淞滬風味，以上海菜為代表，上海菜，習慣叫，“本邦菜”，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味

上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由于工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”著稱于世它位于我國長江三角洲，是一《沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富上海位于交通樞紐，采購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調

自1843年上海開埠以來，隨著工商業的發展，四方商賈云集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。

上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之氵去，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編教您做幾款淞滬風味菜品：

白雪黃魚肚

[主料輔料]

油發黃魚肚50克、熟火腿末適量

雞蛋清2個、蔥結10克

紹酒15克、精鹽5克

味精1.5克、高湯400克

濕淀粉25克、熟豬油100克

[烹制方法]

1將魚肚用溫水浸發后，洗凈油膩，用清水漂洗干凈，擠干水，片成條，然后放人開水鍋里浸透，用漏勺撈出瀝于。雞蛋清放入盤中，用筷子打成白雪狀蛋泡糊。

2．炒鍋在旺火上燒熱，放入豬油50克，先下蔥結爆出香味，加入紹酒、肉清湯，撈出蔥結，放入魚肚，加精鹽，燒開后加蓋，用小火燒人味后，加入味精，用濕淀粉勾熒，接著將蛋泡糊倒人鍋中，用勺子反復扌覺拌均勻，淋上熟豬油50克，再扌覺炒幾下裝盤，撒上火腿末即成。

[工藝關鍵]

1，油發黃魚肚：將干黃魚肚用溫水洗一遍，放入溫油鍋里，油的溫度要保持低溫，才能保證質量，不會炸焦發黃，呈外焦里不透的現象。再用漏勺將肚壓在油中，不便其受熱卷曲，見魚肚已發泡后，取出漏勺，任其氵張發，這期間要隨時將魚肚翻身加壓，使每張魚能里外發透，待炸到魚肚用手一捏就斷，斷面如同海綿狀即成。

2．炒鍋內下入蛋泡糊后，要拌均勻，使蛋泡糊均勻地裹住魚肚，然后再淋上熟豬油。

[風味特點]

1魚肚是魚膘經過干制而成的。我國主要產于廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃魚肚和廣肚最好。干魚肚經油發透后，質地松軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品。

2．此菜色澤潔白，軟滑爽口，味鮮美，因形似雪堆，故有白雪之稱。

鱸魚羹

[主料輔料]

鱸 肉250克 、精鹽10克

冬筍丁1000克、水淀粉50克

熟雞脯肉未25克、蔥未1 0克

姜未10克、火腿肉未5克

豬油50克、雞湯750克

〔烹制方法〕

1.將鱸魚去骨，切成魚丁，筍丁先用開水氽熟。

2.炒鍋燒熱，放豬油50克，至五成熱，放入蔥煸香撈出，把魚丁倒入稍煸，即烹酒，加雞湯和筍丁、鹽，待湯滾后，即用濕淀粉勾芡，淋上麻油少許，即出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿未即成

〔工藝關鍵〕

用濕淀粉勾二流芡，淀粉下鍋，不要亂扌覺，用手勺輕輕推動，避免粘鍋，頂開冒泡，讓淀粉充分糊化，則明汁亮芡。

〔風味特點〕

1.上海松江縣是著名的歷史古城，這里出產的松江鱸魚有四鰓，是天下聞名的魚之美者，歷史小說中有左慈擲杯戲曹操的故事。說的是有一年冬天，曹操在許昌大宴群臣，這時忽然來了一位不速之客，名叫左慈。他看到席上有一道魚菜，就說：“何不再烹一道松江鱸魚？”曹操則說：“許昌離松江千里之遙，哪里去取呢？”左慈說：“我能替大王釣來。”說著，拿了一根釣魚竿，跑到宴廳前的池子邊，一會兒就釣了幾十條鱸魚。曹操說：“我的池子里本來就養著鱸魚。”左慈說：“天下鱸魚都只有兩鰓，唯獨松江的鱸魚有四鰓，不信請看。”大家一看，果然都是四鰓，人們不禁稱奇。松江鱸魚所以被視為珍品，因它肉質潔白、肥嫩無刺、不腥，是野生魚類中最鮮美的一種。它與長江鰣魚、太湖銀魚、黃河鯉魚被譽為我國四大名魚。松江秀野橋飯店曾以專烹四鰓鱸菜肴出名。據傳，隋煬帝下江南時，曾品嘗了用松江鱸魚制作的名菜歷代許多文人雅士將其譽為“東南佳味。

