之稱。其肉質細嫩，味道鮮美，富有脂肪、蛋白質、維生素 A 含量高。祖國醫學認為，白鱔具有補虛贏，祛風濕的作用，常食可治療虛贏、風濕、痹痛、痔瘺，并對腳氣有一定療效。

3.此萊色澤紅亮，湯汁稠濃，質地較爛，味道咸鮮，酸甜適口，老少皆宜。

原汁武陵甲魚

[主料輔料]

活甲魚 2 只 、味精 2 克

豬五花肉 300 克 、胡椒粉 2.5 克

熟火腿 50 克、 蔥 25 克

口蘑 25 克 、姜 25 克

紹酒 100 克、 蒜瓣 50 克

精鹽 5 克、 熟豬油 50 克

黃醋 50 克、 雞油 15 克

[烹制方法]

1.將五花肉洗凈，切成 1 厘米厚的塊，下開水內余過洗凈。火腿切成邊長為 3 厘米的方片。口蘑洗凈片成片。蒜洗凈，蔥白切斷，姜一半切米粒，加醋兌成汁，余下的蔥、姜拍破。

2.甲魚翻放木案上，待頭伸出時，用刀剁下，隨即將尾向上，使血液流盡，用開水燙過后扒搓去黃膜衣，再用開水燙到能刮去軟裙邊的黑膜時，即撈出放入涼水內，用刀刮干凈，在底部中間直切一刀，放人冷水鍋內煮一下，能去殼時撈出，放入冷水內，把硬殼剝下，去掉內臟及喉管、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊，剁成長 3 厘米的塊，裙邊切 3 厘米的條。

3.將甲魚肉盛入瓦缽之中，用紹酒 25 克、精鹽 1 克，腌 10 分鐘，再用清水洗凈，擠干甲魚的腥水。

4.用一個墊有底薪的砂缽，放入拍破的蔥、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲魚塊，再加入紹酒、胡椒粉、精鹽 3 克和清水（以沒過甲魚肉為準），用盤蓋上，在旺火上燒開，撇去泡沫；移至小火上煨約 30 分鐘，至甲魚軟爛濃香。

5.將甲魚取出，翻扣在深盤內，去掉蔥、姜、五花肉、把煨甲魚的湯在火上燒開，加入味精、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在甲魚上，淋人雞油，隨上小碟醋汁即成。

[工藝關鍵]

1.選用湖南常德縣武陵鎮一帶所產甲魚，其色澤純黃，肉質肥嫩，味極鮮美。

2.死甲魚有毒不可食。甲魚腥膻，烹調時，要多洗多煮，加蔥、姜、酒等除腥。甲魚要趁熱一次吃完，菜肴冷涼，再加熱，腥膻增重難于下咽。

[風味特點]

1.甲魚又稱元魚、水魚、腳魚，學名“鱉”，食鱉之道，歷史悠久。《詩·小雅六日》：“飲御諸支，鱉膾鯉。”裙味之美盛于肉，食鱉元裙則為憾。

2.食甲魚宜在春秋二季，民間有“菜花甲魚”（春）與“桂花腳魚”（秋）之說。重 50 克左右最佳，廚師認為：“鞭桿鱔魚馬蹄鱉，每年吃在三四月”就是這個道理。

3.甲魚含水分 69.8％，蛋白質 19.8% ，脂肪 0.5％，礦物質 1.2％，其性味甘、寒，有補腎健胃，滋陰涼血的功能。可用于身體虛弱，結核、腫瘤、崩漏帶下等癥。

