錢塘風味，包括浙江省各地方風味。浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山青水秀，物產豐富佳肴美，故諺日：“上有天堂，下有蘇杭"。

浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500余種，總產值居全國之首，物產豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑，浙菜體系，由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）后，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。據南宋《夢粱錄》記載，當時杭城食店，多是效學京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件 經營名菜有“百味羹” “五味焙雞” 未脯風鰻” “酒蒸鰍魚”等近百種。

明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業史為發展，名菜名點大批涌現，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜制作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚” “東坡肉” “龍井 “油燜春筍”、“排南”、“西湖藥菜湯”等，集中反映了“杭菜” 的風味特點。寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為主，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大湯黃魚” “奉化搖、“寧式鱔絲” “苔菜拖黃魚”等。紹興菜，長烹制河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉村風味。代表名菜有：“紹蝦球” “干菜燜肉 “清湯越雞” “白鲞扣雞”等 溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮” 著稱。匝菜則以海鮮人饣巽為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有： “三絲敲魚 “雙味蝤蛑、“桔絡魚腦” “蒜子魚皮 爆墨魚花”等。

浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，概而言之有四：

一為選料刻求“細、特、鮮、嫩。”細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘。特，選用特產，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

二為烹調膻長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、海鮮河鮮烹制獨到一面，與北方烹法有顯著不同，浙江烹魚，大都過水，約有2 /3是用水作傳熱體烹制的，突出魚的鮮嫩，保持本味。如著名的“西湖醋魚”，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。

三為注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鮮筍、火腿，冬菇和綠葉的菜為輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。

四為形態精巧細膩，清秀雅麗。此風格可溯至南宋，《夢粱錄》日：杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿清潔精巧，以炫耀人耳目， 許多菜肴，以風景名勝命名，造型優美。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款錢塘風味菜品：

冷拌蟄皮

（主料輔料）

海蟄皮300克、熟雞脯25克

黃瓜200克、青椒15克

熟火腿25克、蒜末1 0克

白糖15克、芝麻油25克

精鹽50克、醬油25克

味精1 5克、醋20克

〔烹制方法〕

1.將蟄皮表面紅膜剝去，用涼開水洗凈，切成長3．5厘米的細絲，加入精鹽45克，浸在涼開水中用手搓去澀腥味，反復洗滌，去掉咸味，然后，在涼水中浸漂1小時，撈出瀝干水。

2.將熟火腿、熟雞脯、青椒切成絲，把黃瓜去皮，去籽切成絲，用精鹽5克抓拌，瀝干水，把青椒絲在沸水中略燙一下，撈出待用。

3.取蒜、白糖、味精、醬油、醋調成汁，將調成的汁與海蟄絲、黃瓜絲拌勻，放在盤里，然后撒上熟雞絲、青椒絲、熟火腿絲，淋上芝麻油即成

〔工藝關鍵〕

海蟄皮要洗滌干凈，需要多次換水漂洗才能去掉異味，清除沙粒，洗時忌用熱水，以防收縮失去脆感。

干菜燜肉

（主料輔料）

帶皮豬肋400克、桂皮10克

芥菜干60克、紹酒15克

白糖40克、醬油25克

八角5克、味精1.5克

〔烹制方法〕

1.將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次，芥菜干切成0 5厘米長的粒狀

.2.炒鍋內注入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮 10分鐘，將干菜、白糖落鍋，改用中火燒煮至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精起鍋

3.備扣碗一只，先用少許干菜墊底，然后，將肉塊皮朝下整齊地排摞于其上，把剩下的干菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣于盤中即成

〔工藝關鍵〕

1.燜肉時先用旺火，加于菜后，改用中火。

2.“干菜燜肉”可事先多做幾碗，吃時再蒸，多蒸幾次，肉越酥，菜越鮮

〔風味特點〕

1.干菜，是紹興的土特產之一。長期以來，在紹興城鄉居民中“十有九自制”于菜的習俗，干菜馨香鮮嫩，易于久儲不壞

2.“干菜燜肉”是干菜與豬肉同燒其菜品肉色棗紅，菜有肉香，油潤不膩，咸鮮下飯，頗有紹興田園風味，杭州亦流傳此菜，為1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一

