閩臺風味，包括福建省、臺灣省地方風味，而以福建萊為代表，由于地理位置和歷史淵源關系，臺灣地方風味，受閩南菜系影響最大。福建菜，簡稱閩菜，是我國八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福建省位于我國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味?！陡＝ㄍㄖ尽酚小安韫S山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句。這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。

福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。

福建菜顯示了四大鮮明特征：

一為刀工巧妙，寓趣于味，素有剞花如荔，切絲如發，片薄如紙的美譽：

二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿制成三茸湯后，根據菜肴烹制的需要，再選擇于貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅干菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。

三為調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡，這一特征的形成，與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖甜去腥膻；巧用醋酸甜爽口；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。

四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲玫、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。

福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。福州菜，是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多。它善用紅糟為調料，尤其講究調湯，予人“百湯百昧”和“糟香撲鼻”之感。

代表名菜有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”、“雞絲燕窩”等。閩南菜，盛行于廈門和晉江、龍溪地區，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、喼汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表名菜有“東壁龍珠”、”炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩西菜，盛行于“客家話”地區，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。代表名菜有：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有依厚的山鄉色彩。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款閩臺風味菜品：

麻醬腰花 　　

[主料輔料] 　　

豬腰子 400克 、蒜仁 30克

麻醬 100克 、醬油 20克

白糖 15克 、老醋 10克

香油 5克、味精 4克

高湯 200克 、熟豬油 800克

凈荸薺 50克 　　

[烹制方法] 　　

1.豬腰子片兩片，片去腰臊洗凈，每片在外側(弧形的這一面)剞2深刀，刀深掌握不割斷，再斜刀切成荷葉片。切好后浸清水中2小時，讓其飽吸水分，浸去臊味。 　　

2.麻醬、老醋、糖、醬油、味精、香油、高湯兌為鹵汁。蒜仁剁成蒜末。 　　

3.炒鍋兩口分放旺火上，一鍋注入沸水燒開；一鍋倒入熟豬油燒熱。將浸水后的腰片撈起瀝干，放笊籬中下沸水鍋燙去腥臊，撈起瀝干。在油溫高至八成熱時，倒入腰片炸至斷生，撈出裝盤中。 　　

4.炒鍋潷去油，留50克燒熱，下蒜末煸香，倒入鹵汁燒開推勻，起鍋淋于腰片上即成。 　　

[工藝關鍵] 　　

腰片先泡水，因其吸足水分，含血量經淡化處理，熟后鮮嫩可口。 　　

[風味特點] 　　

豬腰在閩南被認為是整頭豬中最好的食品，售價也最高，但烹調技術難于掌握。清·袁枚說：”腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑?！笨菔浅催^火老了，硬而不嫩；疑是沒斷生，人口生味使人嘔心。要求得恰到好處，既斷生又不老。其所以難掌握的，原因是腰中含血量多，過熟則水分外滲，血凝固后變得老硬；不熟則有血腥味，令人難以下咽。麻醬腰花熟而不老，鮮嫩可口。

爆炒地猴　　

[主料輔料] 　　

寧化老鼠干 250克 、醬油 25克

豬里脊肉 125克 、味精 2.5克

芥菜嫩梗 10克 、嫩姜 10克

水發冬菇 25克 、熟豬油 500克

凈冬筍 50克 、紹酒 25克

大蒜 50克 　　

[烹制方法] 　　

1.將老鼠干的頭、尾、腳爪去掉，切成長3厘米、寬1.8厘米的塊，鍋置中火上，下熟豬油燒至六成熱時，鼠干塊下油鍋中炸一下，去其腥味，隨即倒入漏勺瀝去油。 　　

2.冬筍入沸水鍋內氽熟撈出，與豬里脊肉均切成與鼠干塊規格相似的薄片，大蒜摘洗干凈切斜片，冬菇切片，嫩姜洗凈去皮，切細絲，芥菜梗洗凈，切成1.8厘米長的段。 　　

3.炒鍋置旺火上，下熟豬油50克燒至六成熱時，先將豬肉片下鍋煸炒，待肉色轉白時，放入過油鼠干及筍片、香菇片、蒜片、姜絲、芥菜段同炒片刻，加醬油、味精、紹酒顛炒均勻裝盤即成。 　　

[工藝關鍵] 　　

1.本菜鼠干切3厘米長、1.8厘米寬的塊，其它輔料除姜切細絲、芥菜梗切段外，均切成片，雖肉片、筍片規格與鼠干相似，但比鼠干薄，這樣，成菜后，更好的突出了主料。 　　

2.冬筍余熟后切片，這樣除肉片外，其余原料均為易熟之物，偏炒時，先下肉片，炒熟后，依次放過油鼠干、筍干、香菇片等，這樣，原料成熟時間基本一致，可保證菜肴質量，也為操作者提供了更好的掌握火候的條件。 　　

[風味特點] 　　

