松遼風(fēng)味，包括遼寧、吉林和黑龍江三省地方風(fēng)味，或稱東北風(fēng)味。遼寧省地處我國東北南部，南端為遼東半島，西南海岸線漫長，東部和東北部峰嶺連綿，中部平原上質(zhì)肥沃。是動(dòng)、植物良好的繁殖場(chǎng)所，熊鹿獐狍，獵之不盡；菌蘑菇耳，采之不竭；參蝦鮑貝，取之不窮。五禽六畜，品種堪稱上乘；稻谷果蔬，種類繁多。還有江河湖塘盛產(chǎn)的青、草、鰱、鳙四大淡水魚，以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產(chǎn)。

吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間，朝鮮半島之北。絕大部分地區(qū)處于北溫帶、長白山脈縱橫，天池系諸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物產(chǎn)豐富。特產(chǎn)人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等，多牛、馬、鹿，還有山貓、野雞等，蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。松花湖有四大名魚，即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。

黑龍江地處東北北部，屬大陸性季風(fēng)氣候，北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江并與俄羅斯相望，南部與吉林省接壤，西部與內(nèi)蒙古毗鄰。全省地域遼闊，水繞山環(huán)，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之說。物產(chǎn)極為豐富，其中飛龍、熊掌、猴頭蘑為黑龍江四珍；松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遇邇；漬菜不但當(dāng)?shù)厝讼彩常矠閲鴥?nèi)外賓客所矚目。

松遼風(fēng)味，善用本地特有的山珍野味、水產(chǎn)飛禽，精心烹制名菜佳肴。名師高廚，基本上有兩大幫口，一是本地廚師稱“此地幫”，一是制魯菜的“山東幫”，兩派相互融通，形成了今日的松遼地方風(fēng)味，在中國烹飪百花園中，占有一席地位。

松遼風(fēng)味總的特色是：就地取材，選料珍奇；制作精細(xì)，品種繁多；咸鮮定味，油重色濃；盤大量多，豐富實(shí)惠。遼寧菜以脂厚偏咸、汁濃芡亮，鮮嫩酥爛、形佳色艷見長，因其海岸線漫長，海鮮菜肴，在遼寧菜中占有重要地位。代表名菜有“鮮貝原嶇”、“鳳尾桃花蝦”、“游龍戲鳳”、“扒三絲底魚翅”、“珍珠元魚”、“李記壇肉”等。吉林菜選料珍奇，多用本省名貴的動(dòng)、植物特產(chǎn)，如人參、松茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等，制作的名宴如“長白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蠶寶宴”、“梅花全鹿席”、”參芪藥膳席”、“田雞滋補(bǔ)席”、“燒三鮮薇菜”、“長白山梅花鹿”、“美味人參湯”等。黑龍江菜以清煮、清燉、氽、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調(diào)技術(shù)精華，以“奇、鮮、清、補(bǔ)”見長。代表名菜有龍江四珍，即“蘭花熊掌”、“白扒猴頭”、“飛龍湯”及”白松大馬哈魚”、“清燉鰭魚”、“松子方肉”等。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您做幾款松遼風(fēng)味菜品：

鯰魚燉茄子

［主料輔料]

鯰魚 1 尾 600 克、花椒水 5 克

嫩茄子 500 克、精鹽 15 克

蔥10 克、味精 1.5 克

姜10 克、熟豬油 500 克

蒜10 克、雞湯1000 克

紹酒 15 克、香菜 25 克

［烹制方法〕

1.將鯰魚去腮后取出內(nèi)臟，洗凈后剁成段。茄子用手撕成長條塊。蔥姜切絲。蒜切片。

2.勺內(nèi)放少許熟豬油，將茄子煽炒一下倒出。

3.勺內(nèi)放少許底油，放入蔥姜搶鍋，加湯后放入鯰魚和茄子，再放入紹酒、花椒水、精鹽，用大火燒開后撇去浮沫，放入小火煨燉，待茄子熟爛時(shí)放入蒜片和味精，盛在湯碗內(nèi)，然后放上香菜即成。

[工藝關(guān)鍵〕

1.選用上好雞湯，開后再放入鯰魚。

2.大火燒開，小火煨燉，火急使魚散碎。

［風(fēng)味特點(diǎn)]

“鯰魚燉茄子”是吉林省民間的傳統(tǒng)菜肴。每年夏季盛產(chǎn)茄子的時(shí)候，正值捕撈鯰魚的季節(jié)，人們選用鮮活的鯰魚與茄子同燉、使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，湯色乳白清醇，葷素相得益彰，酒飯皆宜，是人們喜食的風(fēng)味名菜。

炒山雞蕨菜

〔主料輔料〕

山雞脯肉 200 克、鹽漬蕨菜 50 克

冬筍 50 克、雞湯 50 克

熟豬油 50 克、蛋清 1 個(gè)

精鹽 10 克、紹酒 15 克

味精 3 克、花椒油 5 克

白糖 15 克、蔥10 克

姜10 克、蒜10 克

干淀粉20 克

〔烹制方法〕

1.將雞脯肉切成抹刀片裝碗，加入干淀粉、蛋清、精鹽、紹酒抓拌均勻。

2.將蕨菜放清水中浸泡 1 小時(shí)，脫鹽洗凈，切成丁，再反復(fù)用溫水投洗，泡入涼水中。

3.將冬筍切片，放入開水中焯一下，撈出控于水分。蔥、姜、蒜切末。

4.炒勺放入熟豬油，燒至五成熱，放入山雞脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油。

5.炒勺留底油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，出香味時(shí)，放入蕨菜丁、冬筍片稍炒，再加入山雞脯肉片翻炒后，倒入雞湯，加入精鹽、味精、花椒油，翻勺，待湯汁干后出勺即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.雞脯肉改刀要薄而均勻。

