巴蜀風味，指四川省地方風味，簡稱川菜，是我國四大菜系之一。川菜的烹飪，歷史悠久，源遠流長。其發源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國，大致出現于西周至春秋時期（公元前七世紀到三世紀），原是兩個部族的名稱。蜀族以現在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國；巴國則以現在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術。

四川省位于長江上游，四山環抱，江河縱橫，沃野千里，物產豐富，號稱“天府之國”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產糧、油、果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多，而且質量尤佳，均為川菜的主要烹飪原料。山岳深丘地區多產熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲草等山珍野味。江河峽谷流域，所產各種魚鮮，如江團、雅魚、巖鯉、爵魚，量雖不多，而品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰：“青青竹筍迎船出，日日江魚人饌來。”宋代詩人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”均對四川的豐盛特產備加贊賞。四川的調味品也獨具特色，如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等，這些得天獨厚的特產，為川菜的形成和發展，提供了特殊而優厚的物質基礎。

川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席，選料嚴謹，制作精細，組合適時，調味清鮮，多用山珍海中國名萊巴蜀風味味，配以時令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“干煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉上風味，樸素實惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、經濟方便，適應多種需要為特點，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調方法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風味，取材方便，操作簡單，家喻戶曉，人人會做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。

川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢時期（華陽國志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠，至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹調成千變萬化的復合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調技法上，講究刀工、火候，千變萬化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離不了好湯”，確實如此。川菜長于根據原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風格。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款巴蜀風味菜品：

酸菜魚

（主料輔料）

鮮魚 1 尾 1250 克、泡青菜 200 克

姜 15 克、味精1 克

蒜 10 克、雞蛋清 2 個

泡紅辣椒15 克、鮮湯1500 克

川鹽5 克、混合油50 克

胡椒粉3 克、料酒15 克

花椒1 克

（烹制方法）

1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5 厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。

2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮。

3.魚肉斜刀片成厚 3 毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

（工藝關鍵）

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

（風味特點）

1.酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80 年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位于成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之后，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。

2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入 90 年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。

回鍋肉

[主料輔料]

豬腿肉 400 克、甜面醬 10 克

青蒜苗 100 克、醬油 10 克

鄲縣豆瓣 25 克、混合油 50 克

[烹制方法]

1.將肥瘦肉相連的豬腿肉刮洗干凈，放人湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透后，切成 5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片，青蒜苗切成馬耳朵形。

2.炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時，下剁茸的鄲縣豆瓣炒上色，放人甜面醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放人青蒜苗簸鍋炒斷生起鍋即成。

[工藝關鍵]

1.烹制回鍋肉，看似平易，但要使片片肉呈燈盞窩狀，好看又好吃，卻大不易。特別是注意煮肉時斷生即可，忌煮過肥。

2.下甜面醬時火候不宜過大。3.必須加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用蔥或蒜苔代替，方能成此美味。

[風味特點]

1.“回鍋肉”是川菜家常風味菜肴的代表作。許多遠離家鄉的四川人，每肖品及此菜，都會頓起“思鄉”之念。難怪有人將它喻為四川人的“家鄉菜”，四川菜的“頭菜”。

2.“回鍋肉”為家常味型，色澤紅亮，肉片柔香，香氣濃郁，肥而不膩，味咸鮮微辣回甜，有濃郁的醬香味。

宮保雞丁

〔主料輔料〕

嫩公雞脯肉 250 克 、姜片 5 克

油酥花生仁 50 克、 蒜片 5 克

干紅辣椒 10 克 、川鹽 2.5 克

紅醬油 20 克、 味精 1，5 克

醋 8 克、 紹酒 25 克

白糖 5 克、 濕淀粉 35 克

花椒 20 粒、 肉湯 50 克

蔥顆 15 克 、熟菜油 80 克

〔烹制方法〕

1.將雞脯肉拍松，剖成 0.3 厘米見方的十字花紋，再切成 2 厘米見方的丁，放入碗內加川鹽 1 克、紅醬油 10 克、濕淀粉 30 克、紹酒 11 克拌勻。干紅辣椒去籽，切成 2 厘米長的節。取碗一只，放入川鹽、白糖、紅醬油、醋、紹酒、味精、肉湯、濕淀粉，兌成滋汁。

2.炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入干辣椒，待炸成棕紅色時，下花椒、雞丁炒散籽，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

1.用嫩公雞肉最好雞肉要拍松，剞后切丁，便于入味。2.調味中要以足夠的鹽作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。3.姜、蔥、蒜僅取其辛香，用量不應過重。4.干辣椒以炒至色呈棕紅為度，雞丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁

不宜早下鍋。5.此菜也有吃糊辣咸鮮味的，滋汁中不加或微加糖、醋。

6.如法可制官保大蝦、官保鮮貝、宮保腰塊、宮保肉丁、宮保兔丁等。〔風味特點〕1.“宮保雞丁”菜名來源，眾說紛壇，事出有因，但共同的說法是：“宮

保雞丁”因丁寶禎愛吃而得名。丁寶禎，清末貴州省人氏，曾任太子少保、太保，即太子的老師，因在宮廷內為官，一般人尊稱為宮保，故得名“宮保雞丁”。因丁寶禎原籍貴州，曾任山東巡府、四川總督，故此菜風味歸屬有三：貴州菜、四川菜和山東菜。但“宮保”作為川菜中獨有的味型，已有其在用料、用味上的特定含義：原料中必須使用油酥花仁和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。宮保菜式，除貴州以糍粑辣椒為之外，全國各地皆以川菜工藝作為標準。

2.宮保。魚香、家常三種味型，為川菜所獨創，三種菜式皆有辣味，而辣味又有所不同，宮保用于辣椒節炸香，突出糊辣味；魚香用泡辣椒入菜，突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用鄲縣豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所謂“一菜一格，百菜百味。”

3.本品小荔枝味濃郁，更兼糊辣香型，成菜色澤棕紅，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。

四川泡萊

（主料輔料）

清水 5000 克、 粗鹽 250 克

干辣椒 100 克、 紅糖 100 克

白酒 50 克、 老姜 100 克

嫩豇豆 10 千克

（烹制方法）

1.將泡菜壇控去水分。將整齊的干辣椒洗凈，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗凈控去水分，把兩種原料及調料放壇中備用。

2.將水燒開晾涼注入壇內，用蓋子蓋嚴，在壇沿內注入水，蓋上蓋子，即成泡菜水。

3.將豇豆洗凈晾干，放人壇內，用蓋子蓋嚴，夏天在室外涼爽處一至二天即可食用。

（工藝關鍵）

1.泡菜壇必須洗干凈，控干水分才能使用，否則泡菜易壞。2.蔬菜也要洗凈，晾干，不能讓生水帶人壇內。其它應季蔬菜均可制作

泡菜。3.壇沿水必須清潔，要經常檢查換水。

4.夾取泡菜時，必須用潔凈的筷子，以免鹵水變質。5.鹽要適當加放，鹽少味淡酸重，鹽多泡菜沒有酸味。（風味特點）

1.咸酸適口，爽脆鮮香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒著吃，既是下飯小菜，又可充當其它菜的配料，并有清口、開胃、解膩之功。

2.此菜在四川流傳甚廣，幾乎家家都有，人人愛吃，每餐必備。在川南、川北的某些地方，甚至還用泡菜當作出嫁女兒陪嫁妝奩品之一。

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