徽皖風味，指安徽菜，簡稱徽菜，是我國八大菜系之一。徽菜的影響遍及大半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

徽菜的形成與發展，是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切相關聯的。安徽位于祖國東南，華東腹地，簡稱“皖”。舉世聞名的黃山和九華山婉蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個自然區域。江南山區，奇峰疊翠，山巒連接，盛產茶葉。竹筍、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀棗，以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田萬頃。盛產糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉，這里雞鴨成群，豬羊滿圈，蔬菜時鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國淡水魚重要產區之一，萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產資源。其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚，三河螃蟹等，都是久負盛名的席上珍品。所有這些天賜神品，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產資源。

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成：

皖南風味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單煤，原鍋上桌，不僅體現了徽味古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：“清燉馬蹄鱉”，“黃山燉鴿”、“腌鮮鱖魚”、“紅燒果子貍”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂燒肉”等。

沿江風味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

沿淮風味主要盛行于蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是：質樸、酥脆，咸鮮、爽口。在烹調上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都較好地反映了這一地區的風味特色。

此外，省會合肥是全省政治經濟文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三種風味交流匯集的地方，這里名店林立，高手競技，風味各異，品種繁多，不僅豐富了人民的物質文化生活，而且為增進中外友誼和發展旅游事業生輝。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款徽皖風味菜品：

臘肉燉河蚌

（主料輔料）

凈蚌肉 1500 克、姜塊 2.5 克

咸臘肉 150 克、紹酒 25 克

筍片 50 克、小蔥段 2.5 克

臘肉骨 2 根、精鹽 2.5 克

水發香菇 4 個、白胡椒粉 25 克

[烹制方法]

1.將臘肉外皮刮凈，用清水浸泡洗凈，剔去中間骨頭，切成 3 厘米長、1厘米寬的條塊。

2.蚌肉用木棍捶松邊緣洗凈，下開水鍋煮一下，水呈奶白色時，將鍋離火稍涼后撈出，再用水洗一次，切成臘肉同樣大小的塊。

3.砂鍋里放人煮蚌肉原湯 1000 克，再放入臘肉、臘骨、雞塊、蚌肉，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火上，下蔥、姜、紹酒，燉至八成爛時，再下筍片、香菇和鹽，燉爛后撈出臘骨和蔥姜。撤上白胡椒粉，原鍋上桌，食前再揭蓋。

（工藝關鍵）

蚌肉與臘肉同燉，大火燒開，小火慢燉，火候足到，質酥味香。

（風味特點）

蚌埠盛產河蚌，因以名地。此菜河鮮與臘肉同燉，原鍋上桌，蚌肉鮮美，湯汁醇厚，有特殊芳香。《本草綱目》曰：“蚌肉，甘、咸，冷，無毒，止渴除熱，解酒毒，去目赤，明目除濕，主婦人勞損下血。”大有食療功效。

掛霜排骨

（主料輔料）

豬排骨 250 克、雞蛋清

2 個精鹽 0.5 克、白糖 150 克

紹酒 15 克、金桔餅 5 克

桂花 0.5 克、濕淀粉 100 克

熟豬油 500 克

（烹制方法）

1.將金桔餅切碎，同桂花放在一起備用。

2.排骨剁成 3 厘米長的塊，加紹酒、精鹽拌一下，再加濕淀粉和蛋清，漿勻后，放人六成熱的豬油炸成金黃色，撈出瀝凈油。

3.將剩下的豬油倒出，另作別用。鍋內留油 50 克，加白糖，熬至糖水起小泡時，立即倒人熱的排骨、金桔餅未和桂花，離火翻炒，使糖液裹勻排骨，在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結，出勺裝盤即成。

（工藝關鍵）

1.排骨要趁熱倒人糖液中，否則糖汁裹不勻排骨。具體制做可采用兩只鍋操作。方法是先將上好漿的排骨，一個個炸成淡黃色，盛人漏勺內，將油燒至七成熱，這時旁邊另取一只鍋炒糖，待糖將要炒好時，把排骨放熱油中，炸至金黃色，撈出控凈油，這時糖也炒好，馬上把排骨放人翻炒。

