素齋風味以素菜為特色。中華大地從南到北，從東到西，生活習慣差異明顯，但在喜食素菜這一點上，卻有驚人的相似。

中國素食歷史源遠流長。亙古之初，素食沿于采集植物，葷食來自狩獵野牲。隨著生產的發展，先秦時已經有了菜羹齋食。《禮記·玉藻》說，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷為飯，以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話：“回之家貧，唯不飲酒，不茹葷者數月矣，因此則可以為齋乎？”《南華經》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的記載，說明素食在我國已具雛型。秦漢時期，我國農業生產出現了歷史上第一個發展高峰。張騫通西域。經“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果，以及相傳為西漢淮南王劉安發明的豆腐，大大地豐富了素食的內容。西晉時期，一般士族文人崇尚清談，笑傲公候，自甘淡泊。他們向來認為“肉食者鄙”，大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，篤信佛教，素食終身，并大力倡導素食，促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期，我國經濟文化繁榮昌盛，烹調技藝日臻完善，廣泛使用植物油，豆類制品和果蔬菜大量增加，茹素之風比前代更加興盛。據王讜《唐語林》載，崔侍郎安悲，宴請諸司，用面粉和芋頭等材料做為素菜，在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美，達到以假亂真的程度，開了后世“仿葷素菜”的先河。

歷經元明，到了公元 17 世紀的清代，素食開始了它的“黃金時代”，并出現了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食，也叫齋菜，主要是帝后齋戒時享用，清宮御膳房為此設有“素局”。這些素菜御廚，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出數百種風味各異的素食。寺院素食，電叫齋菜或釋菜，主要用于法師講經、沙彌受戒，或招待居士、施主及游客，專門由香積廚（即僧廚）制做。這一時期全國各地“香積廚”有較大發展，一些著名寺院，如

北京法源寺、西安香積寺、廣州慶云寺、成都寶光寺、鎮江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門南普陀寺、安慶迎江寺等，齋菜也聞名遠近，求食者云集。與此同時，全國各重要市鎮的素菜館也急劇增加，形成市肆素菜，一般簡稱素菜，以北京、上海、廣州、武漢、西安、杭州、成都等大城市的素菜館最為有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素齋”、“素味香”、”佛有緣”等。它們在繼承傳統素菜品種的基礎上，吸收了宮廷、寺院的齋菜，創新了大批的仿葷素菜，如“糖醋鯉魚”、“燒烤肥鴨”等，形象生動，幾可亂真。

現今的素菜，仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”，宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這里的葷是指雞蛋，佛家的大蒜、小蒜、興渠（即阿魏）、慈蔥（即蔥）、茗蔥（即麍頭），道家的韭、薤、蒜、苔苔（油菜的一種）、胡荽（即芫荽）等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食。“以葷托素”派使用雞蛋，也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份，得到國內外美食家的高度評價，也為素菜的發展拓寬了前景。本書“素齋風味”內，“全素”及“以葷托素”兼收并蓄，烹調者可根據自己不同的需要加以選擇。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款素齋風味菜品：

水煮肉片

〔主料輔料〕

熟面筋 300 克、豆瓣醬 25 克

芹菜 100 克、精鹽 3 克

豌豆苗 75 克、醬油 20 克

干辣椒 5 個、味精 1 克

花椒 1 克、素湯 400 克

水淀粉 50 克、花生油 150 克

〔烹制方法〕

1.面筋切成大片，加入精鹽 0.5 克、味精 0.5 克、水淀粉 5 克，抓拌均勻，制成“肉片”。

2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗凈，蒜苗、芹菜洗凈切成寸段。

3.鍋置火上，加入油燒熱。將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出，用力剁成碎末待用。

4.原鍋洗凈置火上，加入油 40 克燒熱，下入蒜苗、芹菜，煸炒至斷生后撈出。鍋內再加入油 50 克，燒至五成熱時，下入豆瓣醬煸炒，待炒出紅油后，加入素湯、醬油、精鹽，燒沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精調味均勻，盛入湯碗內，撒上花椒、辣椒末。

5.原鍋洗凈置火上，加入油 50 克燒沸，澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。〔工藝關鍵〕1.炸花椒、辣椒時，火力不要過大，以免炸糊影響成菜色澤。2.芹蘋、蒜苗、豌豆類可用元自菜葉代之，將元白菜撕成大片，一同下入鍋內燒至入味，蓋在肉片上面風味尤佳。