2.色澤潔白，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，齒頰留香。

油醬毛蟹

[主料輔料]

中等河蟹 600克、面粉40克

黃酒15克、醬油25克

白糖1 5克、味精2克

蔥花10克、鮮湯200克

姜末10克、濕淀粉10克

豬油100克

〔烹制方法〕

1將河蟹用清水洗凈，取出放在容器里，將蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在肚當中切成兩半，去掉臍和爪尖，去掉其腸青，在切刀處蘸上面粉，排放在盤里。

2．炒鍋用旺火燒熱，滑鍋后，放油75克，燒至七成熱時，將入鍋煎，先煎蘸面粉處，再翻身煎其它部位。煎至毛呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略炯片刻，解腥味，加醬油、白糖、姜末、毛豆、肉清湯，旺火燒開后，移小火再燒7一8分鐘左右，至蟹肉成熟后，再用旺火收緊湯汁，然后加味精，用濕淀粉勾熒推勻，撒上蔥花，澆上豬油25克，端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使鹵汁緊包身。出鍋裝盤時，將肚朝下，背朝上，整齊地堆放在盤中即成。

〔工藝關鍵〕

1．在切刀處蘸面粉是不讓蟹黃流失。

2．挑選螃時應注意：必須是活的且動作靈活，用手翻過螃后，能夠馬上翻過身體，好的河還能不斷吐氵末并有響聲。

〔風味特點〕

此菜色澤鮮紅，鹵汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃郁。

乳腐肉

[主料輔料]

豬肋條肉750克、紅乳腐75克

嫩綠葉菜250克、姜片5克

碎冰糖75克、濃紅釉米水 50克

精鹽5克、紹酒25克

桑皮紙10克、桂皮1克

植物油25克、濕淀粉20克

蔥結5克

（烹制方法）

1.烤：將豬肋條肉切成2厘米長、1 3厘米寬的長方塊，平叉在鐵叉上，皮朝下放在爐火上，烤至皮呈深黃焦色時為止，放人清水中浸一會兒，用刀刮去毛根、污穢，再用溫水洗凈，放入湯鍋，用小火燒至六成熟時，撈起冷卻，在皮面上剞上花紋，刀深為肉的一半，接著在肉面上剞兩個斜十字刀，刀深為肉的1 /4。將綠葉菜洗凈，瀝干水分待用

2.蒸：將紅乳腐捏碎，用紗布過濾，去渣留鹵，與紅粗米汁、紹酒調和后抹在豬肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、蔥結、姜片、桂皮、大茵香，用桑皮紙封住碗口，上籠蒸酥，約需兩小時左右，撕去封口紙，取去蔥、姜、桂皮、大茵香，潷出鹵汁

3.燒：將鍋放火上，下花生油燒熱，投入綠葉菜，加鹽、糖、味精，煸熟后，起鍋盛入菜盤打底，同時將肉皮朝上扣在綠葉菜上，跟著將潷出的鹵汁倒回原鍋收濃，可加適量濕淀粉勾芡，澆在豬肉上即成

（工藝關鍵）

1．嫩綠葉菜可選青菜、菠菜或草頭等。

2．如沒有桑皮紙可選用玻璃紙或絲棉紙。目的是以防水汽入碗

（風味特點）

1．此菜系火功菜肴，色澤鮮紅，酥爛不膩，形不變，鹵肥濃，甜咸適口，老少咸宜。是燒肉中別具風味的一種菜肴，遍及江南地區。

2．具體操作與紅燒肉相似，只是紅燒肉以黃酒、醬油代水，乳腐肉以紅乳腐汁為主，經過烤、蒸、燒三道工序，便成富有地方特色的美味

3．如用荷葉夾夾食史覺爽口。荷葉夾制法；將發酵面50克，搟成圓薄片刷上植物油，對折成半圓形，再在上面切成若干刀痕為荷葉狀，放人蒸籠用旺火蒸5、6分鐘即成荷葉夾。

4．乳腐肉原本是用紅乳腐作調料，后逐漸改用紅粗米，把肉燒成紅乳腐大小，借用紅乳腐的形與色故名。

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