燕京風味以北京菜為代表。北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先后有遼、金、元、明、清五朝建都于此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了苔革百家、兼收并蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。

“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴所組成。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠，是京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹任園地中一技獨秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。

宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名典雅，富于詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的“黃燜魚翅”是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人杰地靈。全國各風味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味。時令蔬菜應有盡有。而以北京“填鴨”制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的“全鴨席”更是名傳遐邇，名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”，常單菜應席。

北京菜隨著社會的改革和發展，在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款燕京風味菜品：

宮門獻魚

〔主料輔料〕

活桂魚 1 尾、 花生油 250 克

熟瘦火腿 75 克 、紹酒 40 克

豌豆 200 克 、米醋 25 克

牛肉 200 克、 醬油 25 克

大海米 20 克、 白糖 10 克

冬筍 25 克 、精鹽 4 克

榨菜 15 克、 味素 4 克

干紅辣椒 15 克 、干淀粉 20 克

雞蛋清 10 克 、蔥姜蒜各 10 克

青豌豆 10 克

〔烹制方法〕

1.將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗凈，控凈水分，放在菜墩上，用刀把魚切成頭、中、尾三段。把頭尾收在盤內，加紹酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚放在一起，腌制一會。

2.把魚中間一段剔去骨刺，剝去皮，用刀把魚肉修成宮門形，再片成 1.5 厘米厚的片。用淀粉和三個蛋清調成糊，把魚片放人糊中抓拌勻，備用。

3.把火腿切成三分長菱形小薄片，將青豌豆去掉皮。4.將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。

5.炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時，將魚的頭尾下勺闖炸一下，見魚皮略一繃緊時，撈出，倒出勺內油，勺內少留底油，將切好的牛肉未加海米倒人勺內，煸炒出香味時，下榨菜加冬筍丁、蔥丁、姜末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒，將魚放人勺內加湯和魚一平，在旺火上燒開后，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚的頭尾透后，用大火收汁。將魚的頭尾起出，擺放在大盤兩頭。另用炒勺放火上，加寬油，至 5 成熱時，將魚片逐片下勺，至魚片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間。炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放人鹽。紹酒、味精調好口味，用水淀粉攏米湯熒，淋人雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。

（工藝關鍵）

1.魚時醬油不可多加，因魚已炸上色，多加則發黑。

2.制米湯芡時，下濕淀粉后要推炒均勻。不然淀粉沒溶開出現疙瘩。

3.魚擺人盤中，汁熒不宜多，否則易串味。

〔風味特點〕

1.“宮門獻魚”出自康熙年間。據傳公元一六七○年康熙南下暗訪民情。這一天來到“宮門嶺”。此山勢險要，嶺下有天然大洞，洞寬丈余，形如宮門，早先此嶺無名。春秋時，楚武王領兵路過此處，揮筆疾書，留名“宮門嶺”。洞分為東宮門和西宮門，東宮門外是一溜山坡草地，西宮門外有一池糖。由于這里是交通要道，車水馬龍，來往行人很多，在東、西宮門處都開設了很多雜貨鋪、酒店、飯館和旅店等。這天中午，康熙來到西宮門外，見池塘邊有家小酒店，就推門進去，要了一條魚、一斤酒。康熙自斟自飲，吃得很香，又要一條。吃完后問小二說：“店家，請問，此菜何名？”“腹花魚”，“為何喚腹花魚？”康熙好奇。小二指窗外池溏說：“魚生此間，愛食鮮花嫩草，且魚腹有金黃色花紋，所以叫腹花魚。”康熙聽后意改一名，店主同意，于是揮筆寫下“宮門獻魚”，署名“玄燁”。不久，朝廷駐江浙總督路過此地，見此署名，問其來歷驚呼曰：果真是當今天子康熙所寫。店家聞聽，又驚又喜，趕快跑在牌子前高呼：“謝主龍恩。”此后，路過行人，都要到店品嘗此菜。小店賓朋滿座，生意興隆。

2.桂魚肉質堅實而細，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質 18％、脂肪 3.5％、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平。具有補氣血，益脾胃功效。適用于虛勞贏瘦，腸風瀉血等癥。

