中國藥膳，是在中醫理論指導下，用中藥和食物相配合，通過烹調加工，具有防病治病、保健強身作用的美味食品。

健康長壽，古今為人們所神往，為了春秋度百歲乃去，人們對食物與健康之奧秘從未終止過探索研究。我國現存最早的醫經典籍《黃帝內經》曰：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”這是“平衡膳食”的科學觀點。戰國時期的名醫扁鵲曰：“君子有疾，期先命食以療之，食療不愈，然后命藥。”可見藥膳療法是如何為醫家所重視。漢代醫圣張仲景的《金匾要略》曰：“凡欲食滋味，以養于生，食之有妨反能為害 所食之味，有與病相宜，有與病為害，若得宜則益體，害則成疾。”這種攝食法則，早為醫家所公認。長壽一百多歲的唐代藥王孫思邈，根據行醫和自身長壽的體會說：”不知食宜音，不足以生存也。”

傳說神農“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代勞動人民尋找食物的生動史實。經過世代篩選，有些能飽腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陸珍奇，就習久成為日常生活的食物；另一些對人體疾病能起到治療作用的，就成為治病的藥物。當然也有不少原料，經過烹制，既能作食物，亦可為藥用，這就成為我們“醫食同源”之說的依據。經過數千年的大浪淘沙，食療經驗是千錘百煉的結晶，許多傳統的食療方劑和藥膳佳肴，千百年來得以盛傳不衰，廣為應用。

如何選用藥膳菜，應在中醫理論指導下，辨證選用，做到因時、因地、因人制宜，不僅是可口的美味佳肴，而且具有極高的治療效果，正如近代名醫張錫純在《醫學衷中參西錄》中所說：“病人服之，不但療病、并可充饑，不但充饑。更可適口。用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患，誠為至穩至善之方也。”本編以此為準則，在全國十七大菜系中淘砂揀金，入選者都是各地方風味中的傳統名菜，同時也是具有極高治療效果的藥膳。凡研究、創新、發展藥膳者，足資借鑒。

藥膳菜的具體應用，歸納起來有以下幾個方面：

應用于預防疾病。如預防中暑用“拔絲西瓜”，預防中寒感冒用“沛公狗肉”等。

應用于急性病的輔助治療。在治療急性病的過程中，如配合食用一些藥膳菜，可使疾病早日康復。在秋冬季節，因肺燥咳嗽，可用“枸杞銀耳”、“金桔百合”。哮喘發作，可用“詩禮銀杏”。風濕痹痛用“菊花全蝎”。

應用于病后調養。病后體虛，身體還未完全恢復健康，應該常吃一些滋養補益的食品，以促使早日康復。如“五元神仙雞”、“大白鴨子”、“參茸葛仙米”等。

應用于婦女產后。產后因失血過多，氣亦受損，氣血大虧，極需滋補，要用”當歸生姜羊肉湯”、“當歸雞”、”汽鍋人參團魚裙”等。產后乳少，可用“豆豉燒鯽魚”、“龜羊湯”等。

應用于慢性疾病的自我調養。慢性病患，采用藥膳，則是良藥可口，病人樂于接受，便于長期服食，療效自佳。如補脾胃，治消化不良用“紅袍蓮子”、“炒三泥”。平肝陽，治頭痛，用“天麻全雞”、“菊花全蝎”。補腎，治陽痿早泄，用“枸杞牛沖湯”、“干燒鹿沖”等。

應用于防老抗衰。健康長壽是人類夢寐以求的宿愿，藥膳比之醫藥、體育等保健方法，有不可偏廢的作用。歷代帝王將相，無不視藥膳食補為仙丹妙藥。中老年人常服“蛤蚧燉鷹龜”、“蟲草八卦湯”、“龜鶴延年湯”、“之腿腎鞭”等，定收“烏須發，駐容顏，延年益壽”之效。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款藥膳風味菜品：

清蒸八寶甲魚

〔主料輔料〕

活甲魚 1 只、豬肥瘦肉 15 克

水發海參 15 克、黃蛋糕 15 克

水發干貝 15 克、凈冬筍 15 克

水發蓮子 15 克、水發冬菇 15 克

水浸糯米 15 克、凈雞肉 500 克

豬時肉 500 克、姜片 15 克

精鹽 40 克、蔥段 10 克

濕淀粉 25 克、花椒 20 粒

紹酒 15 克、清湯 1000 克

姜絲 15 克

〔烹制方法〕

1.活甲魚背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出頭，準備翻身時，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋內燙后撈入冷水中，刮盡黑皮，揭蓋掏去內臟剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大碗內。

2.把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成 0.6 厘米見方的丁，連同于貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、紹酒、清湯、甲魚苦膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，雞和獵時肉放在甲魚上面，姜片和花椒拍在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。

3.將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸 3—4 小時取出，拿掉雞、肘肉，揀去蔥段和姜片。甲魚的湯汁潷入鍋里，旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。

〔工藝關鍵〕

1.加工甲魚，不要碰破裙邊。要剁去四足尖爪。2.備白酒一小杯，滴入甲魚鮮血，隨菜一起上桌，任食客選飲。3.烹調時應注意保持甲魚原來的整體形狀，留其苦膽以利除腥。［風味特點] 1.八寶配料，色調悅目，營養豐富，味道多變，大補人體元氣。