2.識別糖是否炒好的標志是香糖液的氣泡，氣泡為米粒大小時，糖即炒好，切忌炒過。

3.糖汁在掛勻排骨后，仍然要不斷翻動鍋，使排骨不至粘連在一起。有條件的可在不斷翻動時，用電風扇吹，使其速冷。

〔風味特點〕

1.此菜中加入了安徽特產金桔餅，此餅原產于歙縣，系用當地金桔制成，已有八百余年歷史。桔餅香氣濃郁，做成佳肴，別有美味。

2.此萊由于豬油和糖的作用，晾涼時排骨外似粘有一層霜雪，因此而得名。

3.此菜系安徽著名甜食冷菜，與蜜汁排骨合稱“冷盤二排”。肉酥、氣香、味甜。

薺菜元子

〔主料輔料〕

薺菜 150 克、醬油 8 克

孽薺 125 克、精鹽 3 克

豬五花肉 20 克、味精 1.5 克

炒糯米花粉 125 克、濕淀粉 15 克

水發香菇 5 克、小蔥未 15 克

水發玉蘭片 10 克、姜未 3 克

雞蛋 2 個、芝麻油 15 克

蝦米 15 克、熟豬油 1000 克

熟火腿 10 克

〔烹制方法〕

1.取豬肉 50 克細切粗剁成未，炒鍋放旺火上，放豬油 10 克，燒至五成熱，下肉未煸炒幾下，加入精鹽 0.3 克。味精 0.5 克、醬油，炒至成熟，用濕淀粉調稀勾濃芡，盛在碗內晾涼。

2.薺菜用開水燙 3 分鐘左右撈出，擠出水分，剁碎。香菇、玉蘭片、火腿、蝦米均切碎，同熟肉未、薺菜、芝麻油、精鹽 12 克、味精 0.5 克一起攪拌均勻，用手捏成 12 個小圓球，即成餡心。雞蛋搕開，將蛋清蛋黃分放在兩個碗里。

3.取豬肉 200 克剁成未，薺菜去皮剁成未，然后和蔥、姜未一起放在碗里，加入米花粉、雞蛋黃、精鹽 1.5 克、味精 0.5 克，攪拌起粘性，分成 20 份捺平作為外皮。雞蛋清加水 50 克，在碗中攪拌均勻，然后在掌心沾雞蛋清，取外皮一份包一個餡心，搓成圓球，再滾上米花粉，如此逐個做好，即成“薺菜元子生坯”。

4.鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時，將元子逐個放入鍋中，炸至外殼淺黃色時撈出。待油燒至八成熱時，再將元子一起放人鍋里，復炸至金黃色時撈起裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

1.餡心攪拌要先慢后快，先輕后重。

2.元子第一次炸至外殼淺黃色變硬隨即撈出，在漏勺中瀝油，使外殼的溫度逐步向里滲透。第二次重油，成品才能外焦里嫩。

（風味特點）

1.薺菜是野生植物。因薺、吉同音，又與聚音相近，所以薺菜是“吉菜”又是“聚財”之意。每逢春節，合肥居民家家制作養菜元子，招待親友來訪，祝賀新春吉利。

2.此菜風味獨特，清香四溢，酥松香脆。

符離集燒雞

[主料輔料]

活雞 10 只、桂皮 10 克

白糖 15 克、陳皮 10 克

八角 10 克、辛荑 2 克

小茴香 2 克、精鹽 150 克

姜 20 克、飴糖 200 克

肉蔻 3 克、山奈片 3 克

砂仁 2 克、丁香 3 克

白芷 5 克、草果 3 克

花椒 5 克、芝麻油 1500 克

[烹制方法]

1.選用每只約重 1000 克的活雞 10 只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛門上邊靠近腹部處橫開一個 5 厘米長刀口，掏出內臟；打斷胸骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將 10 只雞宰殺別好備用。

2.將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

3.大鍋內放足水，把所有香料裝人一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入鍋內，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮 5 分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮 4—6 小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用 2—3 次。若制做 1 只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

[工藝關鍵]

1“別”雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。

2.當天宰的雞，當天最好不用。因雞的尸僵期是 7 小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可采取一次炸 1—2 只，炸完后撈出。

4.鹵湯一次加入的水量，以沒過所有雞為宜，中間不能再加水。

5.鹵煮時間視雞的老嫩，可適當延長或縮短，但以肉能脫骨為準。鹵煮過程中，注意不傷雞皮，保持雞身完整。

6.鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。下次鹵雞時，加足水，投入香料袋，酌加糖鹽后使用。

[風味特點]

1.此菜產于安徽省宿縣，原名“紅雞”，是聞名全國的特產。但在開始時，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層“紅曲”而已。后來吸收了山東“德州五香扒雞”的制作技巧，不斷改進發展成著名的“符離集燒雞”。

2.此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。

素炒鱔絲

[主料輔料]

干香菇 200 克、鮮豌豆 50 克

冬筍 50 克、香菜 5 克