2.油滑時(shí)熱鍋冷油，滑透即止。

3.口味咸鮮，重在清淡，突出野味芳香。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.山雞即野雞，學(xué)名雉雞，外形酷似家雞。雄性體態(tài)雄偉、健壯，尾羽很長。頭部呈紫綠色，面頰及眼周為緲紅色，前額、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖頸上生有明顯的白色環(huán)紋。身披棕褐色羽毛，間有紫、綠、黑、灰、紅、栗、淺黃、白等色，異常美麗。體重約為 1.25～1.75 公斤。雌鳥不如雄鳥鮮艷，多為蘆花羽毛，色不出眾，體小，一般為 0.75～1.25 公斤。小雪前后是山雞的肥壯期，烹食最佳。

2.菠菜的原植物系鳳尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩莖葉，東北三省均有分布，早春為采集期，以鮮品應(yīng)時(shí)入饌，風(fēng)味更佳。

3.“炒山雞蕨菜”是黑龍江省地方風(fēng)味名肴。主料選用山雞脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜葷素相宜，鮮咸清淡，酒飯皆宜。

香皮松仁

〔主料輔料〕

松仁 250 克、雞蛋 l 個(gè)

菜油 500 克、面粉 l00 克

精鹽 7 克、味精 l 克

糖 20克、香油 50克

五香粉15 克

〔烹制方法〕

1.將去皮的松仁中于癟者挑出棄之，飽滿的放入盆內(nèi)，加入雞蛋、味精、五香粉、香油、白糖、精鹽調(diào)拌均勻待用。

2.將調(diào)拌好的松仁中加入干面粉，搖動(dòng)盆使每個(gè)松仁外表粘一層面粉。灑一層水，再如上法，象滾元宵那樣把松仁沾勻面粉，待松仁比原體大一倍即可。

3.將鍋置火上，注入菜油燒至 4 成熱，下入粘上面粉的松仁，浸炸約 3 分鐘，待呈金黃色時(shí)，撈出瀝油，待油溫升至六成熱時(shí)，再下入松仁沖炸一下，即可起鍋瀝油，待冷卻后便可裝盤食之。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.松仁必須應(yīng)用顆粒飽者，否則將影響質(zhì)量。

2.在粘面粉時(shí)，一定要粘均勻，方可炸制。

3.在炸制過程中，油溫一定要掌握好。第一次炸時(shí)，結(jié)硬殼即可撈出，第二次炸時(shí)，要炸酥，但不能炸糊。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.色澤金黃，甜脆香酥，五香溢口，咸淡適中，為佐酒之佳菜。

2.松樹遍布東北地區(qū)，因此松子產(chǎn)量極高，廚師根據(jù)本地特點(diǎn)，烹出此道美食，其營養(yǎng)價(jià)值甚高，不失為老少皆宜的保健食品。

什錦粟米羹

[主料輔料]

玉米粒100 克、海參 20 克

青蝦仁20 克、熟白肉20 克

蛋黃糕70 克、蛋白糕20 克

荸莽 20 克、嫩黃瓜20 克

姜汁 10 克、高湯 750克

糖40 克、鹽80 克

濕淀粉80 克、胡蘿卜50 克

[烹制方法]

1.海參用水焯過，青蝦仁上漿過油滑過，和熟白肉、黃白蛋糕，嫩黃爪一起切成粒；南薺用刀拍酥、切粒、過水略焯；胡蘿卜刮去皮，切粒，用水焯透。雞蛋液加少許水用打蛋器抽澥。

2.灶上坐凈勺，加入高湯，下人調(diào)料，湯開后撇凈浮沫。將各種主料小粒下人，湯開后再撇凈浮沫，調(diào)好口，下水淀粉，勾米湯芡，然后將雞蛋液緩慢淋人勺中，甩成蛋花，即可出勺，分盛在 10 個(gè)蓋杯中，襯托碟，帶小調(diào)羹上桌。

[工藝關(guān)鍵]

1.此菜各種主料除玉米外，其余主料都切成紅豆粒大小，并最好在烹制前再總體燁水一次，以保證突出玉米的香味。

2.甩蛋花時(shí)，可將盛蛋液的碗抬高，以小股流到勺內(nèi)湯開處，也可用手勺將蛋液平撥均勻，以使蛋花成薄片狀。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

1.什錦粟米羹是高檔筵席正菜前的開胃湯羹，為秋末到初春的時(shí)令菜品，尤其適用于北風(fēng)凜冽的寒冬。按我國飲食習(xí)慣，宴會(huì)以飲酒食冷拼菜開始，在此之前上一道什錦粟米羹，不僅為客人驅(qū)走寒冷，也使其在食用生冷油膩之前，先食用半流質(zhì)的湯羹，保護(hù)了人體消化系統(tǒng)的健康。

2.“什錦粟米羹”湯味鮮醇，面飄蛋花，什錦料各有特色，淡甜略咸，有濃郁的鮮玉米香味。

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