2.此菜味厚郁美，湯鮮醇正，歷來被推為山東濟寧地方風味名菜，常見于高檔宴席之上。

鯉魚湯

鯉魚湯

〔主料輔料〕

鮮鯉魚 1000 克、蔥白 15 克

蓽茇 5 克、料酒 10 克

川椒 10 克、味精 1 克

生姜 15 克、醋 15 克

香萊 30 克、精鹽 10 克

〔烹制方法〕

1.將鮮鯉魚去鱗鰓、內臟，洗凈，切成 3 厘米的小塊；將蔥、姜拍破。

2.將蓽茇、鯉魚、蔥、姜、川椒、精鹽、料酒放入鍋內加水適量，置武火燒沸，移文火上燉熬約 40 分鐘。3.加入醋和味精后，即可出鍋。

〔工藝關鍵〕

適當多加清水，讓湯保持滾沸，成菜湯如奶，味道鮮美。

〔風味特點〕

1.中國早在公元前 11 世紀的殷末周初就開始養鯉，以鯉入饌則始見于《詩經》，唐代視鯉魚尾為“八珍之一”。中醫認為鯉魚味甘性平，有利尿、消腫、通乳的功效，可治療水腫脹滿乳汁不下等癥。鯉魚膽清熱明目，但因其有毒，不可濫用。

2.本品制作簡單，原料易得，香昧撲鼻，湯汁鮮美，有溫陽化水，利尿消腫之功。

黃芪羊肉

［主料輔料］

羊肋條肉 500 克、精鹽 10 克

炙黃芪 20 克、西鳳酒 30 克

花椒 2 克、蔥段 20 克

桂皮 3 克、姜 10 克

草果 1 個

［烹制方法〕

1.羊肋條肉洗凈，切成 5 厘米長、3 厘米寬的薄片，放沸水內略氽撈出瀝干水。黃芪、花椒、桂皮、草果、蔥、姜裝入紗布袋，扎口成調料包。

2.羊肉片和調料包同放砂鍋內，添入清水淹役，放入精鹽及西鳳酒，旺火燒開，撇凈浮沫蓋嚴，移小火燉至成熟軟爛，揀去調料包，撈出羊肉裝盤即成。

［工藝關鍵〕

湯汁稍寬，開鍋后撇凈浮沫，文火慢燉，湯清見底，羊肉軟爛，始為上品。

［風味特點]

1.“黃芪羊肉”是仿唐藥膳菜品。黃芪，又名北芪、綿芪。為豆科植物黃芪的根，性味甘、微溫，有補氣固表、升陽舉陷的作用。羊肉作為藥用，最早見載于東漢·張仲景《傷寒雜病論》。唐，孟洗《食療本草》論述較詳：“羊肉：溫。主風眩瘦病，小兒驚癇，丈夫五勞七傷，臟氣虛寒。”用羊肉與黃芪同燉，溫補而不燥烈，為冬令佳肴。

2 此菜香而不膻，肥而不膩，滋味鮮醇，治療氣虛神疲、內臟下垂、陽痿早泄、宮冷不孕有效。

枸杞銀耳

〔主料輔料〕

枸杞 150 克、白糖 200 克

銀耳 25 克味精 0.5 克

〔烹制方法〕

1.將枸杞用水洗凈，加開水泡軟，上籠蒸 15 分鐘取出，瀝植物類干水分。2.銀耳用開水發好，去粗梗雜質，洗凈，再加開水漲發。3.鍋內加水、白糖燒開，撇去浮沫，加銀耳、枸杞微煮，加味精即成。〔工藝關鍵〕1.枸杞、銀耳皆需發透，始軟嫩適口。

2.水、糖燒開后，再加銀耳、枸杞，切勿多煮，4—5 分鐘即可。

〔風味特點〕

1.“枸杞銀耳”是由枸杞、銀耳兩味名貴中藥燉制而成，其菜紅白相間，輝映成趣，其味香甜可口，且具滋補健身功效，止眩暈，除頭痛，去目翳，潤肌膚，是富有西北風味的傳統名菜。

2.據史料記載，西漢人張良，其先祖五世相戰國時七雄之一的韓國。公元前 221 年，秦始皇并吞齊、楚、燕、韓、趙、魏六國。張良以家財求客為韓國報仇雪恨，得力士，狙擊秦始皇于今河南省博浪縣東南的博浪沙中，誤入副車，乃更姓名，亡匿于今江蘇省邳縣東的下邳，刻苦讀書。13 年后，張良輔佐漢高祖劉邦，滅項羽，定天下，被譽為漢初的“三杰”之一。劉邦建立天下后，張良眼看著韓信、彭越、英布、蕭何等開國大臣，不是被殺，就是監禁，這使他想起“飛鳥盡，良弓藏。狡兔死，走狗烹。敵國破，謀臣亡”的古訓，遂辭官隱居，不再參與朝政，隱居期間，他常以銀耳清燉而食，寓意“清白”，傳說度百歲成仙而去。至唐朝初年，房玄齡、杜如晦共掌朝政，當時稱之為“房杜”，是歷史上有名的宰相。他們認為大丈夫決不能只圖自己有個“清白”的名聲，只要死得有價值，為什么不能拋頭灑血呢？所以，他們又在清燉的銀耳里加入枸杞。枸杞色紅似血，潤肺補腎，生津益氣，這就是“枸杞燉銀耳”。枸杞、銀耳都是祖國醫學寶庫中久負盛名的良藥和席上珍品，秦隴風味的“枸杞銀耳”選用著名的寧夏枸杞和隴南白木耳，紅白相映，香甘醇厚。

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