3.此菜兩色兩味，質感軟嫩而酥，形如宮門躍出一魚。

荷花里脊

〔主料輔料〕

凈豬里脊肉 5O 克、 瘦熟火腿肉 5 克

水發香菇 50 克 、濕淀粉 2.5 克

水發玉蘭片 50 克 、精鹽 0.5 克

紹酒 5 克、 雞蛋 4 個

豬肥膘肉 25 克、 面粉 2.5 克

油菜葉 1 片、 味精 2.5 克

花葉生菜心 半棵、 熟豬油 500 克

〔烹制方法〕

1.將里脊肉、香菇、玉蘭片用開水焯一下，均切成 0.33 厘米見方的丁，合在一起，加入紹酒、味精攪拌成餡，分成 24 份。油菜葉洗凈后，與火腿分別剁成碎末。花葉生菜心劈開洗凈消毒，平鋪在盤內。

2.將雞蛋搕在碗里，加入精鹽和濕淀粉攪勻。把舀油的鐵勺，俗稱“碗口勺”洗凈，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；然后倒人一羹匙雞蛋液，旋轉攤成直徑 10 厘米的圓形蛋皮。將鐵勺拿起，用筷子迅速夾 1 份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包住；再用筷子將凸起的部位向中間壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內。要攤完一個蛋皮做一個荷包，共做 24 個。將剩下的蛋液加入面粉攪成蛋糊，用筷子蘸少許蛋糊，點在每個荷包凸起的地方，粘上火腿未和油菜末。

3.將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包里脊逐個放入油中炸，用手勺輕輕攪動幾下，炸約 2 至 3 分鐘。待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。

〔工藝關鍵〕

1.涂擦在鐵勺的油要適度，使勺既不澀又不滑才能保證蛋皮的攤成。

2.蛋皮剛攤成就放肉餡，過熟會粘不上作不成荷包。

3.油溫保持四成熱，油溫過高，荷包鼓裂。

〔風味特點〕

1.“荷包里脊”系清宮御膳房廚師所創作。據傳說，清代王公大臣喜愛隨身佩帶用綿緞做成的小囊，名日“荷包”，用以盛錢、盛物或作為衣外的裝飾物。上面繡有花、蟲鳥等圖案，色彩鮮艷，形象美觀。當時御膳房的一位廚師，模擬荷包的樣子，創制了荷包里脊這個菜。

2.此菜形如荷包，色澤金黃，口味鮮香，外皮酥脆，肉餡軟嫩。

芫爆百葉

芫爆百葉

〔主料輔料〕

牛百葉 250 克、 精鹽 3 克

香菜 75 克、 醋 5 克

蔥未 10 克 、清湯 40 克

姜末 5 克 、熟雞油 25 克

胡椒粉 2 克 、芝麻油 15 克

〔烹制方法〕

1.將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮 3 小時 7 成爛時，離火泡冷。

2.把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長 5 厘米、寬 1.3 厘米塊，再煮 1 分鐘。香菜擇洗干凈，切成長 3 厘米段。

3.將熟雞油倒人炒鍋內，用旺火燒熱，下人蔥未、姜末、稍一冒出香味，迅速放人百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯。精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

1.用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。

2.煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗干凈。摻堿量按 1000克百葉，放堿 20 克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。

3.此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，后入香菜。

[風味特點〕

1.北京鴻賓樓烹制此菜最有名。其店創立于清·咸豐三年，至今已有 130 多年的歷史。它原設于天津，于 1955 年遷至北京前門外，1963 年遷至西長安街現址，是北京大型的清真飯莊。

2.香菜即蕪菜古來有之。明人屠本蔽在《野菜箋》贊日：“相彼蕪菜，化胡攜來。臭如葷菜，脆比蔽苔。肉食者喜，蕾食者諧，惟吾佛子，致謹于齋。或言西域興渠別有種，使我罷食而疑猜。”它含有豐富的維生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經》指出它可“調食下氣”。以后藥籍類皆收載，認為它“發汗透疹，消食下氣”，民間常用它治痘疹。《醫林纂要》曰：“蕪荽，補肝、瀉肺、升散，無所不達，發表如蔥，但專行氣分。”另外蕪荽還可美容。《本草綱目》載：“面上黑子，蕪委煎湯，日日洗之。”百葉是牛肚內壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。

3.此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。

拔絲山藥

〔主料輔料〕

淮山藥 500 克、 桂花鹵 2 克

冰糖 75 克 、熟白芝麻 5 克

熟花生油 1000 克

〔烹制方法〕

1.山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒；菜盤中涂上少許油。

2.勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面兒和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖色開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

〔工藝關鍵］

京人喜做俏活。冰糖葫蘆手藝在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔絲也屬于這熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。

〔風味特點〕

1.清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略）中提到“拔絲山藥”說：去皮，切拐刀塊，以油的之，加入調好冰糖起鍋，即有長絲。但以由糖炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。

2.“拔絲山藥”是北京傳統名菜，少說也有百余年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這么一拉，這糖絲能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。

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