1.福建寧化縣的”老鼠干”，俗稱地猴，是閩西著名的”八大干”之一，八大干即連城番薯干、長汀豆腐干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬肝干、明溪肉脯干、寧化辣椒干。老鼠干系取之山鼠或田鼠熏制而成，蛋白質含量很高，營養豐富，具有補腎之功，對治療尿頻、小孩尿床有明顯的效果。 　　

2.本品為閩西菜，有著濃郁的地方特色，成菜后，色澤金黃，醇香濃郁，味道甘鮮。 　

荔枝肉 　　

[主料輔料] 　　

豬瘦肉 300克、 白醬油 15克

濕淀粉 35克、 花生油 500克

蒜末 3克 、上湯 50克

白糖 15克 、凈荸薺片 100克

香油 0.5克 、梅林番茄醬 50克

蔥段 15克 、味精 5克

香醋 10克 　　

[烹制方法] 　　

1.將豬瘦肉洗凈，先切成大約長9厘米、寬4.8厘米、厚1.2厘米的肉片，在每片肉上刻0.3厘米寬、0.9厘米深的斜十字花刀，再分別切成長2.4厘米、寬1.5厘米、厚1.2厘米的斜形塊，與芋薺片一并用濕淀粉抓勻。 　　

2.醬油、白糖、香醋、上湯、味精、番前醬、香油、濕淀粉一并調成鹵汁。 　　

3.炒鍋置旺火上，下花生油燒至八成熱時，將漿好的肉塊及孽莽片一并下鍋，撥散翻炸2分鐘，待肉塊卷起呈荔枝狀時，倒進漏勺瀝去油。 　　

4.炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，先將蒜末、蔥段下鍋煸炒，再倒入鹵汁芡煮沸，隨即倒入過油荔枝肉、荸薺片，翻炒均勻裝盤即成。 　　

[工藝關鍵] 　　

1.此菜為滑炒菜式。刀工細膩，烹調精致。剞刀要嚴格標準，不可亂剞。 　　

2.剞刀深度要合適，否則，下油鍋炸時，難以翻卷。 　　

[風味特點] 　　

“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以豬肉仿制其味的一種傳統風味菜。福建盛產荔枝，而此菜無論色、形、味均似荔枝，酥香細嫩，酸甜適度，滑潤爽口。 　

爆槽排骨 　　

[主料輔料] 　　

豬肋排骨 500克 、香糟 50克

濕淀粉 5克、 紹酒 10克

蝦油 30克 、肉清湯 250克

花生油 500克、 蒜瓣 20克

姜未 0.5克 、五香粉 0.5克

白糖 40克 、味精 0.5克

芝麻油 0.5克 　　

[烹制方法] 　　

1.將肋排骨切成2.6厘米長、2厘米寬的塊，鍋置旺火上。下花生油燒至六成熱時，先將蒜瓣下鍋炸至金黃色，再放入排骨塊稍炸，一并倒入漏勺瀝去油。 　　

2.鍋置旺火上，注入花生油10克燒熱，下姜末稍煸，再把香糟、蝦油、白糖、紹酒、味精、五香粉及過油蒜瓣、排骨塊一并放入爆至香昧濃郁，然后加入肉清湯燒沸。待湯汁將于時，用濕淀粉調稀勾芡，并淋入芝麻油推勻，起鍋裝盤即成。 　

[工藝關鍵] 　　

1.油鍋注入花生油燒至六成熱，先將蒜瓣下鍋炸成金黃色。這樣，一可以清除油中之雜質；二可以使蒜之香氣滲入排骨中。 　　

2.各料下鍋偏炒，直至爆得香味濃郁，這樣方可體現出爆糟之特點。 　　

[風味特點] 　　

本品為福州地方風味菜肴，具有濃郁的糟香，色澤紅艷，制成即食，格外爽口。

紅糟羊

[主料輔料] 　　

羊肉 750克、 香糟 50克

紹酒 125克 、蝦油 25克

芝麻油 5克 、熟冬筍 100克

姜末 0.5克 、白糖 15克

上湯 750克、 花生油 50克 　　

[烹制方法] 　　

1.將羊肉切成4.5厘米長、3厘米寬的塊，下沸水鍋氽一下，減除血水及膻味后撈起。冬筍切成桔瓣狀。 　　

2.鍋置中火上，下花生油燒熱，先將姜末、香糟下鍋偏炒幾下，再加入冬筍塊、白糖、蝦油、紹酒及羊塊稍煽，然后倒入上湯，改用小火約煮1小時，起鍋裝入湯碗，淋上芝麻油即成。 　　

[工藝關鍵] 　　

1.羊肉，即羊腹之軟肉，福州俗稱為”羊”。 　　

2.本品采用紅糟之燈糟一法，風味別具一格，燈的方法是將主輔料和高湯下鍋同煮至熟爛，主料多用葷類。 　　

[風味特點] 　　

本品為福州名肴，主料及烹調方法均極富地方特色，成品具有肉爛味鮮、糟香襲人之特點。質地滑潤爽喉，甜美適口。