4.此菜酥爛濃香，原汁原味，芡亮汁濃，鮮美可口。

紅煨羊蹄花

〔主料輔料〕

羊蹄花 1250 克、 青蒜 15 克

香菜 50 克 、醬油 30 克

桂皮 1 克、 濕淀粉 25 克

紹酒 50 克、 胡椒粉 0.5 克

紅干椒 5 只 、昧精 0.5 克

蔥結 15 克、 精鹽 2 克

姜片 10 克 、熟豬油 75 克

〔烹制方法〕

1.羊蹄去殼，烙去毛，在冷水中刮洗干凈，下鍋余一下，除去雜味。香萊、紅于椒洗凈，青蒜洗凈切 2 厘米長的段。

2.取大瓦缽一只，用竹尊子墊底，放入羊蹄，再放入紹酒、桂皮、紅干椒、醬油、精鹽、蔥結、姜片、熟豬油 65 克、清水 l000 克在旺火上燒開后，移至小火上煨至完全軟爛時離火，去掉蔥結、姜片、紅干椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用力剔去骨頭，剁成 5 厘米長的段，整齊排放在另一只缽內，倒入大瓦缽里的原湯，入籠蒸熟后，翻扣在大盤中。

3.炒鍋置火上，放入熟豬油 10 克，燒至六成熱，將蒸熟羊蹄花的原汁潷入鍋中，燒開后，放入青蒜、味精、胡椒粉，用濕淀粉勾熒成汁，澆在羊蹄花上面上桌。

4.香菜洗凈切段，裝入小碟中隨羊蹄花上桌，供餐者隨意佐食。〔工藝關健〕1.羊蹄花去殼、去骨時，保持外形完整。2.勾薄芡，使菜肴透明光凈，潔爽美觀。

〔風味特點〕

1.“紅煨羊蹄花”是湖南邵陽地區傳統名菜。相傳，清光緒年間，有一外來宰羊者途經吉墾閣，見路旁棄有羊蹄，便對廚師陳來四、黎竹生說，羊蹄能制佳肴，棄之可惜。并詳告烹法。陳、黎二廚師依法調制，味道果然不錯，后又增加了多種調料，使其味更加鮮美。一日，他們特制羊蹄花一份，隱其菜名，遍請縣城名人食客品嘗。大家食后，贊不絕口，疑為山珍海味，后得知為羊蹄花，驚嘆不已，遂聞名于世。

2.此菜顏色紅亮，肉質軟爛，富有膠質，味道鮮香，略有辣味。

清湯螃蟹蛋

[主料輔料〕

雞蛋 5 個、 蔥段 10 克

鴨蛋 5 個 、雞清湯 650 克

豬肉 150 克、 胡椒粉 1 克

金鈞蝦 25 克、 味精 2 克

水發香菇 50 克、 精鹽 3 克

水發玉蘭片 100 克 、雞油 15 克

紫菜 5 克 、熟豬油 75 克

[烹制方法〕

1.水發香菇去蒂洗凈，與豬肉、玉蘭片分別切成 4 厘米長的絲。金鉤蝦用溫水浸泡 5 分鐘，切米粒狀。紫菜浸泡 2 分鐘，洗去泥沙，撕碎。

2.將炒鍋置旺火上，放入熟獵油 75 克，燒至六成熱時，先下玉蘭片絲炒兩下，再下肉絲、香菇絲、粗鹽 2 克炒幾下，然后下金鉤蝦，炒熟后盛入盤中，晾涼。

3.雞、鴨蛋入一只大碗里，用筷子攪散，加入冷雞清湯 150 克、味精 1 克，再放人炒熟的肉絲等配料一起拌勻。

4.另取大湯碗一只，內抹熟豬油 10 克，倒入已調勻的料，上籠蒸熟，晾涼，整塊翻扣入瓷盤中，用手掰成約 3.3 厘米見方的塊，仍盛入大湯碗中，上籠加熱。

5.炒鍋置旺火，放入雞清湯 5oo 克，加入味精 1 克、精鹽 1.5 克、胡椒粉、紫菜、蔥段燒開，倒入大湯碗，淋入雞油即成。

[工藝關鍵］

1.金鈞蝦：即海產的干蝦米。

2.蒸時大火加熱 20 分鐘即成。

[風味特點〕

1.此菜每塊中顯現肉絲、玉蘭片絲、香菇絲，形似螃蟹。故名。

2.此菜有黃、綠、紫、白、褐多種顏色，雞、鴨蛋和各種配料粘連在一起，軟中帶脆，湯清味鮮，是衡陽市的傳統風味。

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