蜜汁火方

（主料輔料）

帶皮熟火腿肉1塊400克、 通心白蓮50克

冰糖150克、櫻桃5顆

蜜餞5顆、青梅1顆

紹酒75克、糖桂花2克

干淀粉、15克

〔烹制方法〕

1.將通心白蓮放在50 ℃的熱水中浸泡后，放在碗內上蒸籠，用旺火蒸酥待用

2．用刀刮凈火腿皮上的細毛和污漬，洗凈。將火腿肉面朝上放在砧板上，切成1 2個小方塊，放在碗里，用清水浸沒，加入紹酒25克、冰糖25克，上蒸籠用旺火蒸1小時，至火腿八成熟時，潷去湯水，再加入紹酒25克，冰糖 75克，用清水浸沒，放上蒸熟的蓮子。再上蒸寵用旺火蒸1小時30分鐘，將原汁潷入碗中，待用。將火方扣在高腳湯盤里，圍上蓮子，綴上櫻桃、青梅。

3．炒鍋置旺火，注入清水，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮氵末，把干淀粉用清水25克調勻，勾薄芡，徐徐澆在火方和蓮子上，撒上糖桂花即成

〔工藝關鍵〕

1煮時水面比肉面稍高，不使露出

2．切火腿肉時，皮不能切斷（切成1 2個小方塊）

〔風味特點〕

1 “蜜汁火方”是蜜汁類蒸制甜菜，它選用浙江特產金華火腿中質地最佳的中腰峰雄片制成，乃1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一

2．金華火腿起源于宋代，因選料精細，腌制考究，芳香濃郁，鮮咸適口，為人們常年食用。宋代抗金民族英雄宗澤將軍回義烏時，帶了幾只咸火腿進京貢給皇上，宋高宗到咸火腿肉色如火，口味鮮美，便命名它為“金華火腿”。由于金華火腿香氣濃郁，風味特殊，所以早就聞名中外。用它制作的各色美撰佳肴，歷史悠久，在宋代和明代皆已作為宴席上的珍貴佳肴。清代著名的“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜” 人腿筍絲”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳

3．“蜜汁火方”用冰糖浸蒸，肉色火紅，肉質酥糯，味甜馥香，湯汁稠濃，咸鮮而帶重甜。再襯以武義宣平特產白蓮子，綴上青梅、櫻桃，色彩艷麗，食之回味無窮。

荷葉粉蒸肉

（主料輔料）

豬五花肉600克、鮮荷葉2張半

粳米100克、秈米00克

蔥絲30克、姜絲30克

山奈0.5克、桂皮0.5克

八角0 .5克、丁香0. 5克

甜面醬75克、紹酒40克

白糖1 5克

〔烹制方法〕

1將粳米和秈米淘洗干凈，瀝干曬燥，把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起放入鍋內，用小火炒拌至呈黃色，冷卻后磨成粉

2．刮凈肉皮上的細毛，洗凈，切成長6．5厘米的均勻長方塊10塊（每塊約重60克），每塊肉中間剞一刀

3．將肉塊盛入陶罐，加入甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲扌覺拌后約淹漬1小時，使鹵汁滲入肉內，然后加入米粉扌覺勻。生荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入肉塊包成小方塊，上籠用旺火蒸2小時左右即成

〔工藝關鍵〕

1．炒米時不能炒焦，冷卻后磨成粉不宜過細

2．每塊肉中間各剞一刀時不要剞破皮

3，每塊肉的表層和中間的刀口處都要沾上米粉

〔風味特點〕

1．“荷葉粉蒸肉”是杭州享譽頗高的一種特色名菜。它始于清末，相傳與西湖十景之一的'曲院風荷”有關。曲院風荷”在蘇堤北端。宋時，九里松旁，舊有曲院，造曲以釀官酒，其地方植荷花，所以舊稱曲院荷風到清康熙時改為曲院風荷”，另建亭，在蘇堤跨虹橋北。同時，還在東面建造了迎熏閣、望春樓，西面建復重廊，荷花眾多。每到炎夏季節，微風拂面，陣陣花香，清涼解暑，實為游人所鐘愛的去處。“荷葉粉蒸肉”是當地杭州菜館廚師，為適應夏令游客賞景品味的需要，特用“曲院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和調味的肉包裹起來蒸制而成。以后，隨著西湖“曲院風荷”逐漸盛名，“荷葉粉蒸肉”也是聲譽日增，成為1956年浙江省認定的 36種杭州名菜之一

2．“荷葉粉蒸肉”成菜味清香鮮而不膩，是夏令應時菜肴，佐酒、下飯或夾餅同食均佳

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