〔風味特點］

1.水煮肉片為四川名菜之一，因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。

2.上菜肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為冬令美食之一。

芙蓉雞片

（主料輔料〕

雞蛋清 100 克 、濕淀粉 7.5 克

鮮藕 50 克、 白湯 75 克

精鹽 1.5 克 、紅油 25 克

白糖 1 克 、芝麻油 500 克

姜汁 0.5 克 、（約耗 75 克）

味精 2.5 克

〔烹制方法〕

1.鮮藕上皮洗凈，用竹碎石察床成細絲，再剁成泥，加入雞蛋清、濕淀粉 2.5 克、精鹽 0.5 克、味精 1 克和白湯 15 克，順一個方向攪打成雪花狀的蛋清糊。

2.炒勺置旺火，放入芝麻油 500 克，燒至四成熱，下蛋清糊。用手勺輕輕推攪，當蛋清糊結成片狀時，倒入漏勺瀝油，即為，“芙蓉雞片”。

3.將精鹽 1 克、姜汁、白糖 1 克、味精 1.5 克和濕淀粉 5 克、白湯 60 克一起放在碗中，調成芡汁。

4.炒勺回旺火，放人芝麻抽 25 克，燒至五成熱，倒入芡汁，下入“芙蓉雞片”，用手勺輕輕推攪，使“芙蓉雞片”全部掛上芡汁后。盛入盤中，淋上紅油即成。

〔工藝關鍵〕

1.攪打蛋清糊，必須順一個方面，中途不能停，一氣呵成。

2.勾芡時，倒入芡汁后，不要亂攪，待頂開冒泡，淀粉充分糊化，再用手勺輕輕推攪，注意不要把雞片推爛，明汁亮芡，雞形完整。

〔風味特點〕

此品是北京風味傳統素菜，以雞蛋清為主料，配鮮藕泥，炒攪成片狀，掛上芡汁，菜色乳白，形似“雞片”，外罩一層紅油，色調美觀雅麗，質柔嫩，味清鮮。

虎皮鴿蛋

[主料輔料〕

土豆 200 克、豌豆苗 100 克

水發香菇 25 克、面粉 50 克

冬筍 25 克、精鹽 2 克

胡蘿卜 25 克、味精 1 克

姜汁 10 克、索湯 150 克

水淀粉 10 克、香抽 5 克

醬油 15 克、花生油 1000 克

白糖 3 克

[烹制方法〕

1.土豆洗凈，去皮，蒸熟，碾成泥，裝人碗中，加入精鹽 0.5 克、面粉 25 克，調拌均勻，制成鴿蛋皮。

2.水發香菇、冬筍、胡蘿卜煮熟，均切成細未。炒鍋置火上，加入香油及上述三種菜未煸炒，加入精鹽 0.5 克、姜汁、味精 0.5 克，制成餡料。

3.將“鴿蛋皮”及餡料均分 12 份。將餡料包人“鴿蛋皮”內，外表滾上一層面粉成為“鴿蛋”。

4.鐵鍋洗凈置火上，加入花生油，燒至五成熱時，將“鴿蛋”逐個放人油鍋炸成金黃色，外皮起皺時撈出，瀝盡油。

5.原鍋留底油，下人豌豆苗煸炒，加入余下的精鹽，然后放在盤子的周圍。原鍋放人素湯、白糖、味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鴿蛋”上翻拌，待芡汁裹滿“鴿蛋”時，裝在盛有豌豆苗的盤子中間即成。

[工藝關鍵〕

1.土豆泥剁好后，應過細籮，濾掉殘渣。

2.制作的“鴿蛋”大小要一致，以真的鴿蛋大小為佳。3.油炸“鴿蛋”時，火力不要過大，否則蛋皮失水過多，造成干裂露餡現象。

[風味特點〕

此菜“鴿蛋”金黃，豆苗翠綠，口味鮮香，配色悅目，佐酒下飯皆宜。

鍋巴魷魚

〔主料輔料〕

藕粉 100 克、醬油 5 克

鍋巴 200 克、味精 5 克

鮮筍 10 克、醋 2 克

冬菇 10 克、胡椒粉 5 克

雞蛋 2 個、水淀粉 5 克

姜片 5 克、清湯 100 克

蔥段 5 克、花生油 500 克

〔烹制方法〕

1.藕粉加入少量清水調濕，加入雞蛋、精鹽、味精、胡椒粉，調拌均勻后，下鍋煮成糊狀，鏟入盤內鋪平晾涼，即成“魷魚”。

2.將“魷魚”切成 3 厘米長、1.5 厘米寬的片。冬菇、鮮筍均切成片。取小碗一只，將胡椒粉、味精、醬油、醋、蔥段、姜片、清湯、精鹽放入，兌成鹵汁。

3.鐵鍋洗凈置火上，倒入花生油燒熱，將鍋巴下入鍋內炸成金黃色撈出，瀝去油裝入盤中。

4.原鍋底油，下入鹵汁、“魷魚”片、冬菇片、鮮筍片，燒沸后調好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛鍋巴的盤中即成。

〔工藝關鍵〕

1.“魷魚”下鍋煸炒時，翻拌要輕，切忌型碎。

2.調制鹵汁時，動作要快，待鍋巴未涼時澆入，方能聽到鍋巴的劈拍聲。〔風味特點〕本菜“魷魚”香嫩，鍋巴酥脆，飲酒下飯皆佳。因燒汁時有響聲，江南一帶美其名曰“平地一聲雷”。

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